Nota introductòria

Aquest és un plat de foc net i frescor punyent: una orada sencera, feta a la graella fins que la pell es tensa i la carn es manté humida i nacrada, i després servida sota una salsa continguda de verdures picades amanides amb llima i oli d’oliva. L’equilibri depèn de la precisió: prou escalfor per perfumar el peix, prou acidesa per alleugerir-ne la riquesa i prou sal perquè cada element s’expressi amb claredat. És un plat compost, directe i precís, sense excessos.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Peix a la graella

Cuina o origen: Inspiració mediterrània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 215 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 12 minuts

Temps total: 32 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Graella o paella grill

Bol de barreja

Ganivet de xef ben esmolat

Taula de tallar

Espàtula per a peix

Pinces

Safata de servei

Ingredients

Peix

Orada, sencera i neta: 300 g

Sal: 4 g

Oli d’oliva: 10 g

Salsa de verdures

Ceba vermella, picada fina: 25 g

Pebrot verd, picat fi: 30 g

Tomàquet, sense llavors i picat fi: 40 g

Pastanaga, picada molt fina: 20 g

Ceba tendra, tallada ben fina: 15 g

Coriandre, fulles i tiges tendres, picat fi: 5 g

Suc de llima: 10 g

Oli d’oliva: 10 g

Sal: 2 g

Mètode

1. Prepareu primer la salsa. Barregeu la ceba vermella, el pebrot verd, el tomàquet, la pastanaga, la ceba tendra i el coriandre en un bol de barreja. Afegiu-hi el suc de llima, l’oli d’oliva i la sal. Barregeu-ho suaument i deixeu-ho reposar 10 minuts perquè les verdures s’estovin lleugerament i l’amaniment s’integri. La salsa ha de mantenir-se viva, cruixent i lleugerament brillant.

2. Eixugueu completament l’orada amb paper de cuina. Salpebreu la cavitat i l’exterior amb la sal, i després pinzelleu lleugerament la pell amb l’oli d’oliva. Deixeu el peix a temperatura ambient durant 10 minuts perquè el condiment s’assenti i la superfície es torni a eixugar.

3. Escalfeu una graella o una paella grill a foc mitjà-alt fins que sigui ben calenta, uns 4 minuts. La superfície ha d’estar prou calenta per marcar de seguida sense fumejar en excés.

4. Poseu l’orada a la graella i coeu-la de 5 a 6 minuts pel primer costat sense moure-la. Gireu-la una sola vegada amb una espàtula per a peix i coeu-la 4 o 5 minuts més. La pell ha de quedar cruixent i ben marcada, i la carn s’ha de separar netament a la part més gruixuda mentre es manté humida i opaca.

5. Passeu el peix a una safata tèbia i deixeu-lo reposar 2 minuts. Els sucs s’han d’assentar i la carn s’ha de relaxar sense perdre escalfor.

Emplatat i servei

Esteneu la salsa de verdures en una franja estreta sobre la safata. Col·loqueu-hi l’orada al damunt o al costat, mantenint el peix sencer i elegant. Poseu una mica de salsa per sobre i al voltant de la base perquè el plat es presenti fresc, equilibrat i intencionat.

Notes professionals

Mantingueu la salsa picada fina i de manera uniforme perquè es mengi netament amb el peix. No manipuleu massa el peix a la graella; la pell s’ha de desprendre de manera natural quan estigui ben marcada. El plat final ha de mostrar contrast: pell cruixent, carn tendra i una salsa viva, no aigualida.