Pad Thai amb gambes, ou, brots de soja i cacauet picat

Nota introductòria

El Pad Thai és un plat de precisió: dolç, àcid, salí i de fruita seca en proporció exacta, amb el fideu mantingut flexible i la gamba just cuita. El seu caràcter depèn de la calor, del temps i de la contenció, mai de l’excés. Quan es prepara correctament, és viu, cohesionat i profundament satisfactori, amb cada element mantenint-se diferenciat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de fideus saltats

Cuina o origen: Tailandesa

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 360 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 23 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol gran

Bol petit

Wok o paella de saltar pesada, 30 cm

Espàtula o pala de wok

Colador fi

Plat de servei

Ingredients

Fideus i salsa

Fideus d’arròs, secs: 120 g

Salsa de tamarinde: 25 g

Salsa de peix: 15 g

Sucre: 10 g

Oli vegetal: 20 g

Components principals

Gambes, pelades i desvenades: 80 g

Ou: 50 g

Brots de soja: 40 g

Ceba tendra, tallada en trossos de 3 cm: 20 g

Cacauet, triturat: 10 g

Mètode

1. Poseu els fideus d’arròs en un bol gran i cobriu-los amb aigua calenta. Deixeu-los en remull de 8 a 10 minuts, fins que siguin flexibles però encara ferms al centre. Escorreu-los bé i reserveu-los. Els fideus s’han de poder doblegar sense trencar-se, però han de conservar una lleugera resistència.

2. En un bol petit, combineu la salsa de tamarinde, la salsa de peix i el sucre. Remeneu fins que el sucre s’hagi dissolt completament. La salsa ha de tenir un gust equilibrat: marcadament àcid, lleugerament dolç i clarament salí.

3. Escalfeu el wok a foc alt durant 1 minut. Afegiu-hi l’oli vegetal i feu-lo girar perquè cobreixi la superfície. Afegiu-hi les gambes i salteu-les d’1 a 2 minuts, just fins que es tornin opaques i lleugerament corbades. Desplaceu-les cap a un costat del wok.

4. Afegiu l’ou a l’espai lliure del wok i remeneu-lo suaument durant 20 a 30 segons, fins que qualli lleugerament però es mantingui tendre. Trenqueu-lo en qualls grans i delicats, no en fragments fins.

5. Afegiu els fideus d’arròs escorreguts i la barreja de salsa. Remeneu i salteu contínuament durant 2 a 3 minuts, deixant que els fideus absorbeixin la salsa i adquireixin una brillantor lluent. Els fideus han de tornar-se flexibles, condimentats de manera uniforme i lleugerament caramel·litzats a les vores sense trencar-se.

6. Afegiu els brots de soja i la ceba tendra. Salteu-ho durant 30 a 45 segons, just fins que la ceba tendra s’estovi lleugerament i els brots de soja es mantinguin cruixents. Torneu a incorporar les gambes al wok i plegueu-ho una o dues vegades per distribuir-ho uniformement.

7. Retireu-ho del foc i passeu-ho immediatament a un plat de servei calent. Acabeu amb el cacauet triturat, escampat per la superfície perquè es mantingui visible i diferenciat.

Emplatat i servei

Disposeu els fideus en forma de niu compacte al centre del plat, i després feu passar les gambes i l’ou per sobre perquè els components es mantinguin recognoscibles. Els brots de soja han d’aportar volum i frescor, mentre que el cacauet acaba el plat amb un contrast sec i de fruita seca. Serviu immediatament mentre els fideus es mantinguin lluents i les gambes tendres.

Notes professionals

Deixeu els fideus en remull només fins que siguin flexibles; una hidratació excessiva fa que s’afluixin dins del wok.

El wok ha d’estar ben calent abans que hi entrin els fideus, o el plat es courà al vapor en lloc de fregir-se.

Afegiu el cacauet al final per preservar-ne la textura i mantenir un acabat net.