Pollastre supreme amb crema de bolets silvestres, arròs basmati i pebrot verd

Nota introductòria

Aquest plat es basa en el contrast: el perfum net de l’arròs basmati, la riquesa pàl·lida de la nata i la profunditat terrosa dels bolets sostinguda per un pit de pollastre ben cuit. La salsa ha de mantenir-se untuosa, mai feixuga, i l’arròs ha de quedar solt, perquè cada element conservi la seva pròpia veu mentre forma un únic plat compost. La precisió en el condiment i la contenció en la reducció són el que dona autoritat al plat.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Aviram amb arròs i salsa de nata

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 315 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Colador de malla fina

Cassó mitjà amb tapa

Paella de saltar robusta, de 24 cm

Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

Ganivet esmolat

Taula de tallar

Bàscula de cuina

Ingredients

Arròs

Arròs basmati, 55 g

Sal, 2 g

Aigua, 110 g

Pollastre i salsa

Pit de pollastre, 110 g, polit

Sal, 2 g

Pebre negre, 0,5 g

Oli vegetal, 8 g

Mantega, 10 g

Ceba, 25 g, tallada a daus fins

Pebrot verd, 20 g, tallat a daus fins

All, 4 g, picat ben fi

Bolets, 55 g, laminats

Nata per cuinar, 35 g

Aigua, 20 g

Mètode

1. Esbandiu l’arròs basmati amb aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Escorreu-lo bé. Poseu l’arròs, la sal i l’aigua en un cassó, porteu-ho a una ebullició constant a foc mitjà, després tapeu-ho i abaixeu el foc al mínim. Coeu-ho durant 12 minuts sense remenar ni destapar. Retireu-ho del foc i deixeu-ho reposar, tapat, durant 8 minuts. Els grans han de quedar separats, tendres i secs a la superfície.

2. Condimenteu el pit de pollastre de manera uniforme amb sal i pebre negre. Escalfeu l’oli vegetal en una paella de saltar a foc mitjà-alt fins que tremoli lleugerament. Afegiu-hi el pollastre i marqueu-lo durant 3 a 4 minuts per la primera banda, després 2 a 3 minuts per la segona, fins que quedi lleugerament daurat i just cuit del tot. Passeu-lo a un plat calent i deixeu-lo reposar 5 minuts.

3. Abaixeu el foc a mitjà. Afegiu la mantega a la mateixa paella, i després la ceba i el pebrot verd. Coeu-ho durant 3 minuts, remenant amb control, fins que la ceba s’estovi i el pebrot perdi el punt cru sense enrossir-se.

4. Afegiu-hi l’all i els bolets. Coeu-ho durant 4 a 5 minuts, remenant de tant en tant, fins que els bolets deixin anar la seva humitat i després comencin a agafar un color daurat lleuger i la paella faci una olor intensament saborosa.

5. Afegiu la nata per cuinar i l’aigua. Porteu-ho a un lleu xup-xup i coeu-ho durant 2 a 3 minuts, remenant, fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors d’una cullera. La textura ha de ser llisa i brillant, no prou espessa per fer grumolls.

6. Talleu el pit de pollastre reposat en peces regulars. Torneu-lo a la paella amb els sucs que hagi deixat anar i escalfeu-lo suaument durant 1 minut, just fins que el pollastre sigui calent i quedi recobert de salsa. Tasteu-ho i ajusteu-ho amb un petit toc final de sal i pebre negre si cal.

Emplatat i servei

Disposeu l’arròs basmati lleugerament descentrat en un plat calent. Col·loqueu el pollastre sobre l’arròs i al costat, després nappeu-hi al voltant i parcialment per sobre la salsa de nata i bolets perquè els grans d’arròs continuïn visibles. El plat final ha de resultar polit, equilibrat i moderadament salsat, amb una separació clara entre l’arròs, el pollastre i la nata.

Notes professionals

Manteniu la salsa a un xup-xup suau; un bull fort apagarà la nata i endurirà el pollastre.

Els bolets s’han de coure prou perquè perdin la humitat crua abans d’afegir-hi la nata; si no, la salsa tindrà un gust massa fluix.

El repòs de l’arròs és essencial per obtenir un gra net i una textura final refinada.