Vorbemerkung

Dies ist der klassische schwedische Teller in seiner vollständigsten Form: herzhafte Fleischbällchen, ein seidiges Kartoffelpüree und eine Rahmsauce, die das Gericht mit stiller Fülle verbindet. Die Balance beruht auf Zurückhaltung – gut gewürztes Fleisch, eine leichte Hand beim Bindemittel und eine Sauce, die geschmeidig statt schwer bleibt. Preiselbeerkonfitüre ist hier kein Schmuck; sie ist der notwendige helle Gegenpol.

Das Wichtigste zum Rezept

Gerichtskategorie: Hauptgericht

Küche oder Herkunft: Schwedisch

Mahlzeitentyp: Abendessen

Ergibt: 2 Portionen

Portionsgröße: 215 g pro Portion

Vorbereitungszeit: 20 Minuten

Kochzeit: 30 Minuten

Gesamtzeit: 50 Minuten

Schwierigkeitsgrad: Mittel

Küchengeräte

Rührschüssel

Mittelgroßer Kochtopf

Große Pfanne

Kartoffelstampfer oder Kartoffelpresse

Schneebesen

Kleiner Löffel oder kleiner Portionierer

Teller zum Ruhenlassen der Fleischbällchen

Zutaten

Fleischbällchen

Rindfleisch, fein gewolft: 150 g

Schweinefleisch, fein gewolft: 150 g

Zwiebel, sehr fein gerieben: 40 g

Semmelbrösel: 20 g

Ei: 25 g

Schlagsahne: 30 g

Salz: 4 g

Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen: 1 g

Muskatnuss, fein gerieben: 0,5 g

Pflanzenöl: 15 g

Kartoffelpüree

Kartoffeln, geschält und in gleichmäßige Stücke geschnitten: 300 g

Milch: 40 g

Butter: 20 g

Salz: 2 g

Rahmsauce

Butter: 15 g

Weizenmehl: 12 g

Rinderfond: 180 g

Schlagsahne: 40 g

Salz: 1 g

Schwarzer Pfeffer, fein gemahlen: 0,5 g

Zum Servieren

Preiselbeerkonfitüre: 30 g

Petersilie, fein gehackt: 4 g

Zubereitung

1. Die Kartoffeln in einen mittelgroßen Kochtopf geben, mit kaltem Wasser bedecken und das Wasser leicht salzen. Zum sanften Kochen bringen und 15 bis 18 Minuten garen, bis die Stücke der Messerspitze sauber nachgeben und die Ränder beginnen auseinanderzufallen.

2. Während die Kartoffeln garen, Rindfleisch, Schweinefleisch, Zwiebel, Semmelbrösel, Ei, Schlagsahne, Salz, schwarzen Pfeffer und Muskatnuss in einer Rührschüssel vermengen. Nur so lange mischen, bis alles gleichmäßig verbunden ist; die Farce soll zusammenhalten, aber leicht bleiben, nicht dicht.

3. Die Mischung zu 16 kleinen Fleischbällchen von jeweils etwa 20 g formen. Auf einen Teller setzen und, falls die Masse weich wirkt, 5 Minuten kurz kühlen; so behalten sie in der Pfanne besser eine saubere runde Form.

4. Das Pflanzenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Fleischbällchen in einer einzigen Lage hineingeben und 8 bis 10 Minuten braten, dabei häufig wenden, bis sie rundum gleichmäßig gebräunt und durchgegart sind. Die Mitte soll sich fest anfühlen, und der austretende Fleischsaft soll klar sein. Die Fleischbällchen auf einen warmen Teller geben.

5. Die Kartoffeln gut abgießen und für 30 Sekunden in den heißen Topf zurückgeben, damit überschüssige Feuchtigkeit verdampft. Stampfen oder durch die Presse drücken, bis sie glatt sind, dann Milch, Butter und Salz einarbeiten. Das fertige Püree soll fein und geschmeidig sein und einen weichen Hügel halten können, ohne steif zu wirken.

6. In derselben Pfanne, in der die Fleischbällchen gebraten wurden, die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren. Die Butter zugeben und vollständig schmelzen lassen, dann das Mehl einrühren. 1 Minute unter ständigem Rühren garen, bis die Mischung leicht nussig duftet und blass blond bleibt.

7. Nach und nach den Rinderfond, dann die Schlagsahne einrühren, bis die Sauce glatt ist. 3 bis 4 Minuten sanft köcheln lassen und dabei häufig mit dem Schneebesen rühren, bis sie leicht angedickt ist und glänzt, sodass sie die Rückseite eines Löffels überzieht. Mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken.

8. Die Fleischbällchen wieder in die Sauce geben und 2 Minuten sanft erwärmen, einmal wenden, damit sie gleichmäßig überzogen und durchgewärmt werden, ohne fest zu werden.

Anrichten und servieren

Auf jeden warmen Teller leicht außermittig einen ordentlichen Klecks Kartoffelpüree setzen. Die Fleischbällchen daneben anrichten und mit der Rahmsauce nappieren. Mit gehackter Petersilie und einem abgemessenen Löffel Preiselbeerkonfitüre am Tellerrand vollenden, damit jeder Bissen kontrolliert von Fülle zu Frische wechseln kann.

Hinweise für Profis

Die Zwiebel muss sehr fein gerieben sein; grobe Stücke lassen die Fleischbällchen aufbrechen und stören die Eleganz der Sauce.

Die Fleischmasse nicht übermischen. Ein zartes schwedisches Fleischbällchen ist gebunden, nicht verdichtet.

Die Sauce blass und glatt halten; zu starke Bräunung macht sie schwer und nimmt dem Gericht seinen Charakter.