Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα βασίζεται σε ένα καθαρό, συμπυκνωμένο προφίλ φιστικιού, που αναδεικνύεται από το κακάο και μια διακριτική αλμυρή νότα. Η υφή της πρέπει να εξελίσσεται σε στρώσεις: ένα σταθερό κέλυφος σοκολάτας, ένα κρεμώδες εσωτερικό και ένα τραγανό τελείωμα που υποχωρεί καθαρά στο δάγκωμα. Το αποτέλεσμα είναι ακριβές, σύγχρονο και απροκάλυπτα άμεσο.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεΐνης

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη ζαχαροπλαστική

Τύπος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 110 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 10 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 30 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Μικρό πυρίμαχο μπολ

Μικρό κατσαρολάκι

Σπάτουλα σιλικόνης

Ψηφιακή ζυγαριά

1 καλούπι για μπάρα ή μικρό μακρόστενο καλούπι με επένδυση, χωρητικότητας 110 g

Ψιλό σουρωτήρι

Υλικά

Βάση πρωτεΐνης με φιστίκι

18 g πρωτεΐνη γάλακτος

12 g υδρολυμένο κολλαγόνο

10 g γλυκαντικό

10 g φιστίκι, ψιλοαλεσμένο

8 g σκόνη πλήρους γάλακτος

6 g απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας

5 g πολυδεξτρόζη

4 g αλεύρι σίτου

2 g αλάτι

3 g φυσικό άρωμα

4 g γαλακτωματοποιητής

Τραγανό και σώμα σοκολάτας

8 g βούτυρο κακάο

8 g έλαιο πυρήνα φοινίκων

6 g μάζα κακάο

4 g ηλιέλαιο

4 g τραγανό ρύζι

Μέθοδος

1. Στρώστε ένα καλούπι για μπάρα 110 g με μια λωρίδα λαδόκολλας κομμένη στα μέτρα του, αν χρειάζεται. Αφήστε το στην άκρη σε δροσερό μέρος ώστε η γέμιση να σταθεροποιηθεί ομοιόμορφα.

2. Σε ένα μικρό μπολ, συνδυάστε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, το γλυκαντικό, το αλεσμένο φιστίκι, τη σκόνη πλήρους γάλακτος, την απομονωμένη πρωτεΐνη σόγιας, την πολυδεξτρόζη, το αλεύρι σίτου, το αλάτι, το φυσικό άρωμα και τον γαλακτωματοποιητή. Ανακατέψτε σχολαστικά με τη σπάτουλα μέχρι οι σκόνες να κατανεμηθούν ομοιόμορφα και να μην παραμένουν ανοιχτόχρωμες ραβδώσεις.

3. Σε ένα μικρό κατσαρολάκι, σε πολύ χαμηλή φωτιά, λιώστε μαζί το βούτυρο κακάο, το έλαιο πυρήνα φοινίκων, τη μάζα κακάο και το ηλιέλαιο για 2 έως 3 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς. Το μείγμα πρέπει να γίνει λείο, γυαλιστερό και πλήρως ρευστό, χωρίς ορατά στερεά.

4. Ρίξτε το λιωμένο μείγμα λιπαρών πάνω στα στεγνά υλικά και δουλέψτε αμέσως με τη σπάτουλα μέχρι να σχηματιστεί μια πυκνή, ομοιογενής πάστα. Ενσωματώστε το τραγανό ρύζι στο τέλος ώστε να παραμείνει ακέραιο και το μείγμα να διατηρήσει μια ευδιάκριτη τραγανότητα.

5. Πιέστε το μείγμα σταθερά μέσα στο προετοιμασμένο καλούπι σε ομοιόμορφη στρώση, χρησιμοποιώντας την πίσω πλευρά της σπάτουλας για να εξαλείψετε τα κενά. Η επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη, συμπαγής και χωρίς ρωγμές.

6. Βάλτε στο ψυγείο για 15 έως 20 λεπτά, μέχρι η μπάρα να είναι σταθερή στην αφή και να ξεφορμάρεται καθαρά. Η τελική υφή πρέπει να κόβεται χωρίς να θρυμματίζεται, αλλά να υποχωρεί καθαρά στο δάγκωμα.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Ξεφορμάρετε τη μπάρα και σερβίρετέ την ολόκληρη ή κόψτε τη με ζεστό μαχαίρι για πιο καθαρή ακμή. Παρουσιάστε τη λιτά, με την επιφάνεια σοκολάτας άθικτη και το τραγανό εσωτερικό διατηρημένο.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το στεγνό μείγμα πρέπει να είναι ομοιογενές πριν προστεθούν τα λιπαρά· οποιαδήποτε ανομοιομορφία θα φανεί στην τελική υφή.

Κρατήστε τα λιωμένα λιπαρά μόλις ρευστά, όχι καυτά, ώστε η μπάρα να σταθεροποιηθεί με καθαρή, πυκνή δομή αντί για λιπαρό τελείωμα.

Η σταθερή πίεση είναι απαραίτητη: η μπάρα πρέπει να συγκρατείται χωρίς να συμπιέζεται σε σημείο που να γίνει σκληρή.