Εισαγωγικό σημείωμα

Αυτή η μπάρα βασίζεται στην αντίθεση: μια εύπλαστη πρωτεϊνική καραμέλα, ένα τραγανό κέντρο και ένα καθαρό τελείωμα σοκολάτας. Η δομή είναι πειθαρχημένη rather than sugary, με κάθε στοιχείο να υπηρετεί την υφή και την ισορροπία. Πρέπει να τρώγεται σαν ένα συμπαγές γλύκισμα, σταθερό στην πρώτη δαγκωνιά και έπειτα να υποχωρεί σε έναν κρεμώδη, ελαφρώς μαστιχωτό πυρήνα.

Βασικά στοιχεία συνταγής

Κατηγορία πιάτου: Μπάρα πρωτεϊνούχου ζαχαροπλαστικής

Κουζίνα ή προέλευση: Σύγχρονη με σκανδιναβική έμπνευση

Τύπος γεύματος: Σνακ

Απόδοση: 1 μπάρα

Μέγεθος μερίδας: 55 g

Χρόνος προετοιμασίας: 20 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 8 λεπτά

Συνολικός χρόνος: 45 λεπτά

Δυσκολία: Μέτρια

Εξοπλισμός

Ψηφιακή ζυγαριά

Μικρό κατσαρολάκι

Θερμοάντοχη σπάτουλα

Μικρό μπολ ανάμειξης

Καλούπι για μπάρα 55 g ή μικρό ορθογώνιο καλούπι με επένδυση

Ταψί ψησίματος

Ψυγείο

Λεπτό σουρωτήρι

Υλικά

Πρωτεϊνική γέμιση

16 g πρωτεΐνη γάλακτος

6 g υδρολυμένο κολλαγόνο

4 g πρωτεΐνη σόγιας

3 g πλήρες γάλα σε σκόνη

2 g γλυκαντικό

2 g γλυκερόλη

2 g ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτης

1 g αλάτι

2 g αρωματική ύλη

Τραγανό κέντρο

4 g αλεύρι σίτου

3 g ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτης

3 g ηλιέλαιο

2 g κακάο σε σκόνη με μειωμένα λιπαρά

1 g γαλακτωματοποιητής

Επικάλυψη σοκολάτας

3 g βούτυρο κακάο

1 g μάζα κακάο

1 g έλαιο πυρήνα φοινίκων

1 g πλήρες γάλα σε σκόνη

1 g γλυκαντικό

1 g κακάο σε σκόνη με μειωμένα λιπαρά

1 g γαλακτωματοποιητής

1 g αρωματική ύλη

Μέθοδος

1. Ετοιμάστε το τραγανό κέντρο. Συνδυάστε το αλεύρι σίτου, τον ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτη, το ηλιέλαιο, το κακάο σε σκόνη με μειωμένα λιπαρά και τον γαλακτωματοποιητή σε ένα μικρό μπολ. Ανακατέψτε μέχρι να υγρανθούν ομοιόμορφα και να αποκτήσουν αμμώδη υφή. Απλώστε σε λεπτή στρώση πάνω σε ένα μικρό ταψί και ψήστε στους 160°C για 6 έως 8 λεπτά, ανακατεύοντας μία φορά στα μισά, μέχρι να γίνει στεγνό, τραγανό και ελαφρώς καβουρδισμένο. Αφήστε να κρυώσει εντελώς· η υφή πρέπει να είναι εύθραυστη, όχι μαλακή.

2. Φτιάξτε την πρωτεϊνική γέμιση. Σε ένα μπολ, συνδυάστε την πρωτεΐνη γάλακτος, το υδρολυμένο κολλαγόνο, την πρωτεΐνη σόγιας, το πλήρες γάλα σε σκόνη, το γλυκαντικό, τη γλυκερόλη, τον ισομαλτο-ολιγοσακχαρίτη, το αλάτι και την αρωματική ύλη. Ανακατέψτε καλά μέχρι το μείγμα να γίνει συνεκτικό και λείο. Πρέπει να κρατά το σχήμα του όταν πιέζεται και να είναι εύπλαστο, χωρίς να απομένει ξηρή σκόνη.

3. Δώστε σχήμα στη μπάρα. Πιέστε τη μισή πρωτεϊνική γέμιση μέσα στο καλούπι σε ομοιόμορφη στρώση. Σκορπίστε από πάνω το κρύο τραγανό κέντρο, αφήνοντας ένα στενό περιθώριο στις άκρες. Καλύψτε με την υπόλοιπη πρωτεϊνική γέμιση και πιέστε σταθερά για να σφραγίσει. Η επιφάνεια πρέπει να είναι επίπεδη και συμπαγής.

4. Ψύξτε. Βάλτε τη μορφοποιημένη μπάρα στο ψυγείο για 20 λεπτά, μέχρι να σφίξει αρκετά ώστε να ξεφορμαριστεί καθαρά χωρίς να παραμορφωθεί.

5. Ετοιμάστε την επικάλυψη. Λιώστε μαζί το βούτυρο κακάο, τη μάζα κακάο, το έλαιο πυρήνα φοινίκων, το πλήρες γάλα σε σκόνη, το γλυκαντικό, το κακάο σε σκόνη με μειωμένα λιπαρά, τον γαλακτωματοποιητή και την αρωματική ύλη σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας μέχρι να γίνει λείο και γυαλιστερό. Η επικάλυψη πρέπει να είναι ρευστή, ομοιόμορφη και χωρίς κόκκους.

6. Επικαλύψτε τη μπάρα. Ξεφορμάρετε την κρύα μπάρα και τοποθετήστε τη σε σχάρα ή δίσκο. Περιχύστε ή απλώστε την επικάλυψη ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, γυρίζοντάς τη μία φορά αν χρειάζεται ώστε να καλυφθούν όλες οι πλευρές. Αφήστε την περίσσεια να στραγγίσει. Το τελείωμα πρέπει να είναι λεπτό και ομοιόμορφο, με καθαρή ακμή.

7. Αφήστε να σταθεροποιηθεί. Επιστρέψτε την επικαλυμμένη μπάρα στο ψυγείο για 10 έως 12 λεπτά, μέχρι η επικάλυψη να σταθεροποιηθεί πλήρως και η μπάρα να είναι σφιχτή σε όλη της τη μάζα.

Σερβίρισμα και παρουσίαση

Σερβίρετε τη μπάρα κρύα ή σε δροσερή θερμοκρασία δωματίου. Παρουσιάστε τη ολόκληρη σε ένα στενό πιάτο ή κόψτε τη καθαρά διαγώνια ώστε να αποκαλυφθεί το τραγανό κέντρο. Το τελείωμα πρέπει να είναι γυαλιστερό, οι άκρες τακτοποιημένες και το εσωτερικό εμφανώς πολυστρωματικό.

Επαγγελματικές σημειώσεις

Το τραγανό κέντρο πρέπει να έχει κρυώσει πλήρως πριν από τη συναρμολόγηση· οποιαδήποτε υπολειπόμενη θερμότητα θα μαλακώσει τη δομή.

Πιέστε τη γέμιση με πειθαρχία: η ανεπαρκής συμπίεση παράγει μια εύθραυστη μπάρα, ενώ η υπερβολική επεξεργασία μπορεί να την κάνει πυκνή.

Η επικάλυψη πρέπει να παραμείνει λεπτή. Ένα βαρύ κέλυφος καλύπτει την επιδιωκόμενη αντίθεση της μπάρας και κάνει το τελείωμα αδέξιο.