Nota introduttiva

Questo è il classico piatto svedese nella sua forma più composta: polpette tenere, un purè di patate liscio, una salsa scura ed equilibrata e la vivace acidità dei mirtilli rossi. Il piatto si basa sulla misura; ogni elemento deve essere condito con precisione affinché l'insieme resti morbido, saporito e pulito. Se preparato correttamente, è ricco senza essere pesante ed è preciso senza risultare austero.

Elementi essenziali della ricetta

Categoria del piatto: Piatto di carne salato

Cucina o origine: Svedese

Tipo di portata: Piatto principale

Resa: 2 porzioni

Dimensione della porzione: 260 g per porzione

Tempo di preparazione: 25 minuti

Tempo di cottura: 30 minuti

Tempo totale: 55 minuti

Difficoltà: Intermedia

Attrezzatura

Ciotola capiente

Casseruola media

Padella grande per sautée

Schiacciapatate o passaverdure a fori fini

Cucchiaio di legno

Frusta

Colino fine, facoltativo

Cucchiaino o piccolo porzionatore

Piatto o ciotola bassa per servire

Ingredienti

Polpette

Manzo, 150 g

Maiale, 150 g

Pangrattato, 25 g

Uovo, 50 g

Cipolla, 60 g, finemente grattugiata

Latte, 40 g

Sale, 6 g

Pepe nero, 1 g

Noce moscata, 0.5 g

Pimento, 0.5 g

Olio, 15 g

Burro, 15 g

Purè di patate

Patate, 350 g, sbucciate e tagliate in pezzi regolari

Burro, 25 g

Panna fresca, 40 g

Sale, 3 g

Salsa

Burro, 20 g

Brodo di manzo, 220 g

Panna fresca, 30 g

Sale, 2 g

Pepe nero, 0.5 g

Confettura di mirtilli rossi

Mirtilli rossi, 80 g

Zucchero, 20 g

Finitura

Prezzemolo, 6 g, finemente tritato

Procedimento

1. Prepara la confettura di mirtilli rossi.

Unisci i mirtilli rossi e lo zucchero in un pentolino a fuoco medio. Cuoci per 6-8 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché i frutti si ammorbidiscono e il composto diventa lucido e leggermente addensato. La confettura deve restare abbastanza morbida da poter essere presa bene con il cucchiaio, con i frutti ancora distinguibili. Metti da parte.

2. Cuoci le patate.

Metti le patate in una casseruola e coprile con acqua fredda. Aggiungi il sale per il purè solo quando l'acqua arriva a leggero bollore. Cuoci a fuoco medio per 15-18 minuti, finché le patate sono completamente tenere e un coltello le attraversa senza resistenza. Scola bene e rimettili nella pentola calda per 1 minuto per far evaporare l'umidità in eccesso.

3. Prepara l'impasto delle polpette.

In una ciotola capiente, unisci il manzo, il maiale, il pangrattato, l'uovo, la cipolla grattugiata, il latte, il sale, il pepe nero, la noce moscata e il pimento. Mescola con la mano o con un cucchiaio solo finché il composto è omogeneo e leggermente legato, per 30-45 secondi. Non lavorarlo troppo; il composto deve restare morbido, non denso.

4. Forma le polpette.

Dividi il composto in 12 porzioni uguali e forma ciascuna in una sfera liscia. Ognuna deve essere compatta ma non compressa. Disponile su un vassoio mentre scaldi la padella.

5. Rosola le polpette.

Scalda l'olio e il burro in una padella grande per sautée a fuoco medio finché il burro fa schiuma e inizia ad assestarsi. Aggiungi le polpette in un unico strato e cuoci per 8-10 minuti, girandole delicatamente in modo che si dorino in modo uniforme su tutti i lati. Devono essere ben colorite all'esterno e ancora tenere al centro; trasferiscile su un piatto.

6. Prepara la salsa.

Elimina il grasso in eccesso dalla padella, lasciando i residui di rosolatura. Aggiungi il brodo di manzo e porta a leggero bollore, raschiando bene il fondo della padella. Cuoci per 4-5 minuti finché si riduce leggermente. Aggiungi la panna fresca, il sale e il pepe nero, quindi lascia sobbollire per altri 2-3 minuti finché la salsa vela leggermente il dorso di un cucchiaio.

7. Termina la cottura delle polpette nella salsa.

Rimetti le polpette nella padella e cuoci dolcemente per 3-4 minuti, girandole una volta, finché sono ben calde e rivestite da una glassa liscia e saporita. La salsa deve aderire alle polpette senza diventare pesante.

8. Completa il purè di patate.

Schiaccia o passa le patate calde fino a ottenere una consistenza liscia. Incorpora il burro, la panna fresca e il sale mentre le patate sono ancora calde. Lavora solo finché il purè è vellutato e omogeneo; deve mantenere delicatamente la forma nel piatto.

Impiattamento e servizio

Disponi il purè di patate con il cucchiaio su un lato di ogni piatto caldo e modellalo in un ovale liscio. Sistema accanto le polpette, quindi nappa con la salsa lasciando visibile la superficie. Aggiungi una cucchiaiata ordinata di confettura di mirtilli rossi e completa con il prezzemolo sparso leggermente sulle polpette e sulle patate.

Note professionali

Grattugiare finemente la cipolla conferisce alle polpette una consistenza più uniforme ed evita pezzi aggressivi nel boccone finale.

Il composto va lavorato brevemente; una mescolatura eccessiva renderà le polpette sode ed elastiche anziché tenere.

Riduci la salsa solo finché il sapore è concentrato e vela leggermente. Se diventa troppo densa, sovrasterà il piatto.

I mirtilli rossi devono restare brillanti e leggermente aciduli; la loro vivacità è essenziale per l'equilibrio del piatto.