Notă introductivă

Acest baton este construit pe un profil curat și concentrat de arahide, evidențiat de cacao și de o notă salină discretă. Textura sa ar trebui să evolueze în straturi: o coajă fermă de ciocolată, un interior cremos și un final crocant care cedează curat la mușcătură. Rezultatul este precis, modern și direct, fără compromisuri.

Elemente esențiale ale rețetei

Categoria preparatului: Baton proteic

Bucătărie sau origine: Cofetărie contemporană

Tipul felului: Gustare

Randament: 1 baton

Mărimea porției: 110 g

Timp de pregătire: 20 de minute

Timp de gătire: 10 minute

Timp total: 30 de minute

Dificultate: Moderată

Echipament

Bol mic termorezistent

Crăticioară mică

Spatulă din silicon

Cântar digital

1 formă pentru baton sau formă mică de chec tapetată, cu capacitate de 110 g

Sită fină

Ingrediente

Bază proteică de arahide

18 g proteină din lapte

12 g hidrolizat de colagen

10 g îndulcitor

10 g arahide, măcinate fin

8 g lapte praf integral

6 g izolat proteic din soia

5 g polidextroză

4 g făină de grâu

2 g sare

3 g aromă naturală

4 g emulsifiant

Corp crocant și de ciocolată

8 g unt de cacao

8 g ulei din sâmburi de palmier

6 g masă de cacao

4 g ulei de floarea-soarelui

4 g orez expandat crocant

Metodă

1. Tapetează, dacă este necesar, o formă pentru baton de 110 g cu o fâșie de hârtie de copt potrivită. Pune-o deoparte într-un loc răcoros, astfel încât umplutura să se întărească uniform.

2. Într-un bol mic, combină proteina din lapte, hidrolizatul de colagen, îndulcitorul, arahidele măcinate, laptele praf integral, izolatul proteic din soia, polidextroza, făina de grâu, sarea, aroma naturală și emulsifiantul. Amestecă temeinic cu spatula până când pulberile sunt distribuite uniform și nu mai rămân urme deschise la culoare.

3. Într-o crăticioară mică, la foc foarte mic, topește împreună untul de cacao, uleiul din sâmburi de palmier, masa de cacao și uleiul de floarea-soarelui timp de 2 până la 3 minute, amestecând constant. Amestecul trebuie să devină neted, lucios și complet fluid, fără solide vizibile.

4. Toarnă amestecul de grăsimi topite peste ingredientele uscate și lucrează imediat cu spatula până se formează o pastă densă și uniformă. Încorporează la final orezul expandat crocant, astfel încât să rămână intact și amestecul să-și păstreze textura crocantă distinctă.

5. Presează ferm amestecul în forma pregătită, într-un strat uniform, folosind spatele spatulei pentru a elimina golurile. Suprafața trebuie să fie nivelată, compactă și fără crăpături.

6. Răcește timp de 15 până la 20 de minute, până când batonul este ferm la atingere și se desprinde curat din formă. Textura finală trebuie să permită tăierea fără sfărâmare, dar să cedeze totuși curat la mușcătură.

Plating și servire

Scoate batonul din formă și servește-l întreg sau taie-l cu un cuțit încălzit, pentru o margine mai precisă. Prezintă-l simplu, cu suprafața de ciocolată intactă și interiorul crocant păstrat.

Note profesionale

Amestecul uscat trebuie să fie omogen înainte de adăugarea grăsimii; orice neuniformitate se va simți în textura finală.

Păstrează grăsimile topite doar suficient de fluide, nu fierbinți, astfel încât batonul să se întărească cu o structură curată și densă, nu cu un finisaj gras.

Presarea fermă este esențială: batonul trebuie să se țină bine legat fără să devină compactat până la duritate.