Lời dẫn

Thanh này được xây dựng với sự rõ ràng: phần nhân caramel mềm dẻo, lớp vỏ sô-cô-la sữa, và độ giòn được tiết chế của đậu phộng cùng hạt giòn đậu nành. Kết cấu mềm thay vì cứng giòn, đủ độ chắc để cắt gọn và đủ độ mềm để nhường khi cắn. Đây là một món kẹo được cấu thành với sự tiết chế, nơi vị ngọt, vị mặn và ca cao giữ thế cân bằng chính xác.

Thông tin công thức cơ bản

Phân loại món: Thanh bánh kẹo protein

Ẩm thực hoặc nguồn gốc: Đương đại

Loại món: Bữa ăn nhẹ hoặc món ngọt

Khẩu phần thành phẩm: 1 thanh

Khối lượng mỗi phần: 55 g

Thời gian chuẩn bị: 20 phút

Thời gian nấu: 10 phút

Tổng thời gian: 30 phút

Độ khó: Trung bình

Dụng cụ

Nồi nhỏ

Tô chịu nhiệt

Phới dẹt silicone

Cân điện tử

Khuôn thanh nhỏ hoặc khuôn chữ nhật có lót giấy/nilon

Phới láng offset

Tủ lạnh

Nguyên liệu

Nhân caramel-đậu phộng

12 g protein sữa

6 g collagen thủy phân

7 g đậu phộng, băm nhuyễn

4 g glycerol

8 g polydextrose

4 g nước

3 g caramel

0.5 g muối

Lớp phủ sô-cô-la và kết cấu

4 g bơ ca cao

4 g sữa bột nguyên kem

2 g dầu cọ nhân

2 g khối ca cao

2 g chất tạo ngọt

1 g hạt giòn đậu nành

Cách làm

1. Lót khuôn thanh nhỏ sao cho bề mặt mịn và đều, hoặc chuẩn bị một khuôn chữ nhật hẹp có thể chứa một thanh 55 g. Chuẩn bị sẵn trước khi trộn; phần nhân cần được tạo hình ngay, không nên chậm trễ.

2. Cho protein sữa, collagen thủy phân, polydextrose, đậu phộng và hạt giòn đậu nành vào tô. Trộn thật kỹ để các nguyên liệu khô phân bố đồng đều và đậu phộng không bị dồn cục ở một chỗ.

3. Làm ấm glycerol, nước, caramel và muối trong nồi nhỏ trên lửa nhỏ trong 1 đến 2 phút, chỉ đến khi hỗn hợp trở nên lỏng và hòa quyện hoàn toàn. Hỗn hợp nên bóng, ấm, nhưng không được sôi lăn tăn.

4. Đổ phần chất lỏng ấm lên hỗn hợp khô rồi trộn gập chắc tay bằng phới trong 1 đến 2 phút cho đến khi tạo thành một khối đặc, dẻo và có thể nắn. Kết cấu nên mềm, kết dính và hơi dính tay, với đậu phộng và hạt giòn được phân bố đều khắp khối.

5. Ép phần nhân vào khuôn thành một lớp duy nhất, nén chặt để không có khoảng rỗng. Miết phẳng bề mặt bằng phới rồi làm lạnh 10 phút cho đến khi đủ định hình để thao tác sạch gọn.

6. Đối với lớp phủ, đun chảy bơ ca cao, dầu cọ nhân và khối ca cao cùng nhau trên lửa nhẹ cho đến khi mịn và lỏng. Khuấy sữa bột nguyên kem và chất tạo ngọt vào cho đến khi phân tán hoàn toàn, sau đó trộn gập hạt giòn đậu nành nếu chưa cho vào phần nhân. Lớp phủ nên ở trạng thái lỏng, mịn như sa-tanh và không còn hạt khô nhìn thấy được.

7. Lấy thanh đã làm lạnh ra khỏi khuôn và phủ đều bằng hỗn hợp sô-cô-la, dùng phới láng offset để tạo một lớp vỏ mỏng, bóng đẹp. Cho lại vào tủ lạnh trong 8 đến 10 phút, chỉ đến khi lớp phủ se lại với bề mặt mờ sạch.

8. Để thanh ở nhiệt độ phòng mát trong 3 đến 5 phút trước khi dùng. Phần bên trong nên vẫn mềm và dễ nhường, trong khi lớp ngoài giữ được độ gãy nhẹ gọn gàng.

Trình bày và phục vụ

Đặt thanh hơi lệch tâm trên một chiếc đĩa hẹp hoặc miếng slate nhỏ. Giữ bề mặt sạch và tối giản để thanh hiện lên như một vật thể chính xác: sẫm màu, mịn và gọn chắc, với mặt cắt hoặc vết cắn để lộ phần nhân caramel-đậu phộng mềm bên trong.

Ghi chú chuyên môn

Nén phần nhân thật chặt; cấu trúc lỏng lẻo sẽ bị nứt vỡ khi phủ.

Giữ lớp phủ đủ ấm để dễ tráng, nhưng tuyệt đối không quá nóng đến mức loãng quá mức.

Kết cấu hoàn thiện phụ thuộc vào sự tương phản: tâm mềm, vỏ mỏng và độ dai nhai được kiểm soát từ đậu phộng và hạt giòn.