Nota introductòria

Aquesta barra es construeix sobre un perfil de cacauet net i concentrat, realçat pel cacau i per un toc salí contingut. La seva textura ha d’evolucionar en capes: una cobertura ferma de xocolata, un interior cremós i un acabat cruixent que cedeixi netament a la mossegada. El resultat és precís, modern i descaradament directe.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barra de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barra

Mida de la ració: 110 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

1 motlle per a barra o motlle petit de plum-cake folrat, amb capacitat per a 110 g

Sedàs fi

Ingredients

Base proteica de cacauet

18 g de proteïna de la llet

12 g d’hidrolitzat de col·lagen

10 g d’edulcorant

10 g de cacauet, finament mòlt

8 g de llet sencera en pols

6 g d’aïllat de proteïna de soja

5 g de polidextrosa

4 g de farina de blat

2 g de sal

3 g d’aroma natural

4 g d’emulsionant

Cos cruixent i de xocolata

8 g de mantega de cacau

8 g d’oli de palmiste

6 g de pasta de cacau

4 g d’oli de gira-sol

4 g d’arròs inflat cruixent

Mètode

1. Folra un motlle per a barra de 110 g amb una tira de paper de forn ajustada, si cal. Reserva’l en un lloc fresc perquè el farcit qualli de manera uniforme.

2. En un bol petit, combina la proteïna de la llet, l’hidrolitzat de col·lagen, l’edulcorant, el cacauet mòlt, la llet sencera en pols, l’aïllat de proteïna de soja, la polidextrosa, la farina de blat, la sal, l’aroma natural i l’emulsionant. Barreja-ho bé amb una espàtula fins que els ingredients en pols quedin distribuïts uniformement i no hi quedin vetes clares.

3. En un cassó petit a foc molt baix, fon juntament la mantega de cacau, l’oli de palmiste, la pasta de cacau i l’oli de gira-sol durant 2 a 3 minuts, remenant constantment. La barreja ha de quedar llisa, brillant i completament fluida, sense sòlids visibles.

4. Aboca la barreja de greixos fosos sobre els ingredients secs i treballa-la immediatament amb l’espàtula fins que es formi una pasta densa i uniforme. Incorpora l’arròs inflat cruixent al final perquè es mantingui intacte i la barreja conservi un cruixent distintiu.

5. Pressiona la barreja fermament dins del motlle preparat en una capa uniforme, fent servir la part posterior de l’espàtula per eliminar buits. La superfície ha de quedar plana, compacta i sense esquerdes.

6. Refreda-ho a la nevera durant 15 a 20 minuts, fins que la barra sigui ferma al tacte i es desemmotlli netament. La textura final ha de permetre tallar-la sense que s’esmicoli, però alhora ha de cedir amb una mossegada neta.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barra i serveix-la sencera, o talla-la amb un ganivet calent per obtenir una vora més definida. Presenta-la de manera senzilla, amb la superfície de xocolata intacta i l’interior cruixent preservat.

Notes professionals

La barreja seca ha de ser homogènia abans d’afegir-hi el greix; qualsevol irregularitat es notarà en la mossegada final.

Mantén els greixos fosos just fluids, no calents, perquè la barra qualli amb una estructura neta i densa en lloc d’un acabat greixós.

Pressionar amb fermesa és essencial: la barra s’ha de mantenir unida sense arribar a compactar-se fins al punt de quedar dura.