Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb precisió: un interior flexible a base de llet, una nota de cacau continguda i un element de cereal cruixent que aporta a la mossegada la fractura necessària. L’equilibri és deliberat, amb la dolçor controlada per la sal i el cacau, i un final net en lloc de pesant. S’ha de menjar com una confecció compacta amb la disciplina d’una barreta de proteïna.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de proteïna

Cuina o origen: Confiteria contemporània d’inspiració escandinava

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Cassó petit

Bol resistent a la calor

Espàtula de silicona

Bol petit per barrejar

Motlle per a barreta de 55 g o un motlle rectangular petit folrat

Paper sulfuritzat

Balança digital

Nevera

Ingredients

Base proteica

16 g de proteïna de llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

10 g de polidextrosa

4 g de glicerol

2 g d’edulcorants

3 g d’aigua

2 g de llet en pols

1 g de sal

1 g d’aroma natural

1 g d’emulsionant

Farcit cruixent

3 g de cruixents de soja

2 g de farina de blat

1 g d’oli de gira-sol

Cobertura de xocolata

2 g d’oli de palmiste

2 g de mantega de cacau

1 g de pasta de cacau

Mètode

1. Folra un motlle petit per a barreta amb paper sulfuritzat, si cal, i reserva’l. Tingues tots els ingredients pesats i disposats en l’ordre indicat; aquesta mescla qualla ràpidament un cop combinada.

2. En un cassó petit, combina la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, el glicerol, els edulcorants, l’aigua, la llet en pols, la sal, l’aroma natural i l’emulsionant. Escalfa a foc baix durant 2 a 3 minuts, remenant contínuament, fins que la mescla sigui llisa, brillant i prou espessa per mantenir solcs suaus a l’espàtula. No deixis que bulli.

3. En un bol petit, combina els cruixents de soja, la farina de blat i l’oli de gira-sol. Remena fins que els cruixents quedin lleugerament recoberts i la farina ja no sembli seca. Incorpora aquesta mescla a la base proteica tèbia i barreja només fins que quedi distribuïda de manera uniforme.

4. Pressiona la mescla fermament dins del motlle preparat, compactant-la amb el dors d’una cullera o una espàtula petita. La superfície ha de quedar plana, densa i sense bosses d’aire. Refreda durant 10 minuts, fins que la barreta sigui prou ferma per desemmotllar-la netament.

5. Per a la cobertura, fon junts l’oli de palmiste, la mantega de cacau i la pasta de cacau en un bol resistent a la calor posat sobre una calor molt suau, remenant fins que quedi completament llisa i fluida. La cobertura ha de ser brillant i fluida, no calenta.

6. Desemmotlla la barreta freda i recobreix-la uniformement amb la mescla de xocolata, fent servir només la quantitat necessària per formar una capa fina. Torna la barreta a la nevera durant 5 a 8 minuts, fins que la cobertura estigui quallada i mat.

Emplatat i servei

Posa la barreta en un plat estret o embolica-la amb paper sulfuritzat per a una presentació continguda. Serveix-la freda o a temperatura ambient fresca, quan la cobertura es trenqui amb un clic net i l’interior es mantingui dens, cremós i cohesionat.

Notes professionals

La base s’ha d’escalfar només el just perquè lligui; un excés de calor tensarà les proteïnes i apagarà la textura.

Compactar la barreta amb fermesa és essencial per evitar que s’esmicoli i per preservar el contrast cruixent.

La cobertura ha de continuar sent fina. Una capa gruixuda amagaria la mossegada neta de la barreta i faria que el final fos excessivament ric.