Nota introductòria

Aquesta barreta es basa en el contrast: una cobertura flexible de xocolata amb llet, un centre proteic cremós i un interior cruixent que dona lleugeresa a la mossegada. La dolçor està controlada, la textura és en capes i el final és net en lloc d'embafador. És una confecció moderna modelada amb la disciplina d'una barreta de pastisseria.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de confiteria proteica

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri / barreta dolça

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equipament

Bol petit per barrejar

Bol resistent a la calor

Cassó petit

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle per a barretes o motlle rectangular petit

Paper de forn

Espàtula acodada o espàtula petita de pastisseria

Ingredients

Cobertura de xocolata

14 g de mantega de cacau

10 g de pasta de cacau

8 g de llet sencera en pols

4 g de polidextrosa

2 g d'isomalto-oligosacàrid

1 g d'edulcorant

0.5 g de sal

0.5 g d'emulsionant

Farcit proteic cremós

9 g de proteïna de la llet

5 g d'hidrolitzat de col·lagen

4 g de polidextrosa

4 g d'isomalto-oligosacàrid

3 g de mantega de cacau

2 g de llet sencera en pols

1 g d'oli de gira-sol

1 g de glicerol

0.5 g d'aroma natural

0.5 g d'edulcorant

0.5 g de sal

0.5 g d'emulsionant

Centre cruixent

8 g de cruixent de soja

Mètode

1. Folra el motlle amb paper de forn si cal i col·loca'l sobre una safata plana. Pesa tots els ingredients amb precisió abans de començar; aquesta barreta depèn d'un equilibri exacte.

2. Prepara la cobertura de xocolata: posa la mantega de cacau, la pasta de cacau, la llet sencera en pols, la polidextrosa, l'isomalto-oligosacàrid, l'edulcorant, la sal i l'emulsionant en un bol resistent a la calor. Col·loca'l sobre un cassó amb aigua a penes tremolosa i fon-ho suaument, remenant fins que quedi llis i completament integrat, uns 6 a 8 minuts. La mescla ha de ser fluida, brillant i sense granulacions.

3. Aboca prou mescla de xocolata fosa al motlle per cobrir la base i els costats amb una capa fina i uniforme. Fes pujar la cobertura per les parets amb l'espàtula acodada. Refreda-ho de 3 a 4 minuts, just fins que qualli prou per sostenir el farcit.

4. Prepara el farcit: en un bol petit, combina la proteïna de la llet, l'hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, l'isomalto-oligosacàrid, la mantega de cacau, la llet sencera en pols, l'oli de gira-sol, el glicerol, l'aroma natural, l'edulcorant, la sal i l'emulsionant. Barreja-ho amb fermesa amb l'espàtula fins que la massa es torni llisa, densa i cohesionada, uns 2 minuts. Incorpora el cruixent de soja al final perquè es mantingui diferenciat i intacte.

5. Posa el farcit dins la cobertura ja quallada i pressiona'l de manera uniforme, amb cura de no trencar la cobertura. El centre ha de quedar compacte, pla i ple, sense buits.

6. Cobreix el farcit amb la resta de la mescla de xocolata, segellant completament la barreta. Raspa la superfície amb l'espàtula perquè la part superior quedi plana i les vores netes.

7. Refreda el motlle de 10 a 12 minuts, fins que la barreta estigui completament quallada i es desemmotlli netament. La barreta acabada ha de notar-se ferma, amb un trencament cruixent a la cobertura i una mossegada interior suau i airejada.

Emplatat i servei

Desemmotlla la barreta i col·loca-la centrada en un plat senzill o sobre una base folrada amb paper de forn. Serveix-la a temperatura ambient fresca perquè la cobertura es mantingui cruixent i el farcit cedeixi netament a la mossegada.

Notes professionals

Mantén la cobertura de xocolata fina; l'excés de pes apaga la textura i emmascara el centre cruixent.

El farcit ha d'estar cohesionat abans d'afegir-hi el cruixent; si queda fluix, la barreta perdrà definició.

Refreda només fins que qualli. Un refredament excessiu endureix la fase greixosa i atenua la textura cremosa.