Nota introductòria

Aquesta barreta està concebuda amb claredat: un nucli de caramel flexible, una cobertura de xocolata amb llet i el cruixent mesurat del cacauet i del cruixent de soja. L’estructura és tova més que no pas trencadissa, amb prou cos per tallar-se netament i prou tendresa per cedir a la mossegada. És una confecció composta amb contenció, on la dolçor, la sal i el cacau es mantenen en un equilibri exacte.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta proteica de confiteria

Cuina o origen: Contemporània

Tipus de plat: Refrigeri o dolç

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó petit

Bol resistent a la calor

Espàtula de silicona

Balança digital

Motlle petit per a barretes o motlle rectangular folrat

Espàtula acodada

Nevera

Ingredients

Farcit de caramel i cacauet

12 g de proteïna de llet

6 g d’hidrolitzat de col·lagen

7 g de cacauet, picat fi

4 g de glicerol

8 g de polidextrosa

4 g d’aigua

3 g de caramel

0.5 g de sal

Cobertura de xocolata i estructura

4 g de mantega de cacau

4 g de llet sencera en pols

2 g d’oli de palmiste

2 g de pasta de cacau

2 g d’edulcorant

1 g de cruixent de soja

Mètode

1. Folra un motlle petit per a barretes perquè tingui una superfície llisa i uniforme, o prepara un motlle rectangular estret que pugui contenir una barreta de 55 g. Tingues-lo a punt abans de barrejar; el farcit s’ha de donar forma sense demora.

2. Combina la proteïna de llet, l’hidrolitzat de col·lagen, la polidextrosa, el cacauet i el cruixent de soja en un bol. Barreja-ho bé perquè els ingredients secs quedin distribuïts de manera uniforme i el cacauet no quedi agrupat en una sola zona.

3. Escalfa el glicerol, l’aigua, el caramel i la sal en un cassó petit a foc baix durant 1 a 2 minuts, només fins que quedin fluids i completament integrats. La mescla ha de ser brillant i tèbia, sense arribar a fer xup-xup.

4. Aboca el líquid calent sobre la mescla seca i incorpora’l amb decisió amb una espàtula durant 1 a 2 minuts fins que es formi una massa densa i mal·leable. La textura ha de ser tova, cohesionada i lleugerament enganxosa, amb el cacauet i el cruixent repartits de manera uniforme per tot arreu.

5. Pressiona el farcit dins del motlle en una sola capa, compactant-lo fermament perquè no hi hagi buits. Allisa la superfície amb l’espàtula i refreda-ho durant 10 minuts fins que quedi prou ferm per manipular-lo netament.

6. Per a la cobertura, fon juntes la mantega de cacau, l’oli de palmiste i la pasta de cacau a foc suau fins que la mescla sigui llisa i fluida. Incorpora-hi la llet sencera en pols i l’edulcorant fins que quedin completament dispersats, i després afegeix-hi el cruixent de soja si no l’has incorporat ja al farcit. La cobertura ha de ser fluida, setinada i sense partícules seques visibles.

7. Desemmotlla la barreta freda i cobreix-la uniformement amb la mescla de xocolata, fent servir l’espàtula acodada per crear una capa fina i polida. Torna-la a la nevera durant 8 a 10 minuts, només fins que la cobertura qualli amb un acabat mat i net.

8. Porta la barreta a una temperatura ambient fresca durant 3 a 5 minuts abans de servir. L’interior ha de continuar tou i cedir fàcilment, mentre que l’exterior manté un trencament net i delicat.

Emplatat i servei

Col·loca la barreta lleugerament descentrada en un plat estret o en una petita pissarra. Deixa la superfície neta i sense elements innecessaris perquè la barreta es presenti com un objecte precís: fosc, llis i compacte, amb la vora tallada o la mossegada revelant l’interior tou de caramel i cacauet.

Notes professionals

Compacta bé el farcit; una matriu fluixa es fracturarà quan es cobreixi.

Mantén la cobertura prou calenta per estendre-la, però mai tan calenta que s’aprimi en excés.

La textura final depèn del contrast: un centre tou, una capa fina i una masticabilitat controlada aportada pel cacauet i el cruixent.