Mandonguilles de pollastre amb puré de patata sedós i salsa bruna

Nota introductòria

Aquest és un plat d'autoritat discreta: patata suau, pollastre finament amanit i una salsa que els uneix amb profunditat més que no pas amb pesadesa. L'equilibri depèn de la contenció en l'amaniment i de la precisió en la textura, de manera que cada element es manté distint i alhora es presenta complet al plat. És cuina reconfortant elevada per la disciplina.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal salat

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració europea

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 520 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 30 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Intermedi

Equip

2 cassons mitjans

1 paella petita

1 colador fi o passapuré de patata

1 bol de barreja

1 safata petita

1 batedor de varetes

1 cullera o espàtula petita

Ingredients

Puré de patata

Patata, pelada i tallada en trossos regulars: 220 g

Mantega: 20 g

Nata: 30 g

Sal: 2 g

Mandonguilles de pollastre

Pollastre, picat ben fi: 140 g

Ceba, picada molt fina: 20 g

All, ratllat ben fi: 4 g

Julivert, picat fi: 4 g

Sal: 2 g

Farina de blat: 8 g

Oli d'oliva: 8 g

Salsa bruna

Ceba, tallada fina: 20 g

Oli d'oliva: 8 g

Farina de blat: 10 g

Brou de pollastre: 90 g

Sal: 1 g

Mètode

1. Poseu la patata en un cassó i cobriu-la amb aigua freda. Porteu-la a ebullició constant a foc viu, després abaixeu a foc mitjà-suau i coeu-la durant 14 a 16 minuts, fins que els trossos es deixin travessar netament amb la punta d'un ganivet i no ofereixin resistència al centre.

2. Escorreu bé la patata i torneu-la al cassó calent durant 1 minut a foc baix, sacsejant suaument per eliminar la humitat superficial. Passeu-la per un passapuré o un colador fi dins d'un bol net. Incorporeu-hi la mantega, després la nata i després la sal. El puré ha de quedar llis, flexible i sense granulació.

3. En un bol de barreja, combineu el pollastre, la ceba, l'all, el julivert, la sal i la farina. Barregeu només fins que quedi unit de manera uniforme; no treballeu massa la carn. Formeu 4 mandonguilles petites de la mateixa mida, d'uns 35 g cadascuna, i reserveu-les en una safata.

4. Escalfeu l'oli d'oliva de les mandonguilles en una paella petita a foc mitjà. Afegiu-hi les mandonguilles i coeu-les durant 8 a 10 minuts, girant-les regularment, fins que quedin daurades de manera uniforme per tots els costats i ben cuites per dins. L'exterior ha de quedar lleugerament acolorit i el centre completament opac. Passeu-les a un plat calent.

5. Per a la salsa, feu servir la mateixa paella. Afegiu-hi la ceba i l'oli d'oliva i coeu a foc mitjà durant 4 a 5 minuts, remenant, fins que la ceba sigui tova i lleugerament daurada. Empolvoreu-hi la farina i coeu durant 1 minut, remenant contínuament, fins que perdi l'aroma de cru i agafi un color pàl·lid de fruit sec.

6. Afegiu-hi el brou de pollastre gradualment, batent constantment per evitar grumolls. Porteu-ho a un lleu xup-xup i coeu durant 3 a 4 minuts, fins que la salsa sigui llisa, brillant i cobreixi lleugerament el dors d'una cullera. Amaniu amb la sal. Torneu les mandonguilles a la salsa i gireu-les una vegada perquè quedin napades.

Emplatat i servei

Poseu el puré de patata en un bol baix calent i doneu-li forma d'oval llis. Disposeu les mandonguilles al costat i napeu-les amb la salsa bruna perquè s'assenti dins del puré sense inundar-lo. Acabeu amb el julivert, escampat lleugerament per sobre per aportar frescor i contrast.

Notes professionals

La patata s'ha d'escórrer a consciència; l'excés d'humitat debilita el puré.

Piqueu el pollastre prou fi perquè lligui bé, però no el feu puré.

La salsa s'ha de fer a la mateixa paella que les mandonguilles per preservar-ne la profunditat i el color.

Manteniu les mandonguilles petites i uniformes perquè es coguin del tot abans que l'exterior s'assequi.