Pollastre supreme amb salsa de bolets i arròs blanc al vapor

Nota introductòria

Aquest plat es basa en la contenció: pollastre tendre, una salsa de bolets profunda i arròs blanc ben cuit. La salsa ha de ser brillant, saborosa i neta, mai feixuga; l’arròs ha de mantenir els grans separats a sota, aportant estructura i calma. Quan es treballa amb precisió, una llista modesta d’ingredients es converteix en un plat compost i satisfactori.

Aspectes essencials de la recepta

Categoria del plat: Bol d’arròs amb pollastre i salsa

Cuina o origen: Casolana contemporània

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 1 ració

Mida de la ració: 360 g

Temps de preparació: 15 minuts

Temps de cocció: 25 minuts

Temps total: 40 minuts

Dificultat: Moderada

Equip

Cassó mitjà amb tapa

Paella petita per saltar

Ganivet fi i taula de tallar

Cullera de fusta o espàtula resistent a la calor

Batedor petit

Bàscula de cuina

Ingredients

Arròs

120 g d’arròs blanc

240 g d’aigua

2 g de sal

Pollastre i salsa de bolets

140 g de pit de pollastre

60 g de bolets, laminats fins

25 g de ceba, tallada a daus petits

8 g de ceba tendra, tallada fina

6 g d’all, picat ben fi

12 g de mantega

8 g d’oli vegetal

10 g de farina de blat

12 g de salsa de soja

2 g de sal

1 g de pebre negre

70 g d’aigua

Mètode

1. Esbandeix l’arròs blanc amb aigua freda fins que l’aigua surti gairebé transparent. Barreja l’arròs, 240 g d’aigua i 2 g de sal en un cassó mitjà. Porta-ho a ebullició a foc mitjà, tapa-ho bé, abaixa el foc al mínim i cou-ho durant 12 minuts. Retira-ho del foc i deixa-ho reposar, tapat, durant 10 minuts. Els grans han de quedar tendres, separats i secs a la superfície.

2. Eixuga el pit de pollastre amb paper de cuina i amaneix-lo amb 1 g de la sal i 0,5 g del pebre negre. Escalfa l’oli vegetal i 6 g de la mantega en una paella petita a foc mitjà-alt fins que la mantega faci escuma. Afegeix-hi el pollastre i marca’l durant 3 a 4 minuts per la primera banda, després 2 a 3 minuts per la segona, fins que estigui lleugerament daurat i just cuit. Passa’l a un plat i mantén-lo calent.

3. Abaixa el foc a mitjà. Afegeix la ceba a la paella i cou-la durant 2 minuts, remenant, fins que sigui translúcida. Afegeix-hi els bolets i cou-los durant 4 a 5 minuts, fins que deixin anar la humitat i comencin a agafar color. Afegeix-hi l’all i cou-ho 30 segons, només fins que desprengui aroma.

4. Afegeix els 6 g restants de mantega i la farina de blat. Remena contínuament durant 1 minut per formar un roux clar. Afegeix els 70 g d’aigua en un raig constant mentre bats per evitar grumolls. Afegeix-hi la salsa de soja, la sal restant i el pebre negre restant. Fes-ho coure suaument durant 2 a 3 minuts, remenant, fins que la salsa sigui llisa, lleugerament espessida i brillant.

5. Torna a posar el pollastre i els sucs que hagi deixat anar a la paella. Fes-ho coure molt suaument durant 1 minut, girant-lo una vegada, fins que el pollastre quedi ben napat i calent del tot. Incorpora la ceba tendra al final perquè es mantingui fresca i viva.

Emplatat i servei

Disposa l’arròs amb cura al centre d’un plat calent o d’un bol poc fondo. Talla el pollastre a làmines si ho desitges i col·loca’l sobre l’arròs. Reparteix la salsa de bolets per sobre i al voltant del pollastre, deixant que una part de l’arròs continuï visible. Serveix-ho immediatament mentre la salsa encara sigui brillant i l’arròs mantingui els grans separats.

Notes professionals

No redueixis massa la salsa; ha de napar lleugerament la cullera, no quallar amb fermesa.

Els bolets han de perdre la humitat crua abans d’afegir-hi la farina, o la salsa tindrà un gust apagat.

El repòs de l’arròs és essencial; acaba de fer-se al vapor i conserva un gra net.