Uvod

Ovo je složeni čajni servis u minijaturi: precizan u mjerilu, raznolik u teksturi i discipliniran u okusu. Slatki elementi kreću se od laganog biskvita i voća do bogatije čokolade i orašastih plodova, dok slani zalogaji pružaju kontrast i duljinu na nepcu. Ovo je servis zamišljen da bude elegantan, a ne obilan; svaki je komad zaseban, svaki potpun.

Osnove recepta

Kategorija jela: Asortiman za poslijepodnevni čaj
Kuhinja ili podrijetlo: Suvremena europska
Vrsta slijeda: Čajni servis, slatki i slani asortiman
Prinos: 1 asortiman, ukupno 520 g
Veličina porcije: 2 do 4 porcije
Vrijeme pripreme: 45 minuta
Vrijeme kuhanja: 20 minuta
Ukupno vrijeme: 65 minuta
Zahtjevnost: Napredno

Oprema

Stalak za posluživanje na 2 kata
Mala kutna špatula
Slastičarska vrećica s ravnim i zvjezdastim nastavcima
Mali paletni nož
Oštar nazubljeni nož
Mali lončić
Lim za pečenje
Rešetka za hlađenje
Fino sito

Sastojci

Slatke komponente

Čokoladni biskvit, 40 g, narezan na uredne pravokutnike
Čokoladni ganache, 25 g
Glazura od tamne čokolade, 15 g
Sjemenke sezama, 5 g, lagano tostirane
Prhki keks, 20 g
Kora za macaron, 12 g
Krema od maslaca, 12 g
Malina, 18 g, prepolovljena ako je velika
Choux tijesto, 18 g
Ružičasti fondant, 8 g
Slastičarska krema, 18 g
Košarica za tart, 16 g
Lemon curd, 14 g
Borovnica, 12 g
Tučeno vrhnje, 18 g
Biskvit, 28 g
Frosting od krem sira, 18 g
Pistacija, 6 g, sitno sjeckana
Tijesto za profiterole, 16 g

Slane komponente

Gljive, 20 g, tanko narezane
Umak od vrhnja, 18 g
Slana košarica za tart, 18 g
Krema od jaja, 16 g
Karamelizirani luk, 10 g
Slana košarica za tart, 18 g
Gljive, 18 g, tanko narezane
Umak od vrhnja, 16 g
Kruh, 24 g, obrezan
Avokado, 14 g
Biljni namaz, 8 g
Kruh, 24 g, obrezan
Govedina, 16 g, tanko narezana
Krema od senfa, 8 g
Kruh, 22 g, obrezan
Šunka, 14 g
Ukiseljeni luk, 8 g

Postupak

1. Zagrijte pećnicu na 180°C i obložite lim za pečenje papirom za pečenje. Zagrijte choux tijesto i tijesto za profiterole na limu 4 do 5 minuta, samo dok ne postanu hrskavi na površini i suhi na dodir. Ohladite na rešetki kako bi školjkice ostale lagane i ne omekšale.

2. Pripremite slatki tartlet. Napunite košaricu za tart lemon curdom i zagladite do ravne površine. Rasporedite borovnice po površini, zatim završite tučenim vrhnjem u kontroliranom humku. Vrhnje neka ostane u sredini, a voće vidljivo.

3. Pripremite čokoladno pecivo. Istisnite ili žlicom nanesite čokoladni ganache na čokoladni biskvit, zatim vrh prelijte glazurom od tamne čokolade. Završite sjemenkama sezama dok je glazura još prijemčiva. Površina treba biti sjajna, sjemenke ravnomjerno raspoređene, a biskvit potpuno prekriven do rubova.

4. Pripremite macaron. Po potrebi razdvojite koru za macaron, istisnite kremu od maslaca na jednu polovicu i u sredinu stavite malinu. Nježno zatvorite tako da nadjev dođe do ruba bez pucanja kore.

5. Pripremite drugi slatki kolač. Premažite biskvit frostingom od krem sira u tankom, ravnomjernom sloju. Lagano utisnite pistaciju u frosting tako da obloga bude uredna i namjerna, ne teška.

6. Dovršite choux i profiterole. Čisto prerežite svaku školjkicu. Napunite choux tijesto slastičarskom kremom i završite malim dodirom ružičastog fondanta. Napunite tijesto za profiterole slastičarskom kremom i ostavite vrh čistim ili ga uredno zatvorite ako školjkica to dopušta. Peciva trebaju biti hrskava izvana te hladna, glatka i puna iznutra.

7. Sastavite slane tartlete. Jednu slanu košaricu za tart napunite kremom od jaja i odozgo stavite karamelizirani luk. Drugu slanu košaricu za tart napunite narezanim gljivama i umakom od vrhnja. Pecite ili zagrijte samo ako je potrebno da se nadjevi stegnu, zatim poslužite na sobnoj temperaturi tako da krema od jaja bude tek čvrsta, a smjesa s gljivama sjajna i zadržana unutar košarice.

8. Pripremite sendviče. Jedan komad kruha premažite biljnim namazom i složite s avokadom. Drugi komad kruha premažite kremom od senfa i složite s govedinom. Treći komad kruha premažite kremom od senfa, dodajte šunku i završite ukiseljenim lukom. Svaki sendvič obrežite u čiste, jednake prutiće.

9. Posložite sve komponente na pladanj i provjerite ravnotežu. Slatki elementi trebaju ostati uredni i jasno odvojeni; slani elementi trebaju biti uredni, vlažni gdje je to predviđeno i bez viška nadjeva. Poslužite čim su peciva hrskava, kreme stegnute, a rezovi čisti.

Serviranje i posluživanje

Rasporedite asortiman na stalku na dvije etaže, sa slanim zalogajima na donjoj etaži, a pecivima i kolačima iznad. Svaki komad postavite s dovoljno prostora oko njega kako bi kompozicija djelovala kurirano, a ne prenatrpano. Završni servis treba pokazivati kontrast u visini, boji i završnoj obradi, pri čemu svaki komad mora biti odmah jasno čitljiv.

Profesionalne napomene

Svi rezovi moraju biti precizni; nepravilni rubovi narušavaju eleganciju servisa. Rukujte choux i profiterole školjkicama tek kada su potpuno hladne, inače će se urušiti pod nadjevom. Ravnoteža ovisi o suzdržanosti: svaka komponenta mora biti dovoljno mala da djeluje profinjeno, ali dovoljno cjelovita da može stajati samostalno.