வெள்ளை மீன், தேங்காய், தக்காளி, கொத்தமல்லியுடன் மொகேகா பயானா

அறிமுகக் குறிப்பு

Moqueca என்பது அமைதியான ஆற்றல் கொண்ட ஒரு குழம்பு: எலுமிச்சையின் பிரகாசத்துடன், தேங்காய் பாலின் மென்மையால் வளம் பெறுவது, மேலும் வெள்ளை மீனின் தூய இனிமையால் உயர்த்தப்படுவது. இதன் வெற்றி மெதுவான சிம்மரில் இருக்கிறது; அப்படிச் செய்தால் மீன் மென்மையாகவே இருக்கும், மேலும் குழம்புச் சாறு கனமாகாமல் தெளிவான சுவையுடன் இருக்கும். சரியாக செய்தால், இது முழுமையான ஒரு உணவாக வருகிறது — மணமிக்க, சமநிலையுள்ள, மற்றும் தெளிவாக பிரேசிலிய தன்மையுடையதாக.

செய்முறை சாராம்சம்

உணவு வகை: மீன் குழம்பு

சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: பிரேசிலியன்

பரிமாறும் வகை: முக்கிய உணவு

அளவு: 2 பரிமாறுகள்

ஒவ்வொரு பரிமாறும் அளவு: 210 g

தயாரிப்பு நேரம்: 20 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 18 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 38 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: இடைநிலை

உபகரணங்கள்

மூடியுடன் 24 cm sauté pan

நறுக்கும் பலகை

Chef’s knife

கலக்கும் கிண்ணம்

நுண் துருவி அல்லது microplane

Fish spatula அல்லது தட்டையான கரண்டி

தேவையான பொருட்கள்

மீன் மற்றும் மரினேடு

தோல் நீக்கப்பட்ட வெள்ளை மீன் ஃபிலே, 4 cm துண்டுகளாக நறுக்கியது — 240 g

எலுமிச்சைச் சாறு — 20 g

உப்பு — 4 g

குழம்பின் அடிப்படை

ஒலிவ் எண்ணெய் — 20 g

வெங்காயம், மெல்லியதாக நறுக்கியது — 80 g

பூண்டு, மெல்லியதாக நறுக்கியது — 12 g

Bell pepper, மெல்லியதாக நறுக்கியது — 80 g

தக்காளி, சிறு கட்டிகளாக நறுக்கியது — 100 g

தேங்காய் பால் — 180 g

உப்பு — 2 g

இறுதிக்கட்டம்

கொத்தமல்லி, இலைகளும் மென்மையான தண்டுகளும், நறுக்கியது — 12 g

செய்முறை

1. ஒரு கிண்ணத்தில் வெள்ளை மீன், எலுமிச்சைச் சாறு, மற்றும் உப்பை சேர்க்கவும். மெதுவாகப் புரட்டி அனைத்தும் படியுமாறு செய்து, 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். மீனின் ஓரங்கள் சற்றே உறுதியாகத் தொடங்க வேண்டும்; ஆனால் அது இன்னும் பளபளப்பாகவும் முழுமையாகவும் இருக்க வேண்டும்.

2. 24 cm sauté pan-ஐ மிதமான சூட்டில் வைத்து ஒலிவ் எண்ணெயைச் சேர்க்கவும். வெங்காயம் மற்றும் பூண்டை சேர்த்து, இடையறாது கிளறிக்கொண்டே 4 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; வெங்காயம் வெளிறிய தெளிவான தோற்றம் பெற வேண்டும், பூண்டு மணம் வர வேண்டும், ஆனால் நிறம் மாறக்கூடாது.

3. Bell pepper மற்றும் தக்காளியைச் சேர்க்கவும். அவ்வப்போது கிளறிக்கொண்டே 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; தக்காளி சற்றே கரையத் தொடங்கி, காய்கறிகள் லேசான சாஸ் போன்ற அடிப்படையாக மாற வேண்டும்.

4. தேங்காய் பாலைக் ஊற்றி, மீதமுள்ள உப்பைச் சேர்க்கவும். மித-குறைந்த சூட்டில் மெதுவான சிம்மருக்கு கொண்டு வந்து 3 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். திரவம் ஒன்றிணைந்ததும் லேசாகக் கெட்டியாகியதும் போலத் தோன்ற வேண்டும்; பலமாகக் கொதிக்கக் கூடாது.

5. மீனையும் அதிலிருந்து வெளியான எலுமிச்சைச் சாறுகளையும் pan-இல் ஒரே அடுக்காக அடுக்கவும். மூடி வைத்து, தடிமனைப் பொறுத்து 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; மீன் ஒளிபுகாத வெண்மையாக மாறி, நடுப்பகுதியில் எளிதாகப் பிரிய வேண்டும், ஆனால் இன்னும் ஈரப்பதமுள்ள, பட்டு போன்ற மென்மையான அமைப்பைத் தக்கவைத்திருக்க வேண்டும்.

6. அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, கொத்தமல்லியை மெதுவாகக் கலக்கவும். 1 நிமிடம் அப்படியே விடவும்; அப்போது கீரையின் மணம் குழம்புச் சாற்றில் கலக்கும், ஆனால் அதன் பசுமை குறையாது.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

சூடான, ஆழம் குறைந்த கிண்ணங்களில் குழம்பை கரண்டியால் ஊற்றி, மீனையும் சாறையும் சமமாகப் பகிரவும். இறுதி தட்டில், மீன் ஒளிவீசும் பவளநிற சாஸில் மெதுவாக அமர்ந்திருப்பது போலத் தோன்ற வேண்டும்; கொத்தமல்லி மேல்மட்டம் முழுவதும் பரவியிருக்க வேண்டும், அடியில் புதையாமல். குழம்புச் சாறு சூடாகவும், மீன் மென்மையாகவும் இருக்கும் போதே உடனே பரிமாறவும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

சிம்மரை மெதுவாக வைத்திருங்கள்; அதிகமான சூடு மீனை இறுக்கமாக்கி, தேங்காய் பாலின் நயத்தை மங்கச் செய்யும்.

மீனை ஒரே அளவிலான துண்டுகளாக நறுக்கவும்; அப்போதுதான் அது முழுவதும் ஒரே வேகத்தில் சமைக்கும்.

இறுதியில் குழம்பு ஓட்டமுள்ளதாக இருந்தாலும் ஒன்றிணைந்ததாக இருக்க வேண்டும்; மீனை லேசாகப் படியும் அளவு உடல் இருக்க வேண்டும், ஆனால் கனமாக மாறக்கூடாது.