Nota introductòria

Aquesta barreta està pensada per al contrast: un caramel proteic flexible, un centre cruixent i un acabat net de xocolata. L'estructura és més precisa que ensucrada, amb cada element al servei de la textura i l'equilibri. S'ha de menjar com una confecció compacta, ferma a la primera mossegada i després cedint a un nucli cremós i lleugerament mastegable.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Barreta de confiteria proteica

Cuina o origen: Contemporània d'inspiració nòrdica

Tipus de plat: Refrigeri

Rendiment: 1 barreta

Mida de la ració: 55 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 8 minuts

Temps total: 45 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equipament

Balança digital

Cassó petit

Espàtula resistent a la calor

Bol petit per barrejar

Motlle per a barreta de 55 g o un petit motlle rectangular folrat

Safata de forn

Nevera

Sedàs fi

Ingredients

Farcit proteic

16 g de proteïna de la llet

6 g d'hidrolitzat de col·lagen

4 g de proteïna de soja

3 g de llet sencera en pols

2 g d'edulcorant

2 g de glicerol

2 g d'isomalto-oligosacàrid

1 g de sal

2 g d'aromatitzant

Centre cruixent

4 g de farina de blat

3 g d'isomalto-oligosacàrid

3 g d'oli de gira-sol

2 g de cacau en pols desgreixat

1 g d'emulsionant

Cobertura de xocolata

3 g de mantega de cacau

1 g de pasta de cacau

1 g d'oli de pinyol de palma

1 g de llet sencera en pols

1 g d'edulcorant

1 g de cacau en pols desgreixat

1 g d'emulsionant

1 g d'aromatitzant

Mètode

1. Prepareu el centre cruixent. Combineu la farina de blat, l'isomalto-oligosacàrid, l'oli de gira-sol, el cacau en pols desgreixat i l'emulsionant en un bol petit. Barregeu-ho fins que quedi humitejat de manera uniforme i amb textura sorrenca. Esteneu-ho en una capa fina sobre una safata petita i enforneu-ho a 160°C durant 6 a 8 minuts, remenant una vegada a mitja cocció, fins que estigui sec, cruixent i lleugerament torrat. Deixeu-ho refredar completament; la textura ha de ser trencadissa, no tova.

2. Feu el farcit proteic. En un bol, combineu la proteïna de la llet, l'hidrolitzat de col·lagen, la proteïna de soja, la llet sencera en pols, l'edulcorant, el glicerol, l'isomalto-oligosacàrid, la sal i l'aromatitzant. Barregeu-ho a fons fins que la massa esdevingui cohesionada i llisa. Ha de mantenir-se unida quan es pressiona i resultar mal·leable, sense que hi quedi pols seca.

3. Doneu forma a la barreta. Premeu la meitat del farcit proteic dins del motlle en una capa uniforme. Repartiu-hi per sobre el centre cruixent ja fred, deixant una vora estreta als extrems. Cobriu-ho amb la resta del farcit proteic i premeu fermament per segellar-ho. La superfície ha de quedar plana i compacta.

4. Refredeu. Poseu la barreta emmotllada a la nevera durant 20 minuts, fins que sigui prou ferma per desemmotllar-la netament i sense deformacions.

5. Prepareu la cobertura. Foneu la mantega de cacau, la pasta de cacau, l'oli de pinyol de palma, la llet sencera en pols, l'edulcorant, el cacau en pols desgreixat, l'emulsionant i l'aromatitzant a foc suau, remenant fins que quedi llis i brillant. La cobertura ha de ser fluida, uniforme i sense granulacions.

6. Cobriu la barreta. Desemmotlleu la barreta freda i col·loqueu-la sobre una reixeta o safata. Aboqueu o esteneu la cobertura de manera uniforme per tota la superfície, girant-la una vegada si cal per cobrir-ne tots els costats. Deixeu que l'excés s'assenti. L'acabat ha de ser fi i uniforme, amb una vora neta.

7. Deixeu-la quallar. Torneu a posar la barreta coberta a la nevera durant 10 a 12 minuts, fins que la cobertura estigui completament quallada i la barreta es noti ferma de cap a cap.

Emplatat i servei

Serviu la barreta freda o a temperatura ambient fresca. Presenteu-la sencera en un plat estret o talleu-la netament en diagonal per revelar el centre cruixent. L'acabat ha de ser brillant, les vores polides i l'interior clarament estratificat.

Notes professionals

El centre cruixent ha d'estar completament fred abans del muntatge; qualsevol escalfor residual estovarà l'estructura.

Premeu el farcit amb precisió: una compressió insuficient produeix una barreta fràgil, mentre que treballar-la en excés pot fer-la densa.

La cobertura ha de mantenir-se fina. Una capa massa gruixuda amaga el contrast previst de la barreta i en fa l'acabat feixuc.