Шведские фрикадельки с картофельным пюре, брусничным джемом и соусом

Вступление

Это классическая шведская подача в её наиболее выверенном виде: нежные фрикадельки, гладкое картофельное пюре, тёмный сбалансированный соус и яркая кислинка брусники. Блюдо требует сдержанности; каждый элемент должен быть приправлен с точностью, чтобы всё вместе оставалось мягким, насыщенным и чистым по вкусу. При правильном приготовлении оно получается богатым, но не тяжёлым, и точным, но не аскетичным.

Основные сведения о рецепте

Категория блюда: Несладкое мясное блюдо

Кухня или происхождение: Шведская

Тип подачи: Основное блюдо

Выход: 2 порции

Размер порции: 260 g на порцию

Время подготовки: 25 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 55 минут

Сложность: Средняя

Оборудование

Большая миска

Средняя кастрюля

Большая сотейная сковорода

Картофелемялка или пресс для пюре

Деревянная ложка

Венчик

Мелкое сито, по желанию

Маленькая ложка или ложка-дозатор

Тарелка или неглубокая миска для подачи

Ингредиенты

Фрикадельки

Говядина, 150 g

Свинина, 150 g

Панировочные сухари, 25 g

Яйцо, 50 g

Лук, 60 g, мелко натёртый

Молоко, 40 g

Соль, 6 g

Чёрный перец, 1 g

Мускатный орех, 0.5 g

Душистый перец, 0.5 g

Растительное масло, 15 g

Сливочное масло, 15 g

Картофельное пюре

Картофель, 350 g, очищенный и нарезанный на одинаковые куски

Сливочное масло, 25 g

Жирные сливки, 40 g

Соль, 3 g

Соус

Сливочное масло, 20 g

Говяжий бульон, 220 g

Жирные сливки, 30 g

Соль, 2 g

Чёрный перец, 0.5 g

Брусничный конфитюр

Брусника, 80 g

Сахар, 20 g

Для завершения

Петрушка, 6 g, мелко нарезанная

Способ приготовления

1. Приготовьте брусничный конфитюр.

Соедините бруснику и сахар в небольшой кастрюле на среднем огне. Готовьте 6–8 минут, время от времени помешивая, пока ягоды не размягчатся, а смесь не станет блестящей и слегка загустевшей. Конфитюр должен оставаться достаточно текучим, чтобы его было удобно накладывать ложкой, при этом ягоды должны сохранять различимую форму. Отставьте в сторону.

2. Сварите картофель.

Положите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой. Соль для пюре добавьте только после того, как вода начнёт слабо кипеть. Варите на среднем огне 15–18 минут, пока картофель полностью не станет мягким и нож не будет проходить сквозь него без сопротивления. Хорошо слейте воду и верните картофель в горячую кастрюлю на 1 минуту, чтобы выпарить лишнюю влагу.

3. Приготовьте массу для фрикаделек.

В большой миске соедините говядину, свинину, панировочные сухари, яйцо, тёртый лук, молоко, соль, чёрный перец, мускатный орех и душистый перец. Перемешайте рукой или ложкой только до равномерного объединения и лёгкой связности, 30–45 секунд. Не вымешивайте слишком долго; масса должна оставаться мягкой, а не плотной.

4. Сформуйте фрикадельки.

Разделите массу на 12 равных частей и скатайте каждую в гладкий шарик. Они должны быть аккуратными, но не слишком плотно сжатыми. Выложите их на поднос, пока разогреваете сковороду.

5. Обжарьте фрикадельки до румяной корочки.

Разогрейте растительное и сливочное масло в большой сотейной сковороде на среднем огне, пока сливочное масло не вспенится и пена не начнёт оседать. Выложите фрикадельки в один слой и готовьте 8–10 минут, осторожно переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились со всех сторон. Снаружи они должны хорошо подрумяниться, а в центре остаться нежными; переложите на тарелку.

6. Приготовьте соус.

Слейте лишний жир со сковороды, оставив поджаристые частицы. Влейте говяжий бульон и доведите до слабого кипения, тщательно соскребая всё со дна. Готовьте 4–5 минут, пока соус немного не уварится. Добавьте жирные сливки, соль и чёрный перец, затем готовьте ещё 2–3 минуты при слабом кипении, пока соус не начнёт слегка покрывать обратную сторону ложки.

7. Доведите фрикадельки в соусе.

Верните фрикадельки в сковороду и готовьте на слабом огне 3–4 минуты, один раз перевернув, пока они полностью не прогреются и не покроются гладкой, насыщенной глазировкой. Соус должен обволакивать фрикадельки, не становясь тяжёлым.

8. Завершите картофельное пюре.

Разомните или протрите горячий картофель до гладкости. Добавьте сливочное масло, жирные сливки и соль, пока картофель ещё горячий. Перемешивайте только до тех пор, пока пюре не станет бархатистым и однородным; на тарелке оно должно мягко держать форму.

Подача

Выложите ложкой картофельное пюре с одной стороны каждой тёплой тарелки и придайте ему форму гладкого овала. Рядом разместите фрикадельки, затем полейте их соусом так, чтобы их поверхность оставалась видимой. Добавьте аккуратную ложку брусничного конфитюра и завершите блюдо, слегка посыпав фрикадельки и картофель петрушкой.

Профессиональные замечания

Мелко натёртый лук даёт фрикаделькам более ровную текстуру и предотвращает появление резких кусочков в готовом блюде.

С массой следует работать недолго; чрезмерное перемешивание сделает фрикадельки плотными и упругими, а не нежными.

Уваривайте соус только до тех пор, пока его вкус не станет более концентрированным и он не начнёт слегка покрывать ложку. Если он станет слишком густым, то перегрузит блюдо.

Брусника должна оставаться яркой и слегка терпкой; её выразительная кислинка необходима для баланса блюда.