Neidentifikovatelné jídlo na obrázku

Úvod

Tento dezert je postaven na čistotě: chladný, hladký krém v kontrastu s výraznou malinou a suchou mandlovou drobenkou. Je střídmý ve sladkosti, přesný v textuře a komponovaný tak, aby na talíři působil čistě. Rovnováha spočívá v napětí mezi hedvábností, ovocem a křupavostí.

Základní informace o receptu

Kategorie pokrmu: Dezert

Kuchyně nebo původ: Současná evropská

Typ chodu: Dezert

Výtěžnost: 1 porce

Velikost porce: 100 g

Doba přípravy: 20 minut

Doba vaření: 10 minut

Celkový čas: 30 minut

Obtížnost: Střední

Vybavení

Malý rendlík

Jemné síto

Mísa

Malá metlička

Lžíce

Talíř nebo mělká miska na porci 100 g

Ingredience

Krém z bílé čokolády

40 g bílé čokolády

25 g smetany ke šlehání

Malinový gel

20 g malin

Mandlová drobenka

15 g mandlí

Postup

1. Bílou čokoládu vložte do žáruvzdorné misky. Smetanu zahřívejte v malém rendlíku na mírném ohni, dokud nebude horká a nebude se z ní kouřit, ale nezačne vařit, asi 2 minuty.

2. Horkou smetanu nalijte na bílou čokoládu a nechte 1 minutu stát. Jemně míchejte od středu směrem ven, dokud nebude směs hladká, lesklá a zcela emulgovaná. Krém by měl být dostatečně hustý, aby na něm zůstala měkká stopa po lžíci.

3. Maliny propasírujte přes jemné síto, abyste získali hladké pyré a zachytili semínka. Pyré by mělo být syté a tekuté, bez hrubých částic.

4. Mandle nahrubo nasekejte, poté je nasucho opékejte na pánvi na středním ohni 4 až 5 minut za stálého míchání, dokud nezačnou vonět a lehce nezezlátnou. Ihned je stáhněte a nechte vychladnout; měly by být křupavé, ne tmavé.

5. Krém z bílé čokolády naneste lžící doprostřed talíře do kompaktního oválu.

6. Malinové pyré naneste lžící vedle krému a částečně kolem něj v kontrolovaném oblouku, přičemž okraje udržujte čisté.

7. Opražené mandle rozprostřete na krém a kolem něj tak, aby si talíř zachoval kontrast textur, aniž by působil přeplněně.

Servírování a podávání

Podávejte ihned na vychlazeném talíři. Krém by měl zůstat dominantním prvkem, malina má dodat svěžest a mandle suchý, přesný závěr. Kompozice musí zůstat minimalistická a vyvážená.

Profesionální poznámky

Krém je nutné emulgovat jemně; přílišné míchání otupí jeho povrch. Maliny je třeba přecedit kvůli čistotě chuti a čistému vzhledu talíře. Mandle opékejte jen do chvíle, kdy se rozvoní, protože přílišné zbarvení vnese hořkost a naruší střídmost dezertu.