Imatge d'aliment no identificable

Introducció

Aquestes postres estan concebudes amb claredat: una crema fresca i suau en contrast amb l'acidesa del gerd i un crumble sec d'ametlla per aportar contrast. La dolçor és continguda, la textura precisa i la composició està pensada perquè es llegeixi netament al plat. L'equilibri es troba en la tensió entre sedositat, fruita i cruixent.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Postres

Cuina o origen: Europea contemporània

Tipus de servei: Postres

Rendiment: 1 porció

Mida de la ració: 100 g

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 10 minuts

Temps total: 30 minuts

Dificultat: Mitjana

Equip

Cassó petit

Colador fi

Bol de barreja

Batedor petit

Cullera

Plat de servei de 100 g o bol poc profund

Ingredients

Crema de xocolata blanca

40 g de xocolata blanca

25 g de nata per muntar

Gel de gerds

20 g de gerds

Crumble d'ametlla

15 g d'ametlles

Mètode

1. Poseu la xocolata blanca en un bol resistent a l'escalfor. Escalfeu la nata en un cassó petit a foc baix fins que sigui calenta i tregui vapor, però sense arribar a bullir, uns 2 minuts.

2. Aboqueu la nata calenta sobre la xocolata blanca i deixeu-la reposar 1 minut. Remeneu suaument des del centre cap enfora fins que la barreja sigui llisa, brillant i completament emulsionada. La crema ha de ser prou espessa per mantenir una marca suau de cullera.

3. Passeu els gerds per un colador fi per obtenir un puré llis, deixant-hi les llavors. El puré ha de ser viu i fluid, sense partícules gruixudes.

4. Piqueu les ametlles gruixudament i torreu-les en una paella seca a foc mitjà durant 4 o 5 minuts, remenant constantment, fins que siguin aromàtiques i lleugerament daurades. Retireu-les immediatament i deixeu-les refredar; han de quedar cruixents, no fosques.

5. Poseu la crema de xocolata blanca amb una cullera al centre del plat formant un oval compacte.

6. Poseu el puré de gerds al costat i parcialment al voltant de la crema en un arc controlat, mantenint les vores netes.

7. Escampeu les ametlles torrades per sobre i al voltant de la crema perquè el plat mantingui el contrast de textures sense semblar carregat.

Emplatat i servei

Serviu immediatament en un plat fred. La crema ha de continuar sent l'element dominant, amb el gerd aportant lluminositat i les ametlles donant un acabat sec i precís. La composició ha de mantenir-se mínima i equilibrada.

Notes professionals

La crema s'ha d'emulsionar suaument; una agitació excessiva n'apagarà l'acabat. El gerd s'ha de colar per preservar la puresa del sabor i un plat net. Torreu les ametlles només fins que siguin aromàtiques, ja que un excés de color introduirà amargor i trencarà la contenció d'aquestes postres.