アンバービール

前書き

アンバー・ビールは、バランスを学ぶための一杯です。モルトの深み、節度ある苦味、そしてクリーンでドライな後味。その色合いは温かみを感じさせますが、構成はあくまで正確でなければなりません。十分なボディで完成度を感じさせつつ、同時に節度を保って爽やかさも失わないこと。正しく醸造されたものは、重すぎず薄すぎず、端正にまとまっています。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: ビール

料理の種類または由来: ヨーロッパ風醸造

コースの種類: 飲み物

分量: 1人分

1人分の分量: 355 g

準備時間: 20分

調理時間: 90分

合計時間: 10日

難易度: 上級

器具

発酵容器 1個、容量 500 g

鍋 1個、容量 2 L

細目のこし器 1個

温度計 1個

はかり 1個

ボトルまたは提供用容器 1個、容量 355 g

材料

麦汁

水 300 g

大麦麦芽 40 g

コーンシロップ 10 g

ホップ 2 g

発酵

イースト 3 g

作り方

1. 鍋に水と大麦麦芽を合わせます。67°Cまで加熱し、ときどき混ぜながら60分間保ちます。液体は香りが立ち、丸みを帯び、ほのかに甘くなり、麦芽の成分が十分に抽出されている状態が目安です。

2. 温度を78°Cまで上げ、10分間保ちます。これでマッシングが完了し、麦汁の後味がよりクリーンで安定したものになります。

3. 液体を細目のこし器で発酵容器にこし入れ、液体を回収できる程度にだけ軽く押します。固形分は捨てます。麦汁は、無理なく注げる程度の澄み具合で、やわらかなアンバー色を帯びているのが理想です。

4. 麦汁を鍋に戻します。コーンシロップとホップを加えます。穏やかに沸騰させ、60分間加熱します。沸騰は激しすぎず安定しているべきで、液体はわずかに煮詰まりながら、香りが増し、苦味のバランスが整っていきます。

5. 麦汁をできるだけ速やかに20°Cまで冷まします。必要であれば発酵容器に戻します。イーストを加える前に液体が十分に冷えていなければ、発酵が粗い仕上がりになります。

6. イーストを加え、過度に空気を含ませないようにしながら、全体に均一に行き渡る程度に15秒やさしく混ぜます。

7. 容器にふたをして、20°Cで7〜10日間発酵させます。活発な泡立ちが収まり、ビールの味わいがドライで丸みがあり、クリーンで、香りが落ち着き、生っぽい甘さがなくなれば完了です。

8. 発酵が完了したら、提供前に4°Cで24時間休ませます。これにより後味が引き締まり、全体の輪郭がより明瞭になります。

盛り付けと提供

清潔なグラスに355 gを注ぎ、泡は控えめに残します。よく冷やして提供します。色は澄んで輝きがあり、香りはモルティで節度があり、後味はもう一口誘うのに十分なほどドライであるのが理想です。

プロのメモ

ビールの中心にはモルトの個性を据え、苦味は主張しすぎず支える役割にとどめます。温度管理が決定的です。高すぎる温度での発酵は後味をぼかし、適切な冷却は上品さを保ちます。