முன்னுரை

இந்த கறியின் அடிப்படை கட்டுப்பாடே: சுத்தமான தேங்காய் சாஸ், மெதுவான மசாலா சுவையுடன், சிக்கன் மென்மையாகவே இருக்க வேண்டும்; காய்கறிகள் மிக மெலிதாக அல்லாமல், அமைப்பைத் தக்கவைத்தபடி சமைக்கப்பட வேண்டும். சாதம் தனித்தனியாகவும் மணமாகவும் இருக்க வேண்டும்; அப்போதுதான் சாஸ் அதனை மூடிக் கொள்ளும், மூழ்கடிக்காது. சரியாக செய்தால், இந்த உணவு சமநிலையுடனும் ஒழுங்குடனும் அமைதியான செழுமையுடனும் இருக்கும்.

சமையல் குறிப்பின் அடிப்படை தகவல்கள்

உணவு வகை: சாதத்துடன் கறி

சமையல் மரபு அல்லது தோற்றம்: நவீன தென் ஆசியத் தாக்கம் கொண்டது

பரிமாறும் வகை: முக்கிய உணவு

விளைவு: 2 பரிமாறுகள்

ஒரு பரிமாறின் அளவு: 215 g

தயாரிப்பு நேரம்: 20 நிமிடங்கள்

சமைக்கும் நேரம்: 25 நிமிடங்கள்

மொத்த நேரம்: 45 நிமிடங்கள்

சிரம நிலை: மிதமானது

உபகரணங்கள்

மூடியுடன் நடுத்தர சாஸ்பான்

பெரிய சாட்டே பான்

நுண் வடிகட்டி

நறுக்கும் பலகை

செஃப் கத்தி

மரக் கரண்டி அல்லது வெப்பத்தைக் தாங்கும் ஸ்பேடுலா

அளவைக் கருவி

சிறிய கிண்ணம்

தேவையான பொருட்கள்

பாஸ்மதி சாதத்திற்காக

90 g பாஸ்மதி அரிசி

180 g தண்ணீர்

1 g உப்பு

கறிக்காக

180 g சிக்கன் பிரெஸ்ட், சுத்தம் செய்து 20 g துண்டுகளாக நறுக்கியது

20 g ஆலிவ் எண்ணெய்

60 g வெங்காயம், மெல்லியதாக நறுக்கியது

40 g பெல் பெப்பர், மெல்லிய நீளத் துண்டுகளாக நறுக்கியது

25 g செலரி, மெல்லியதாக நறுக்கியது

25 g காரட், மெல்லிய குச்சி வடிவில் நறுக்கியது

10 g பூண்டு, நன்றாக நறுக்கியது

10 g இஞ்சி, நன்றாகத் துருவியது

8 g கறி பொடி

120 g தேங்காய் பால்

20 g தண்ணீர்

3 g உப்பு

1 g கருப்பு மிளகு

5 g கொத்தமல்லி, இலைகளும் மென்மையான தண்டுகளும், நறுக்கியது

செய்முறை

1. பாஸ்மதி அரிசியை குளிர்ந்த நீரில் நுண் வடிகட்டியில் கழுவி, நீர் பெரும்பாலும் தெளிவாக வரும் வரை சுத்தம் செய்யவும். நடுத்தர சாஸ்பானில் அரிசி, தண்ணீர், உப்பு சேர்க்கவும். அதிக சூட்டில் கொதிக்க விடவும்; பின்னர் மூடி, மிகக் குறைந்த சூட்டிற்கு மாற்றி 12 நிமிடங்கள் சமைக்கவும். அடுப்பிலிருந்து இறக்கி, மூடியுடன் 10 நிமிடங்கள் ஓய்வெடுக்க விடவும். அரிசித் தானியங்கள் தனித்தனியாகவும் மென்மையாகவும் மேற்பரப்பில் உலர்ந்ததாகவும் இருக்க வேண்டும்.

2. சாதம் சமைக்கும் போது, சிக்கனில் கருப்பு மிளகின் பாதியைத் தூவி சுவையூட்டவும். பெரிய சாட்டே பானில் ஆலிவ் எண்ணெயை நடுத்தர-அதிக சூட்டில் காய்ச்சி கொள்ளவும். சிக்கனை ஒரே அடுக்காக சேர்த்து, ஒருமுறை திருப்பி, 2 முதல் 3 நிமிடங்கள் வரை வெளிப்புறம் லேசாக பொன்னிறமாகும் வரை வறுக்கவும்; ஆனால் முழுவதும் வெந்திருக்கக் கூடாது. பின்னர் அதை ஒரு தட்டிற்கு மாற்றவும்.

3. சூட்டை நடுத்தரமாகக் குறைக்கவும். அதே பானில் வெங்காயம், பெல் பெப்பர், செலரி, காரட் சேர்க்கவும். அடிக்கடி கிளறி, 5 முதல் 6 நிமிடங்கள் வரை வெங்காயம் வெளிச்சமாக மாறி, காய்கறிகள் வடிவம் குலையாமல் மெலிதாகத் தொடங்கும் வரை சமைக்கவும்.

4. பூண்டு, இஞ்சி, கறி பொடி சேர்க்கவும். இடையறாது கிளறி, 1 நிமிடம் சமைக்கவும்; வாசனை வரும் வரை மற்றும் மசாலா எண்ணெயில் சற்றே கருமையாகும் வரை சமைக்கவும். பூண்டு ஆழமான நிறம் எடுக்க விடாதீர்கள்.

5. தேங்காய் பால், தண்ணீர், உப்பு, மீதமுள்ள கருப்பு மிளகு சேர்க்கவும். மெதுவாகக் கொதிக்கும் நிலைக்கு கொண்டு வந்து, அவ்வப்போது கிளறி, 4 நிமிடங்கள் சமைக்கவும்; சாஸ் மிருதுவாகவும் லேசாகக் கெட்டியாகவும் ஆக வேண்டும்.

6. சிக்கனையும் அதிலிருந்து வெளியேறிய சாறுகளையும் மீண்டும் பானில் சேர்க்கவும். மெதுவாக 4 முதல் 5 நிமிடங்கள் சிம்மர் செய்யவும்; சிக்கன் இப்போதுதான் முழுவதும் வெந்து, சாஸ் காய்கறிகளை லேசாகப் பற்றும் நிலை வர வேண்டும். இறுதியில் கொத்தமல்லியை மெதுவாகக் கலக்கவும்; அப்போதுதான் அது பசுமையாகவும் தெளிவான நிறத்துடனும் இருக்கும்.

தட்டில் அமைத்தல் மற்றும் பரிமாறுதல்

சூடேற்றப்பட்ட தட்டுகளில் பாஸ்மதி சாதத்தை மையத்திலிருந்து சற்றே விலகி மேடுபோல் வைக்கவும். அதன் பக்கத்தில் கறியை ஊற்றி, சாதத்தின் மீது ஓரளவு பரவ விடவும்; சாஸ் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட வளையமாகச் சுற்றி தேங்க வேண்டும். மேலே சில கொத்தமல்லி இலைகளைத் தூவி முடிக்கவும்; அப்போதுதான் உணவு சுத்தமான தோற்றத்துடன் இருக்கும், சாதமும் தனித்தன்மையுடன் தெளிவாகத் தெரியும்.

தொழில்முறை குறிப்புகள்

கறியை மெதுவான சிம்மரில் வைத்திருக்கவும்; பலமாகக் கொதித்தால் சிக்கன் இறுகி, தேங்காய் சாஸ் பிரிந்து விடும்.

காய்கறிகள் தங்கள் வடிவத்தையும் லேசான கடிப்புத் தன்மையையும் தக்கவைத்திருக்க வேண்டும்; அதுவே மென்மையான சாதத்துக்கு எதிராக இந்த உணவிற்கு தெளிவான அமைப்பைத் தரும்.

கொத்தமல்லியை இறுதியில் மட்டுமே சேர்க்கவும்; அப்போதுதான் அதன் மணம் பசுமையாக இருக்கும், சூட்டில் மந்தமாக மாறாது.