Mandonguilles sueques amb puré de patata amb mantega, melmelada de nabius vermells i salsa

Nota introductòria

Aquest és el plat clàssic suec en la seva forma més composta: mandonguilles tendres, un puré de patata suau, una salsa fosca i equilibrada, i la brillantor viva i punyent dels aranyons vermells. El plat depèn de la contenció; cada element s'ha de condimentar amb precisió perquè el conjunt es mantingui suau, saborós i net. Quan està ben fet, és ric sense ser pesant i precís sense ser auster.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat de carn salat

Cuina o origen: Sueca

Tipus de plat: Plat principal

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 260 g per ració

Temps de preparació: 25 minuts

Temps de cocció: 30 minuts

Temps total: 55 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol gran de barreja

Cassó mitjà

Paella gran per saltar

Aixafapatates o passapurés fi

Cullera de fusta

Batedor de varetes

Colador fi, opcional

Cullera petita o porcionador

Plat o bol poc profund per servir

Ingredients

Mandonguilles

Vedella, 150 g

Porc, 150 g

Pa ratllat, 25 g

Ou, 50 g

Ceba, 60 g, finament ratllada

Llet, 40 g

Sal, 6 g

Pebre negre, 1 g

Nou moscada, 0,5 g

Pebre de Jamaica, 0,5 g

Oli, 15 g

Mantega, 15 g

Puré de patata

Patates, 350 g, pelades i tallades en trossos regulars

Mantega, 25 g

Nata per cuinar, 40 g

Sal, 3 g

Salsa

Mantega, 20 g

Brou de vedella, 220 g

Nata per cuinar, 30 g

Sal, 2 g

Pebre negre, 0,5 g

Conserva d'aranyons vermells

Aranyons vermells, 80 g

Sucre, 20 g

Acabat

Julivert, 6 g, finament picat

Mètode

1. Prepareu la conserva d'aranyons vermells.

Combineu els aranyons vermells i el sucre en un cassó petit a foc mitjà. Coeu durant 6 a 8 minuts, remenant de tant en tant, fins que les baies s'estovin i la barreja es torni brillant i lleugerament espessa. La conserva ha de quedar prou fluida per poder-la servir amb cullera netament, amb la fruita encara discernible. Reserveu-la.

2. Coeu les patates.

Poseu les patates en un cassó i cobriu-les amb aigua freda. Afegiu la sal del puré només quan l'aigua comenci a fer xup-xup. Coeu a foc mitjà durant 15 a 18 minuts, fins que les patates siguin completament tendres i un ganivet hi llisqui sense resistència. Escorreu-les bé i torneu-les al cassó calent durant 1 minut perquè s'evapori l'excés d'humitat.

3. Prepareu la barreja de les mandonguilles.

En un bol gran, combineu la vedella, el porc, el pa ratllat, l'ou, la ceba ratllada, la llet, la sal, el pebre negre, la nou moscada i el pebre de Jamaica. Barregeu amb la mà o amb una cullera només fins que quedi homogeni i lleugerament lligat, 30 a 45 segons. No ho treballeu en excés; la barreja ha de continuar sent suau, no densa.

4. Doneu forma a les mandonguilles.

Dividiu la barreja en 12 porcions iguals i feu una bola llisa amb cadascuna. Han de ser compactes però no comprimides. Deixeu-les sobre una safata mentre escalfeu la paella.

5. Enrossiu les mandonguilles.

Escalfeu l'oli i la mantega en una paella gran per saltar a foc mitjà fins que la mantega faci escuma i comenci a assentar-se. Afegiu-hi les mandonguilles en una sola capa i coeu-les durant 8 a 10 minuts, girant-les amb cura perquè s'enrosseixin de manera uniforme per tots els costats. Han de quedar ben acolorides per fora i encara tendres al centre; passeu-les a un plat.

6. Feu la salsa.

Retireu l'excés de greix de la paella, deixant-hi els sucs enrossits. Afegiu el brou de vedella i porteu-lo a foc suau, rascant bé el fons de la paella. Coeu durant 4 a 5 minuts fins que es redueixi lleugerament. Afegiu la nata per cuinar, la sal i el pebre negre, i després deixeu-ho coure suaument 2 a 3 minuts més fins que la salsa cobreixi lleugerament el dors d'una cullera.

7. Acabeu les mandonguilles dins la salsa.

Torneu les mandonguilles a la paella i coeu-les suaument durant 3 a 4 minuts, girant-les una vegada, fins que estiguin ben calentes i cobertes d'un glacejat suau i saborós. La salsa s'ha d'adherir a les mandonguilles sense tornar-se pesada.

8. Acabeu el puré de patata.

Aixafeu o passeu les patates calentes pel passapurés fins que quedin fines. Incorporeu-hi la mantega, la nata per cuinar i la sal mentre les patates encara siguin calentes. Treballeu-ho només fins que el puré sigui vellutat i cohesionat; ha de mantenir suaument la forma al plat.

Emplatat i servei

Poseu una cullerada de puré de patata a un costat de cada plat calent i doneu-li forma d'oval llis. Disposeu les mandonguilles al costat i nappeu-les amb la salsa de manera que la superfície continuï visible. Afegiu-hi una cullerada neta de conserva d'aranyons vermells i acabeu amb el julivert escampat lleugerament sobre les mandonguilles i les patates.

Notes professionals

Ratllar finament la ceba dona a les mandonguilles una textura més uniforme i evita trossos agressius a la mossegada final.

La barreja s'ha de manipular breument; un excés de mescla farà que les mandonguilles quedin fermes i elàstiques en lloc de tendres.

Reduïu la salsa només fins que tingui un gust concentrat i cobreixi lleugerament. Si s'espesseix massa, dominarà el plat.

Els aranyons vermells han de mantenir-se vius i lleugerament àcids; la seva vivacitat és essencial per a l'equilibri del plat.