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前書き

これは抑制の効いた一皿です。明るく、澄明で、精緻。目に見える具材に頼らないため、この調理はバランスを純粋に飲めるかたちで表現するものとして考えられており、軽やかでありながら不足のない仕上がりを目指します。後味はすっきりと口中から消え、甘さではなく透明感を感じさせ、酸味は控えめで上品に整っているべきです。

レシピの基本情報

料理カテゴリー: 澄んだブロス

料理の種類・由来: コンテンポラリー

コース: 前菜

分量: 1人分

1人分の分量: 100 g

下準備時間: 5分

調理時間: 0分

合計時間: 5分

難易度: 簡単

道具

細かい目のこし器

小さめのボウル

デジタルスケール

サービンググラスまたは小鉢

材料

水 100 g

レモン果汁（漉したて） 0 g

砂糖 0 g

塩 0 g

作り方

1. 小さめのボウルに水を入れます。

2. レモン果汁、砂糖、塩を加えます。

3. 完全に溶けて液体が完全に澄むまで、20秒だけ混ぜます。

4. ブロスの味を見ます。澄んでいてニュートラル、かすかに明るさを感じさせ、目に見える沈殿がない状態が理想です。

5. 細かい目のこし器で漉し、サービンググラスまたは小鉢に注ぎます。

盛り付けと提供

よく冷やしたグラス、または浅めの白いボウルに入れ、すぐに提供します。盛り付けは簡素で完璧に整っているべきで、液体は静かで透明に見えるようにします。

プロ向けメモ

透明感を損なわないよう、水はやや冷たい室温程度のものを使います。いずれかの材料がごく微量であっても、必ず完全に溶かしてください。最終的な仕上がりは継ぎ目のないようになめらかで、質感や残留物が一切ない状態が理想です。