Introducció

Aquest és el plat suec clàssic en la seva forma més completa: mandonguilles saboroses, un puré de patata sedós i una salsa cremosa que lliga el conjunt amb una riquesa discreta. L’equilibri depèn de la contenció: carn ben amanida, mà lleugera amb l’element aglutinant i una salsa que es mantingui suau en lloc de feixuga. La melmelada de nabius vermells no és cap ornament aquí; és el contrapunt viu i necessari.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal

Cuina o origen: Sueca

Tipus d’àpat: Sopar

Rendiment: 2 racions

Mida de la ració: 215 g per ració

Temps de preparació: 20 minuts

Temps de cocció: 30 minuts

Temps total: 50 minuts

Dificultat: Intermèdia

Equip

Bol de barreja

Cassó mitjà

Paella gran

Aixafapatates o passapuré

Batedor de varetes

Cullera petita o cullereta dosificadora

Plat per deixar reposar les mandonguilles

Ingredients

Mandonguilles

Vedella, picada fina: 150 g

Porc, picat fi: 150 g

Ceba, ratllada molt fina: 40 g

Pa ratllat: 20 g

Ou: 25 g

Nata per muntar: 30 g

Sal: 4 g

Pebre negre, molt: 1 g

Nou moscada, ratllada molt fina: 0.5 g

Oli vegetal: 15 g

Puré de patata

Patata, pelada i tallada en trossos regulars: 300 g

Llet: 40 g

Mantega: 20 g

Sal: 2 g

Salsa cremosa

Mantega: 15 g

Farina de blat: 12 g

Brou de vedella: 180 g

Nata per muntar: 40 g

Sal: 1 g

Pebre negre, molt: 0.5 g

Per servir

Melmelada de nabius vermells: 30 g

Julivert, picat fi: 4 g

Mètode

1. Poseu la patata en un cassó mitjà, cobriu-la amb aigua freda i saleu lleugerament l’aigua. Porteu-la a una ebullició suau i coeu-la durant 15 a 18 minuts, fins que els trossos cedeixin netament a la punta d’un ganivet i les vores comencin a desfer-se.

2. Mentre es cou la patata, combineu la vedella, el porc, la ceba, el pa ratllat, l’ou, la nata per muntar, la sal, el pebre negre i la nou moscada en un bol de barreja. Barregeu-ho només fins que quedi homogeni; la farsa ha de veure’s cohesionada però continuar lleugera, no densa.

3. Doneu forma a la barreja en 16 mandonguilles petites, d’uns 20 g cadascuna. Poseu-les en un plat i refredeu-les breument durant 5 minuts si la barreja es nota tova; això ajuda que mantinguin una forma rodona neta a la paella.

4. Escalfeu l’oli vegetal en una paella gran a foc mitjà. Afegiu-hi les mandonguilles en una sola capa i coeu-les durant 8 a 10 minuts, girant-les sovint, fins que estiguin daurades de manera uniforme per tots els costats i ben cuites per dins. El centre ha de notar-se ferm i els sucs han de sortir clars. Passeu les mandonguilles a un plat calent.

5. Escorreu bé la patata i torneu-la al cassó calent durant 30 segons perquè s’evapori l’excés d’humitat. Aixafeu-la o passeu-la pel passapuré fins que quedi fina, després incorporeu-hi la llet, la mantega i la sal tot batent. El puré acabat ha de ser fi, suau i capaç de mantenir un muntet tou sense rigidesa.

6. A la mateixa paella on heu cuit les mandonguilles, abaixeu el foc a mitjà-baix. Afegiu-hi la mantega i deixeu que es fongui del tot, després incorporeu-hi la farina amb el batedor de varetes. Coeu-ho durant 1 minut, remenant contínuament, fins que la barreja faci una lleugera olor de fruit sec i es mantingui d’un ros pàl·lid.

7. Incorporeu gradualment el brou de vedella amb el batedor i després la nata per muntar, fins que la salsa quedi llisa. Feu-la coure a foc lent durant 3 a 4 minuts, batent sovint, fins que espesseixi lleugerament i tingui prou brillantor per cobrir el dors d’una cullera. Amaniu-la amb sal i pebre negre.

8. Torneu les mandonguilles a la salsa i escalfeu-les suaument durant 2 minuts, girant-les una vegada perquè quedin ben cobertes i calentes sense endurir-se.

Emplatat i servei

Col·loqueu un muntet net de puré de patata lleugerament descentrat a cada plat calent. Disposeu les mandonguilles al costat i napeu-les amb la salsa cremosa. Acabeu amb el julivert picat i una cullerada mesurada de melmelada de nabius vermells a la vora del plat, de manera que cada mos pugui passar de la riquesa a la frescor amb control.

Notes professionals

La ceba ha d’estar ratllada ben fina; els trossos grossos esquerdaran les mandonguilles i alteraran l’elegància de la salsa.

No barregeu en excés la carn. Una mandonguilla sueca tendra queda lligada, no compactada.

Manteniu la salsa pàl·lida i llisa; un daurat excessiu la farà feixuga i esmussarà el caràcter del plat.