Piletina u glazuri od sezama s edamamom i krastavcem

Uvodna napomena
Ovo se jelo temelji na kontrastu: glazirana piletina s dubokim slanim sjajem, svježi krastavac za olakšanje i edamame za tihu punoću. Sezam i soja daju tanjuru njegovu osnovnu težinu, dok češnjak i čili pahuljice izoštravaju završetak. Jelo treba djelovati čisto, sa svakim elementom jasno odvojenim i s glazurom koja prianja umjesto da se skuplja na dnu.

Osnove recepta
Kategorija jela: Slana zdjela s piletinom
Kuhinja ili podrijetlo: Nadahnuto japanskom kuhinjom
Vrsta slijeda: Glavno jelo
Prinos: 1 porcija
Veličina porcije: 430 g
Vrijeme pripreme: 15 minuta
Vrijeme kuhanja: 15 minuta
Ukupno vrijeme: 30 minuta
Težina: Srednje zahtjevno

Oprema
Teška tava, 24 cm
Mali lončić
Zdjela za miješanje
Fini ribež ili preša za češnjak
Kuhinjska hvataljka
Oštar nož
Daska za rezanje
Digitalna vaga

Sastojci

Piletina i glazura
Pileći zabatak bez kosti i kože: 220 g
Sojin umak: 35 g
Sezamovo ulje: 12 g
Češnjak, sitno nariban: 6 g
Čili pahuljice: 1 g

Povrće i završetak
Edamame, oljušten: 80 g
Krastavac: 70 g
Mladi luk, tanko narezan: 12 g
Sjemenke sezama: 6 g

Postupak

1. Posušite pileći zabatak tapkanjem i narežite ga na jednake komade, svaki veličine oko 3 do 4 cm. U zdjeli pomiješajte sojin umak, sezamovo ulje, naribani češnjak i čili pahuljice. Dodajte piletinu i dobro je okrećite tako da svaka površina bude obložena. Ostavite da stoji 10 minuta dok pripremate povrće.

2. Zakuhajte vodu u malom lončiću do ravnomjernog vrenja. Dodajte edamame i kuhajte 3 minute, dok ne postane jarko zelen i mekan. Odmah ocijedite i ostavite sa strane.

3. Narežite krastavac na tanke polumjesece. Neka komadi ostanu hrskavi i ujednačeni. Mladi luk narežite tanko i sačuvajte za završetak.

4. Zagrijavajte tavu na srednje jakoj vatri 1 minutu. Dodajte piletinu s marinadom u jednom sloju. Pecite 4 minute bez pomicanja kako bi donja strana dobila boju. Okrenite komade i pecite još 3 do 4 minute, prelijevajući ih sokovima iz tave, dok piletina ne postane sjajna, mjestimice tamno zapečena i potpuno pečena do unutarnje temperature od 74°C.

5. Dodajte edamame u tavu i promiješajte 30 sekundi, tek toliko da se obloži glazurom i zagrije. Umak se treba reducirati do laganog laka koji prianja uz piletinu i povrće, a ne ostati kao rijetka tekućina.

6. Maknite tavu s vatre. Kratko umiješajte krastavac, samo toliko da mu se ublaži sirovost, a da zadrži svježinu i hrskavost.

Serviranje
Rasporedite piletinu i edamame kao toplo središte tanjura, a zatim uz njih stavite krastavac radi kontrasta. Žlicom prelijte preostalu glazuru preko vrha, dovršite mladim lukom i sjemenkama sezama te poslužite odmah, dok je piletina još sjajna, a krastavac hrskav.

Profesionalne napomene
Neka komadi piletine budu ujednačeni kako bi se pekli istom brzinom i ravnomjerno glazirali. Nemojte previše reducirati umak; treba sjajiti i oblagati, a ne postati ljepljiv ili gorak. Krastavac dodajte tek na kraju kako bi zadržao čistu teksturu i ublažio punoću jela.