Kuracie mäso v sezamovej glazúre s edamame a uhorkou

Poznámka
Toto jedlo je postavené na kontraste: lesklé glazované kurča s hlbokým slaným leskom, chladivá uhorka na odľahčenie a edamame pre jemnú plnosť. Sezam a sója dodávajú tanieru jeho základnú hĺbku, zatiaľ čo cesnak a čili vločky zvýrazňujú záver. Má pôsobiť čisto, s každým prvkom zreteľne oddeleným a s glazúrou, ktorá sa drží na povrchu, nie sa zhromažďuje na dne.

Základné informácie o recepte
Kategória jedla: Slaná kuracia miska
Kuchyňa alebo pôvod: Inšpirované japonskou kuchyňou
Typ chodu: Hlavné jedlo
Výťažnosť: 1 porcia
Veľkosť porcie: 430 g
Čas prípravy: 15 minút
Čas varenia: 15 minút
Celkový čas: 30 minút
Náročnosť: Stredná

Vybavenie
Ťažká panvica, 24 cm
Malý kastról
Misa na miešanie
Jemné strúhadlo alebo lis na cesnak
Kuchynské kliešte
Ostrý nôž
Doska na krájanie
Digitálna váha

Ingrediencie

Kurča a glazúra
Kuracie stehno, bez kosti a kože: 220 g
Sójová omáčka: 35 g
Sezamový olej: 12 g
Cesnak, najemno nastrúhaný: 6 g
Čili vločky: 1 g

Zelenina a dokončenie
Edamame, vylúpané: 80 g
Uhorka: 70 g
Jarná cibuľka, nakrájaná na tenké plátky: 12 g
Sezamové semienka: 6 g

Postup

1. Kuracie stehno osušte papierovou utierkou a nakrájajte ho na rovnomerné kúsky, každý veľký asi 3 až 4 cm. V mise zmiešajte sójovú omáčku, sezamový olej, nastrúhaný cesnak a čili vločky. Pridajte kurča a dôkladne ho premiešajte, aby bol každý povrch pokrytý. Nechajte stáť 10 minút, kým pripravíte zeleninu.

2. V malom kastróle priveďte vodu do stabilného varu. Pridajte edamame a varte 3 minúty, kým nebude žiarivo zelené a mäkké. Ihneď sceďte a odložte bokom.

3. Uhorku nakrájajte na tenké polmesiačiky. Kúsky udržujte chrumkavé a rovnomerné. Jarnú cibuľku nakrájajte nadrobno a odložte na záverečné dokončenie.

4. Panvicu zohrievajte na stredne silnom ohni 1 minútu. Pridajte kurča aj s marinádou v jednej vrstve. Opekajte 4 minúty bez pohybu, aby spodná strana chytila farbu. Kúsky otočte a opekajte ešte 3 až 4 minúty, pričom ich prelievajte výpekom z panvice, až kým nebude kurča lesklé, miestami výrazne opečené a tepelne spracované na vnútornú teplotu 74°C.

5. Do panvice pridajte edamame a premiešavajte 30 sekúnd, len tak dlho, aby sa obalilo glazúrou a prehrialo sa. Omáčka by sa mala zredukovať na ľahký lak, ktorý sa drží na kurčati a zelenine, nie na riedku tekutinu.

6. Panvicu odstavte z ohňa. Krátko vmiešajte uhorku, len toľko, aby sa zmiernila jej surovosť, pričom si zachová sviežosť a chrumkavosť.

Servírovanie a podávanie
Usporiadajte kurča a edamame ako teplý stred taniera, potom vedľa položte uhorku pre kontrast. Zvyšnú glazúru nalejte navrch, dokončite jarnou cibuľkou a sezamovými semienkami a podávajte ihneď, kým kurča zostáva lesklé a uhorka chrumkavá.

Profesionálne poznámky
Kúsky kurčaťa udržujte rovnomerné, aby sa pripravovali rovnakou rýchlosťou a glazúra ich pokryla rovnomerne. Omáčku nezredukujte príliš; má sa lesknúť a obaľovať, nie byť lepkavá alebo horká. Uhorku pridajte až na konci, aby si zachovala čistú textúru a ochladila plnosť jedla.