Pollastre glacejat amb sèsam, edamame i cogombre

Nota introductòria
Aquest plat es basa en el contrast: pollastre lacat amb una brillantor salada profunda, cogombre fresc per aportar alleujament i edamame per a una riquesa discreta. El sèsam i la soja donen al plat la seva gravetat essencial, mentre que l’all i els flocs de xili n’afinen el final. S’ha de menjar amb netedat, amb cada element ben diferenciat i amb el glacejat adherint-se en lloc d’acumular-se.

Aspectes essencials de la recepta
Categoria del plat: Bol de pollastre salat
Cuina o origen: Inspiració japonesa
Tipus de plat: Plat principal
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 430 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 15 minuts
Temps total: 30 minuts
Dificultat: Moderada

Equipament
Paella gruixuda, 24 cm
Cassó petit
Bol de barreja
Ratllador fi o premsa d’all
Pinces
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Bàscula digital

Ingredients

Pollastre i glacejat
Cuixa de pollastre, desossada i sense pell: 220 g
Salsa de soja: 35 g
Oli de sèsam: 12 g
All, ratllat finament: 6 g
Flocs de xili: 1 g

Verdures i acabat
Edamame, desgranat: 80 g
Cogombre: 70 g
Ceba tendra, tallada fina: 12 g
Llavors de sèsam: 6 g

Mètode

1. Eixuga la cuixa de pollastre amb paper absorbent i talla-la en trossos regulars, d’uns 3 a 4 cm cadascun. En un bol, barreja la salsa de soja, l’oli de sèsam, l’all ratllat i els flocs de xili. Afegeix-hi el pollastre i gira’l bé perquè totes les superfícies quedin cobertes. Deixa-ho reposar 10 minuts mentre prepares les verdures.

2. Porta un cassó petit amb aigua a ebullició constant. Afegeix-hi l’edamame i cou-lo durant 3 minuts, fins que sigui d’un verd viu i tendre. Escorre’l immediatament i reserva’l.

3. Talla el cogombre en mitges llunes fines. Mantén les peces cruixents i uniformes. Talla la ceba tendra ben fina i reserva-la per a l’acabat.

4. Escalfa la paella a foc mitjà-alt durant 1 minut. Afegeix-hi el pollastre amb la marinada en una sola capa. Cou-lo durant 4 minuts sense moure’l, deixant que la part inferior agafi color. Gira els trossos i cou-los 3 o 4 minuts més, regant-los amb els sucs de la paella, fins que el pollastre sigui brillant, ben daurat en alguns punts i estigui completament cuit fins a una temperatura interna de 74°C.

5. Afegeix l’edamame a la paella i salta-ho durant 30 segons, just el temps suficient perquè quedi cobert amb el glacejat i s’escalfi del tot. La salsa s’ha de reduir fins a formar un lacat lleuger que s’adhereixi al pollastre i a les verdures, no pas un líquid massa solt.

6. Retira la paella del foc. Incorpora-hi el cogombre breument, només per suavitzar-ne lleugerament el cru, tot preservant-ne la frescor i la textura cruixent.

Emplatat i servei
Disposa el pollastre i l’edamame com a centre calent del plat, i col·loca el cogombre al costat per crear contrast. Reparteix per sobre qualsevol glacejat restant, acaba amb la ceba tendra i les llavors de sèsam, i serveix immediatament mentre el pollastre es manté brillant i el cogombre continua cruixent.

Notes professionals
Mantén els trossos de pollastre uniformes perquè es coguin al mateix ritme i es glacegin de manera homogènia. No redueixis massa la salsa; ha de brillar i recobrir, no tornar-se enganxosa ni amarga. Afegeix el cogombre només al final per preservar-ne la textura neta i refredar la riquesa del plat.