এডামামে ও শসা দিয়ে তিল-গ্লেজড চিকেন

ভূমিকা
এই পদটি বৈপরীত্যের ওপর দাঁড়ানো: গভীর উমামি-ঝলকসহ ল্যাকার করা চিকেন, স্বস্তির জন্য ঠান্ডা শসা, আর নীরব সমৃদ্ধির জন্য এডামামে। তিল ও সয়া এই প্লেটকে তার মূল গভীরতা দেয়, আর রসুন ও চিলি ফ্লেক শেষ স্বাদকে আরও তীক্ষ্ণ করে। খাওয়ার সময় এটি পরিষ্কার ও সুষম লাগা উচিত, প্রতিটি উপাদান আলাদা বোঝা যাবে এবং গ্লেজটি জমে না থেকে উপকরণের গায়ে লেগে থাকবে।

রেসিপির মূল তথ্য
পদের ধরন: নোনতা চিকেন বোল
রন্ধনশৈলী বা উৎস: জাপানি-অনুপ্রাণিত
কোর্সের ধরন: প্রধান পদ
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের আকার: 430 g
প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট
রান্নার সময়: 15 মিনিট
মোট সময়: 30 মিনিট
কঠিনতার মাত্রা: মাঝারি

উপকরণ
ভারী স্কিলেট, 24 cm
ছোট সসপ্যান
মিক্সিং বোল
ফাইন গ্রেটার বা গার্লিক প্রেস
টং
ধারালো ছুরি
কাটিং বোর্ড
ডিজিটাল স্কেল

উপকরণ

চিকেন ও গ্লেজ
হাড়ছাড়া ও চামড়াবিহীন চিকেন থাই: 220 g
সয়া সস: 35 g
তিলের তেল: 12 g
রসুন, সূক্ষ্ম করে কুঁচি/কুরানো: 6 g
চিলি ফ্লেক: 1 g

সবজি ও শেষের সাজ
এডামামে, খোসা ছাড়ানো: 80 g
শসা: 70 g
গ্রিন অনিয়ন, পাতলা করে কাটা: 12 g
তিল: 6 g

প্রণালি

1. চিকেন থাই কাগজ দিয়ে চেপে শুকিয়ে নিন এবং সমান আকারের টুকরো করুন, প্রতিটি প্রায় 3 থেকে 4 cm চওড়া। একটি বাটিতে সয়া সস, তিলের তেল, কুরানো রসুন এবং চিলি ফ্লেক একসঙ্গে মেশান। চিকেন দিন এবং ভালোভাবে উল্টেপাল্টে মাখিয়ে নিন যাতে সব দিক কোট হয়। সবজি প্রস্তুত করার সময় এটি 10 মিনিট রেখে দিন।

2. একটি ছোট সসপ্যানে পানি নিয়ে স্থির ফুটন্ত অবস্থায় আনুন। এডামামে দিন এবং 3 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না উজ্জ্বল সবুজ ও নরম হয়। সঙ্গে সঙ্গে পানি ঝরিয়ে আলাদা করে রাখুন।

3. শসা পাতলা অর্ধচন্দ্রাকারে কাটুন। টুকরোগুলো মচমচে ও সমান রাখুন। গ্রিন অনিয়ন পাতলা করে কেটে শেষের সাজের জন্য আলাদা রাখুন।

4. স্কিলেটটি মাঝারি-উচ্চ আঁচে 1 মিনিট গরম করুন। মেরিনেডসহ চিকেন এক স্তরে দিন। না নাড়িয়ে 4 মিনিট রান্না করুন, যাতে নিচের দিকটা রং ধরে। টুকরোগুলো উল্টে দিন এবং আরও 3 থেকে 4 মিনিট রান্না করুন, প্যানের রস বারবার ওপরে দিয়ে, যতক্ষণ না চিকেন চকচকে হয়, কিছু জায়গায় গভীর বাদামি রং ধরে, এবং ভেতরের তাপমাত্রা 74°C হয়ে সম্পূর্ণ সেদ্ধ হয়।

5. স্কিলেটে এডামামে দিন এবং 30 সেকেন্ড নেড়ে মেশান, শুধু এতটাই যাতে গ্লেজে কোট হয় এবং ভেতর পর্যন্ত গরম হয়ে যায়। সসটি কমে হালকা ল্যাকার-জাতীয় আবরণ হওয়া উচিত, যা চিকেন ও সবজির গায়ে লেগে থাকবে, পাতলা তরল থাকবে না।

6. প্যানটি আঁচ থেকে নামিয়ে নিন। শসা হালকাভাবে মিশিয়ে নিন, শুধু কাঁচা ভাবের তীব্রতা কমানোর জন্য, তবে এর সতেজতা ও কামড়ে খাওয়ার টেক্সচার বজায় রাখুন।

প্লেটিং ও পরিবেশন
প্লেটের উষ্ণ কেন্দ্রে চিকেন ও এডামামে সাজান, তারপর বৈপরীত্যের জন্য পাশে শসা রাখুন। বাকি গ্লেজ থাকলে ওপরে চামচে করে দিন, গ্রিন অনিয়ন ও তিল ছড়িয়ে শেষ করুন, এবং সঙ্গে সঙ্গে পরিবেশন করুন যাতে চিকেন চকচকে থাকে ও শসা মচমচে থাকে।

পেশাদারি নোট
চিকেনের টুকরোগুলো সমান রাখুন যাতে একই হারে সেদ্ধ হয় এবং গ্লেজ সমানভাবে লাগে। সস অতিরিক্ত কমাবেন না; এটি চকচকে হবে ও কোট করবে, আঠালো বা তেতো হয়ে যাবে না। শসা একেবারে শেষে দিন, যাতে এর পরিষ্কার টেক্সচার বজায় থাকে এবং পদের সমৃদ্ধি ভারসাম্য পায়।