עוף בזיגוג שומשום עם אדממה ומלפפון

הערת פתיחה
המנה הזו בנויה על ניגודיות: עוף מזוגג עם ברק עמוק ומלוח-אוממי, מלפפון קר לרענון, ואדממה לעושר עדין. שומשום וסויה מעניקים למנה את הכובד החיוני שלה, בעוד שום ופתיתי צ'ילי מחדדים את הסיומת. היא צריכה להיאכל בצורה נקייה, כשכל רכיב מובחן והזיגוג נצמד במקום להיקוות.

עיקרי המתכון
קטגוריית מנה: קערת עוף מלוחה
מטבח או מקור: בהשראה יפנית
סוג מנה: מנה עיקרית
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 430 g
זמן הכנה: 15 דקות
זמן בישול: 15 דקות
זמן כולל: 30 דקות
רמת קושי: בינונית

ציוד
מחבת כבדה, 24 ס"מ
קלחת קטנה
קערת ערבוב
פומפייה דקה או מועך שום
מלקחיים
סכין חדה
קרש חיתוך
משקל דיגיטלי

מרכיבים

העוף והזיגוג
ירך עוף ללא עצם וללא עור: 220 g
רוטב סויה: 35 g
שמן שומשום: 12 g
שום, מגורר דק: 6 g
פתיתי צ'ילי: 1 g

הירקות והסיומת
אדממה, קלופה: 80 g
מלפפון: 70 g
בצל ירוק, פרוס דק: 12 g
זרעי שומשום: 6 g

אופן ההכנה

1. יבשו את ירך העוף בטפיחות וחתכו אותה לחתיכות אחידות, כל אחת בגודל של כ-3 עד 4 ס"מ. בקערה, ערבבו את רוטב הסויה, שמן השומשום, השום המגורר ופתיתי הצ'ילי. הוסיפו את העוף והפכו אותו היטב כך שכל הצדדים יצופו. הניחו לו לעמוד 10 דקות בזמן שאתם מכינים את הירקות.

2. הביאו קלחת קטנה עם מים לרתיחה יציבה. הוסיפו את האדממה ובשלו 3 דקות, עד שהיא ירוקה בוהקת ורכה. סננו מיד והניחו בצד.

3. פרסו את המלפפון לחצאי עיגולים דקים. שמרו על החתיכות פריכות ואחידות. פרסו את הבצל הירוק דק ושמרו אותו לסיום.

4. חממו את המחבת על אש בינונית-גבוהה במשך דקה אחת. הוסיפו את העוף יחד עם המרינדה שלו בשכבה אחת. בשלו 4 דקות בלי להזיז אותו, כדי לאפשר לצד התחתון לקבל צבע. הפכו את החתיכות ובשלו עוד 3 עד 4 דקות, תוך כדי זילוף מנוזלי המחבת מעליהן, עד שהעוף מבריק, שחום היטב בחלקים מסוימים, ומבושל לחלוטין לטמפרטורה פנימית של 74°C.

5. הוסיפו את האדממה למחבת וערבבו במשך 30 שניות, רק עד שהיא מצופה בזיגוג ומתחממת היטב. הרוטב צריך להצטמצם לציפוי קל שנצמד לעוף ולירקות, לא להישאר כנוזל דליל.

6. הסירו את המחבת מהאש. קפלו פנימה את המלפפון בקצרה, רק כדי לרכך מעט את החדות החיה שלו תוך שמירה על הרעננות והנגיסה שלו.

הגשה וצלחות
סדרו את העוף והאדממה כמרכז החם של הצלחת, ואז הניחו את המלפפון לצדם ליצירת ניגודיות. צקו מעל כל זיגוג שנותר, סיימו עם בצל ירוק וזרעי שומשום, והגישו מיד כל עוד העוף נשאר מבריק והמלפפון נשאר פריך.

הערות מקצועיות
שמרו על חתיכות העוף אחידות כדי שיתבשלו באותו קצב ויזוגגו באופן שווה. אל תצמצמו את הרוטב יותר מדי; הוא צריך להבריק ולצפות, לא להפוך לדביק או מריר. הוסיפו את המלפפון רק בסוף כדי לשמור על המרקם הנקי שלו ולצנן את העושר של המנה.