Seesamiglasuuris kana edamame ja kurgiga

Sissejuhatus
See roog põhineb kontrastidel: lakitaolise läikega kana, jahutav kurk tasakaaluks ja edamame vaoshoitud rikkalikkuseks. Seesam ja soja annavad taldrikule selle põhilise sügavuse, samal ajal kui küüslauk ja tšillihelbed teravdavad lõppmaitset. Roog peaks mõjuma puhtalt, nii et iga komponent on selgelt eristatav ja glasuur kleepub külge, mitte ei valguks laiali.

Retsepti põhiandmed
Roa kategooria: soolane kanakauss
Köök või päritolu: Jaapani mõjutustega
Käik: pearoog
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 430 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 15 minutit
Koguaeg: 30 minutit
Raskusaste: mõõdukas

Vajalik varustus
Raske pann, 24 cm
Väike kastrul
Segamiskauss
Peen riiv või küüslaugupress
Tangid
Terav nuga
Lõikelaud
Digikaal

Koostisosad

Kana ja glasuur
Kondita ja nahata kanakints: 220 g
Sojakaste: 35 g
Seesamiõli: 12 g
Küüslauk, peenelt riivitud: 6 g
Tšillihelbed: 1 g

Köögiviljad ja viimistlus
Edamame, kooritud: 80 g
Kurk: 70 g
Roheline sibul, õhukeselt viilutatud: 12 g
Seesamiseemned: 6 g

Valmistamine

1. Patsuta kanakints kuivaks ja lõika see ühtlasteks tükkideks, igaüks umbes 3–4 cm lai. Sega kausis kokku sojakaste, seesamiõli, riivitud küüslauk ja tšillihelbed. Lisa kana ja pööra seda hoolikalt, et kõik küljed saaksid kaetud. Lase 10 minutit seista, samal ajal kui valmistad ette köögiviljad.

2. Aja väikeses kastrulis vesi ühtlaselt keema. Lisa edamame ja keeda 3 minutit, kuni see on erkroheline ja pehme. Kurna kohe ja tõsta kõrvale.

3. Viiluta kurk õhukesteks poolkuudeks. Hoia tükid krõmpsud ja ühtlased. Viiluta roheline sibul õhukeselt ja jäta viimistlemiseks kõrvale.

4. Kuumuta pann keskmiselt kõrgel kuumusel 1 minut. Lisa kana koos marinaadiga ühe kihina. Küpseta 4 minutit ilma liigutamata, et alumine külg saaks värvi. Pööra tükid ümber ja küpseta veel 3–4 minutit, kastes neid pannimahladega, kuni kana on läikiv, kohati sügavalt pruunistunud ja täielikult küpsenud sisetemperatuurini 74°C.

5. Lisa pannile edamame ja sega 30 sekundit, just nii kaua, et see kattuks glasuuriga ja soojeneks läbi. Kaste peaks redutseeruma kergeks lakitaoliseks kihiks, mis kleepub kana ja köögiviljade külge, mitte jääma vedelaks.

6. Tõsta pann tulelt. Sega kurk lühidalt hulka, ainult nii palju, et võtta maha selle toorus, säilitades samal ajal värskuse ja krõmpsu tekstuuri.

Serveerimine
Aseta kana ja edamame taldrikule sooja keskosana, seejärel tõsta kurk kõrvale kontrastiks. Tõsta peale ülejäänud glasuur, viimistle rohelise sibula ja seesamiseemnetega ning serveeri kohe, kuni kana on veel läikiv ja kurk püsib krõmps.

Professionaalsed märkused
Hoia kanatükid ühesuurused, et need küpseksid sama kiirusega ja glasuur jaotuks ühtlaselt. Ära redutseeri kastet liiga palju; see peaks läikima ja katma, mitte muutuma kleepuvaks või kibedaks. Lisa kurk alles lõpus, et säilitada selle puhas tekstuur ja tasakaalustada roa rikkalikkust jahedusega.