Seesamikuorrutettu kana edamamella ja kurkulla

Johdanto
Tämä annos rakentuu kontrasteille: kiiltäväksi kuorrutettu kana, viilentävä kurkku tuomassa tasapainoa ja edamame hienovaraista täyteläisyyttä. Seesami ja soija antavat annokselle sen olennaisen syvyyden, kun taas valkosipuli ja chilihiutale viimeistelevät maun terävyydellä. Annoksen tulisi tuntua selkeältä ja puhtaalta, niin että jokainen elementti erottuu ja kuorrute tarttuu pintaan eikä keräänny lammikoksi.

Reseptin perustiedot
Ruokalaji: Suolainen kanakulho
Keittiö tai alkuperä: Japanilaisvaikutteinen
Ateriatyyppi: Pääruoka
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 430 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 15 minuuttia
Kokonaisaika: 30 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet
Painava paistinpannu, 24 cm
Pieni kattila
Sekoituskulho
Hieno raastin tai valkosipulipuristin
Pihdit
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Digitaalivaaka

Ainekset

Kana ja kuorrute
Kanankoipi, luuton ja nahaton: 220 g
Soijakastike: 35 g
Seesamiöljy: 12 g
Valkosipuli, hienoksi raastettuna: 6 g
Chilihiutale: 1 g

Vihannekset ja viimeistely
Edamame, kuorittu: 80 g
Kurkku: 70 g
Kevätsipuli, ohuina viipaleina: 12 g
Seesaminsiemen: 6 g

Valmistus

1. Taputtele kanankoipi kuivaksi ja leikkaa se tasakokoisiksi paloiksi, noin 3–4 cm:n kokoisiksi. Yhdistä kulhossa soijakastike, seesamiöljy, raastettu valkosipuli ja chilihiutale. Lisää kana ja kääntele huolellisesti, jotta jokainen pinta peittyy. Anna seistä 10 minuuttia sillä aikaa kun valmistelet vihannekset.

2. Kuumenna pienessä kattilassa vesi tasaiseen kiehumiseen. Lisää edamame ja keitä 3 minuuttia, kunnes se on kirkkaanvihreää ja mureaa. Valuta heti ja siirrä sivuun.

3. Viipaloi kurkku ohuiksi puolikuiksi. Pidä palat rapeina ja tasakokoisina. Viipaloi kevätsipuli ohuesti ja säästä viimeistelyyn.

4. Kuumenna paistinpannua keski-kovalla lämmöllä 1 minuutti. Lisää kana marinadeineen yhteen kerrokseen. Kypsennä 4 minuuttia liikuttamatta, jotta alapinta saa väriä. Käännä palat ja kypsennä vielä 3–4 minuuttia, valellen pannun nesteellä, kunnes kana on kiiltävää, paikoin syvän ruskeaa ja kypsää sisälämpötilaan 74 °C.

5. Lisää edamame pannulle ja kääntele 30 sekuntia, juuri sen verran että se peittyy kuorrutteeseen ja lämpenee kauttaaltaan. Kastikkeen tulisi tiivistyä kevyeksi lakkamaiseksi pinnaksi, joka tarttuu kanaan ja vihanneksiin, ei jäädä löysäksi nesteeksi.

6. Ota pannu pois liedeltä. Kääntele kurkku joukkoon nopeasti, vain sen verran että sen raakuus hieman pehmenee mutta tuoreus ja purutuntuma säilyvät.

Annostelu ja tarjoilu
Asettele kana ja edamame lautaselle lämpimäksi keskukseksi ja lisää kurkku viereen kontrastiksi. Lusikoi mahdollinen jäljellä oleva kuorrute päälle, viimeistele kevätsipulilla ja seesaminsiemenillä ja tarjoa heti, kun kana on yhä kiiltävää ja kurkku rapeaa.

Ammattilaisvinkit
Pidä kanapalat tasakokoisina, jotta ne kypsyvät samaan tahtiin ja kuorruttuvat tasaisesti. Älä keitä kastiketta liikaa kokoon; sen tulee kiiltää ja peittää, ei muuttua tahmeaksi tai kitkeräksi. Lisää kurkku vasta lopuksi, jotta sen puhdas rakenne säilyy ja se tasapainottaa annoksen täyteläisyyttä viileydellään.