Röstitud pardikoib kreemise polenta ja roheliste köögiviljadega

Sissejuhatus

See on vaoshoitud väärikusega roog: sügavalt röstitud part, viimistletud polenta ja rohelised köögiviljad, mis on küpsetatud ainult täpselt õige valmiduseni. Rikkalikkus on taotluslik, kuid mitte kunagi raske; sool ja hoolikalt juhitud kuumus säilitavad iga komponendi selguse. See on kontrastidele rajatud taldrik, mida hoiab koos distsipliin.

Retsepti põhiandmed

Roa kategooria: Pearoog
Köök või päritolu: Prantsuse mõjutustega
Toidukorra tüüp: Õhtusöök
Kogus: 1 portsjon
Portsjoni suurus: 345 g
Ettevalmistusaeg: 15 minutit
Küpsetusaeg: 1 tund 20 minutit
Koguaeg: 1 tund 35 minutit
Raskusaste: Keskmine

Varustus

1 raske ahjukindel sautépann või väike röstimispann
1 väike kastrul
1 keskmine kastrul
1 peenike lusikas või spaatel
1 paar tange
1 alus või soe serveerimistaldrik

Koostisosad

Part

Pardikoib, 1 tk, 180 g

Sool, 3 g

Pardirasv, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Vesi, 120 g

Rõõsk koor, 40 g

Või, 10 g

Sool, 1 g

Rohelised köögiviljad

Roheline uba, puhastatud, 35 g

Bok choy, puhastatud ja pikuti poolitatud, 40 g

Pardirasv, 5 g

Sool, 1 g

Valmistamine

1. Kuumuta ahi 180°C-ni. Patsuta pardikoib kuivaks ja maitsesta see ühtlaselt 3 g soolaga.

2. Pane pardirasv ahjukindlasse sautépanni keskmisele kuumusele. Aseta pardikoib pannile nahk allpool ja küpseta 6–8 minutit, kuni nahk on sügavalt kuldne ja rasv on välja sulanud. Pööra koib ümber ja tõsta pann ahju. Rösti 30–35 minutit, kuni liha on pehme ja liigese juurest väljuv mahl on selge.

3. Samal ajal kui part röstib, sega väikeses kastrulis kokku vesi ja polenta. Kuumuta keskmisel kuumusel õrna podisemiseni, vispeldades pidevalt 4–5 minutit, kuni terad paisuvad ja segu pakseneb.

4. Lisa koor ja küpseta veel 2 minutit, pidevalt segades, kuni polenta on sile ja siidine. Tõsta tulelt ning klopi sisse või ja 1 g soola. Tekstuur peab olema läikiv, voolav ja just nii paks, et hoiab lusikal hetkeks kuju.

5. Aja teises kastrulis soolaga maitsestatud vesi keema. Keeda rohelisi ube 2 minutit, seejärel lisa viimaseks 1 minutiks bok choy. Nõruta hoolikalt.

6. Kuumuta pannil keskmisel kuumusel pardirasv. Lisa rohelised oad ja bok choy, maitsesta 1 g soolaga ning sega 1–2 minutit, ainult kuni köögiviljad on kuumad, kergelt rasvaga kaetud ja endiselt erksa värviga.

7. Võta pardikoib ahjust välja ja lase 5 minutit puhata. Nahk peab jääma krõbe ja liha peab luu juurest tunduma pehme.

8. Vajadusel kuumuta polenta korraks uuesti läbi, siis tõsta see lusikaga taldriku keskele. Aseta pardikoib selle peale või kõrvale ning säti rohelised köögiviljad ühele poole.

Taldrikule seadmine ja serveerimine

Vormi polentast sile põhi, mitte kuhjake. Aseta part nii, et krõbe nahk jääks nähtavale, ja hoia rohelised köögiviljad eristuvate ning korralikult joondatud elementidena. Taldrik peab mõjuma kolme kontrollitud komponendina: rikkalik, pehme ja värske.

Professionaalsed märkused

Sulata pardinahast rasv välja kannatlikult; just siin saab roog oma sügavuse ja tekstuuri. Polenta peab jääma siidine, mitte kunagi jäik, et see toetaks parti, mitte ei konkureeriks sellega. Küpseta köögivilju ainult nii kaua, et toores maitse kaoks; nende kirkus on koiva rikkalikkuse kõrval hädavajalik.