Cepta pīles kāja ar krēmīgu polentu un zaļajiem dārzeņiem

Ievads

Šis ir ēdiens ar klusu autoritāti: dziļi cepta pīle, izsmalcināta polenta un zaļie dārzeņi, kas gatavoti tikai līdz to pareizajam gatavības punktam. Bagātīgums ir apzināts, taču nekad nav smagnējs, un sāls un rūpīgi kontrolēts karstums saglabā skaidrību katrā elementā. Šis ir šķīvis, kas veidots uz kontrastiem, tomēr saturēts ar disciplīnu.

Receptes pamatinformācija

Ēdiena kategorija: Pamatēdiens
Virtuve vai izcelsme: Franču iedvesmots
Maltītes veids: Vakariņas
Iznākums: 1 porcija
Porcijas lielums: 345 g
Sagatavošanas laiks: 15 minūtes
Gatavošanas laiks: 1 stunda 20 minūtes
Kopējais laiks: 1 stunda 35 minūtes
Sarežģītība: Vidēja

Aprīkojums

1 smaga cepeškrāsnij piemērota sautējamā panna vai maza cepamā panna
1 mazs katliņš
1 vidējs katliņš
1 smalka karote vai lāpstiņa
1 knaibles
1 paplāte vai silts servēšanas šķīvis

Sastāvdaļas

Pīle

Pīles kāja, 1 gab., 180 g

Sāls, 3 g

Pīles tauki, 15 g

Polenta

Polenta, 35 g

Ūdens, 120 g

Saldais krējums, 40 g

Sviests, 10 g

Sāls, 1 g

Zaļie dārzeņi

Zaļās pupiņas, apgrieztas, 35 g

Bok choy, apgriezts un pārgriezts gareniski uz pusēm, 40 g

Pīles tauki, 5 g

Sāls, 1 g

Pagatavošana

1. Uzkarsē cepeškrāsni līdz 180°C. Nosusini pīles kāju un vienmērīgi apkaisi to ar 3 g sāls.

2. Ieliec pīles taukus cepeškrāsnij piemērotā sautējamā pannā un karsē uz vidējas uguns. Liec pīles kāju ar ādu uz leju un cep 6 līdz 8 minūtes, līdz āda kļūst dziļi zeltaina un tauki ir izkusuši. Apgriez kāju un pārliec pannu cepeškrāsnī. Cep 30 līdz 35 minūtes, līdz gaļa ir mīksta un pie locītavas izdalās dzidra sula.

3. Kamēr pīle cepas, mazā katliņā sajauc ūdeni un polentu. Uz vidējas uguns uzvāri līdz vieglai vārīšanās pakāpei, nepārtraukti putojot 4 līdz 5 minūtes, līdz graudi uzbriest un masa sabiezē.

4. Pievieno saldo krējumu un vāri vēl 2 minūtes, nepārtraukti maisot, līdz polenta ir gluda un padevīga. Noņem no uguns un iemaisi sviestu un 1 g sāls. Konsistencei jābūt spīdīgai, plūstošai un tikai tik biezai, lai tā uz brīdi noturētu formu uz karotes.

5. Otrā katliņā uzvāri sālītu ūdeni. Vāri zaļās pupiņas 2 minūtes, tad pēdējai 1 minūtei pievieno bok choy. Labi nokās.

6. Pannā uz vidējas uguns uzsildi pīles taukus. Pievieno zaļās pupiņas un bok choy, pievieno 1 g sāls un apmaisi 1 līdz 2 minūtes, tikai līdz dārzeņi ir karsti, viegli pārklāti ar taukiem un joprojām koši krāsā.

7. Izņem pīles kāju no cepeškrāsns un ļauj tai atpūsties 5 minūtes. Ādai jāpaliek kraukšķīgai, un gaļai pie kaula jābūt mīkstai.

8. Ja nepieciešams, īsi uzsildi polentu, tad ar karoti liec to šķīvja centrā. Novieto pīles kāju virs tās vai blakus, un vienā pusē sakārto zaļos dārzeņus.

Noformēšana un pasniegšana

Veido gludu polentas pamatni, nevis kaudzi. Novieto pīli tā, lai kraukšķīgā āda būtu redzama, un zaļos dārzeņus turi atsevišķi un glīti izlīdzinātus. Šķīvim jāatklāj trīs kontrolēti elementi: bagātīgs, maigs un svaigs.

Profesionālas piezīmes

Pacietīgi izkausē taukus no pīles ādas; tieši šeit ēdiens iegūst dziļumu un tekstūru. Polentai jāpaliek padevīgai, nekad stingrai, lai tā balstītu pīli, nevis sacenstos ar to. Gatavo dārzeņus tikai tik ilgi, lai pazustu jēlums; to spilgtums ir būtisks pretstatā kājas bagātīgumam.