Indledning

Dette er en sammensat teservering i miniature: præcis i skala, varieret i tekstur og disciplineret i smag. De søde elementer bevæger sig fra let sukkerbrød og frugt til rigere chokolade og nødder, mens de salte bidder giver kontrast og længde i smagen. Det er en servering, der skal være elegant frem for overdådig, hvert stykke særskilt, hvert enkelt fuldendt.

Opskriftens nøgleoplysninger

Retkategori: Afternoon tea-assortement
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Rettype: Teservering, sødt og salt assortement
Udbytte: 1 assortement, 520 g i alt
Portionsstørrelse: 2 til 4 portioner
Forberedelsestid: 45 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 65 minutter
Sværhedsgrad: Avanceret

Udstyr

2-etagers serveringsstativ
Lille vinklet spartel
Sprøjtepose med glatte og stjerneformede tyller
Lille paletkniv
Skarp brødkniv
Lille gryde
Bageplade
Bagerist
Fin sigte

Ingredienser

Søde komponenter

Chokoladesukkerbrød, 40 g, skåret i pæne rektangler
Chokoladeganache, 25 g
Mørk chokoladeglasur, 15 g
Sesamfrø, 5 g, let ristet
Shortbread-kiks, 20 g
Macaron-skal, 12 g
Smørcreme, 12 g
Hindbær, 18 g, halveret hvis store
Vandbakkelse, 18 g
Pink fondant, 8 g
Konditorcreme, 18 g
Tærteskal, 16 g
Lemon curd, 14 g
Blåbær, 12 g
Piskefløde, 18 g
Sukkerbrød, 28 g
Cream cheese-frosting, 18 g
Pistacie, 6 g, finthakket
Profiteroledej, 16 g

Salte komponenter

Champignon, 20 g, fint skåret
Flødesauce, 18 g
Salt tærteskal, 18 g
Æggecreme, 16 g
Karamelliseret løg, 10 g
Salt tærteskal, 18 g
Champignon, 18 g, fint skåret
Flødesauce, 16 g
Brød, 24 g, skåret til
Avocado, 14 g
Urtecreme, 8 g
Brød, 24 g, skåret til
Oksekød, 16 g, tyndt skåret
Sennepscreme, 8 g
Brød, 22 g, skåret til
Skinke, 14 g
Syltet løg, 8 g

Fremgangsmåde

1. Sæt ovnen på 180°C, og beklæd en bageplade med bagepapir. Varm vandbakkelsen og profiteroledejen på pladen i 4 til 5 minutter, kun indtil de er sprøde på overfladen og tørre at røre ved. Afkøl på en rist, så skallerne forbliver lette og ikke bliver bløde.

2. Forbered den søde tartlet. Fyld tærteskallen med lemon curd, og glat den jævnt ud. Anret blåbærrene over overfladen, og afslut derefter med piskefløde i en kontrolleret top. Hold fløden centreret og frugten synlig.

3. Forbered chokoladekagen. Sprøjt eller læg chokoladeganachen på chokoladesukkerbrødet, og glaser derefter toppen med mørk chokoladeglasur. Afslut med sesamfrø, mens glasuren stadig kan tage imod dem. Overfladen skal være blank, frøene jævnt fordelt, og sukkerbrødet helt dækket ved kanterne.

4. Forbered macarons. Del macaron-skallen, hvis det er nødvendigt, sprøjt smørcremen på den ene halvdel, og sæt hindbærret i midten. Luk forsigtigt, så fyldet når ud til kanten uden at knække skallen.

5. Forbered den anden søde kage. Smør sukkerbrødet med cream cheese-frosting i et tyndt, jævnt lag. Tryk pistacien let fast på frostingen, så belægningen bliver pæn og bevidst, ikke tung.

6. Færdiggør vandbakkelsen og profiterolen. Del hver skal rent. Fyld vandbakkelsen med konditorcreme, og afslut med en lille smule pink fondant. Fyld profiterolen med konditorcreme, og lad toppen være ren, eller luk den pænt, hvis skallen tillader det. Kagerne skal føles sprøde udenpå og kølige, glatte og fyldige indeni.

7. Saml de salte tartletter. Fyld den ene salte tærteskal med æggecreme, og top med karamelliseret løg. Fyld den anden salte tærteskal med den skårne champignon og flødesauce. Bag eller varm kun op, hvis det er nødvendigt for at sætte fyldet, og servér derefter ved stuetemperatur med cremen netop fast og champignonblandingen blank og samlet.

8. Forbered sandwichene. Smør den ene brødportion med urtecreme, og læg avocado på. Smør den anden brødportion med sennepscreme, og læg oksekød på. Smør den tredje brødportion med sennepscreme, tilsæt skinke, og afslut med syltet løg. Skær hver sandwich til rene, ensartede fingre.

9. Sæt alle komponenter på en bakke, og kontroller balancen. De søde elementer skal forblive pæne og tydeligt adskilte; de salte elementer skal være ordentlige, fugtige hvor det er tilsigtet, og uden overskydende fyld. Gør klar til servering, når kagerne er sprøde, cremerne har sat sig, og udskæringerne er rene.

Anretning og servering

Anret assortementet på et to-etagers stativ med de salte bidder på nederste etage og kagerne ovenover. Placér hver del med plads omkring sig, så sammensætningen fremstår kurateret og ikke overfyldt. Den endelige servering skal vise kontrast i højde, farve og finish, så hvert stykke straks fremstår tydeligt.

Professionelle noter

Hold alle udskæringer præcise; ujævne kanter svækker serveringens elegance. Håndtér kun vandbakkelses- og profiteroleskallerne, når de er helt afkølede, ellers vil de kollapse under fyldet. Balancen afhænger af tilbageholdenhed: hver komponent skal være lille nok til at føles raffineret, men fuldstændig nok til at kunne stå alene.