Kyllingebryst

Indledning
Dette er kylling i sin mest stringente form: mager, ren og vurderet udelukkende på kontrol. Kødet skal forblive smidigt og let saftigt med en krydret overflade og en præcis, ensartet tilberedning. Der tilsættes intet for at skjule råvaren; disciplinen ligger i at bevare dens renhed.

Grundoplysninger om opskriften
Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne, grundlæggende tilberedning
Rettype: Entré
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 142 g
Forberedelsestid: 5 minutter
Tilberedningstid: 12 minutter
Samlet tid: 17 minutter
Sværhedsgrad: Nem

Udstyr
Lille bradepande
Stegetermometer med hurtig aflæsning
Køkkenrulle
Tang
Skarp kniv

Ingredienser
Kyllingebryst, uden skind og ben: 142 g

Fremgangsmåde

1. Opvarm ovnen til 220°C. Beklæd om nødvendigt en lille bradepande, og sæt den i ovnen for at varme op i 3 minutter.

2. Dup kyllingebrystet helt tørt med køkkenrulle. Form det til en ensartet tykkelse ved forsigtigt at trykke den tykkere ende ned, så det tilberedes jævnt.

3. Læg kyllingen på den varme bradepande, og steg den i ovnen i 10 til 12 minutter afhængigt af tykkelsen. Overfladen skal blive svagt gylden nogle steder, og kødet skal føles fast med en let spændstighed, når man trykker på det.

4. Kontrollér kernetemperaturen på det tykkeste sted; tag kyllingen ud ved 74°C. Lad den hvile på bradepanden i 3 minutter. Saften skal sætte sig, og kødet skal forblive fugtigt og ugennemsigtigt hele vejen igennem.

5. Skær i rene skiver på tværs af fibrene, eller servér den hel, afhængigt af anretningen.

Anretning og servering
Anret kyllingen pænt midt på en varm tallerken. Hold præsentationen enkel og velafbalanceret, så brystets rene linjer og naturlige glans får lov at definere retten.

Faglige noter
En tør overflade er afgørende for en ren stegning. Hviletiden er kort, men nødvendig; den beskytter teksturen og holder kødet mørt. Præcision er vigtigere end farve her: kyllingen skal være gennemtilberedt, men aldrig tilberedt forbi saftigheden.