חזה עוף

הערת פתיחה
זהו עוף בצורתו המדויקת ביותר: רזה, נקי, ונבחן כולו על פי מידת השליטה. הבשר חייב להישאר רך וגמיש ועסיסי קלות, עם פני שטח מתובלים וגימור מדויק ואחיד. לא מוסיפים דבר כדי להסוות את חומר הגלם; המשמעת טמונה בשמירה על טוהרו.

עיקרי המתכון
קטגוריית המנה: מנה עיקרית
מטבח או מקור: מודרני, הכנה בסיסית
סוג המנה: מנה ראשונה
תפוקה: מנה אחת
גודל מנה: 142 g
זמן הכנה: 5 דקות
זמן בישול: 12 דקות
זמן כולל: 17 דקות
רמת קושי: קל

ציוד
תבנית צלייה קטנה
מדחום קריאה מיידית
מגבות נייר
מלקחיים
סכין חדה

מרכיבים
חזה עוף, ללא עור וללא עצם: 142 g

אופן ההכנה

1. חממו את התנור ל-220°C. רפדו תבנית צלייה קטנה במידת הצורך, והכניסו אותה לתנור לחימום למשך 3 דקות.

2. יבשו את חזה העוף לחלוטין בעזרת מגבות נייר. עצבו אותו לעובי אחיד על ידי לחיצה עדינה על הקצה העבה יותר, כדי שיתבשל באופן שווה.

3. הניחו את העוף על התבנית החמה וצלו במשך 10 עד 12 דקות, בהתאם לעובי. פני השטח אמורים לקבל גוון זהוב-בהיר במקומות מסוימים, והבשר אמור להרגיש מוצק עם קפיציות קלה בלחיצה.

4. בדקו את הטמפרטורה הפנימית בנקודה העבה ביותר; הוציאו את העוף ב-74°C. הניחו לו לנוח על התבנית במשך 3 דקות. המיצים אמורים להתייצב, והבשר אמור להישאר לח ואטום לכל אורכו.

5. פרסו בצורה נקייה נגד כיוון הסיבים או הגישו שלם, בהתאם לאופן ההגשה.

הגשה וצלחות
סדרו את העוף בצורה מסודרת במרכז צלחת חמה. שמרו על הגשה מינימליסטית ומאופקת, כך שהקווים הנקיים של החזה והברק הטבעי שלו יגדירו את המנה.

הערות מקצועיות
יובש על פני השטח חיוני לצלייה נקייה. המנוחה קצרה אך הכרחית; היא שומרת על המרקם ומסייעת לבשר להישאר רך. כאן הדיוק חשוב יותר מהצבע: העוף צריך להיות מבושל לחלוטין, אך לעולם לא מעבר לעסיסיותו.