سینه مرغ

یادداشت آغازین
این مرغ در دقیق‌ترین شکل خود است: کم‌چرب، خالص، و کاملاً وابسته به میزان کنترل. گوشت باید نرم و اندکی آبدار بماند، با سطحی مزه‌دار و پایانی دقیق و یکنواخت. چیزی برای پوشاندن ماده اولیه به آن افزوده نمی‌شود؛ انضباط کار در حفظ خلوص آن است.

اطلاعات اصلی دستور
دسته‌بندی غذا: غذای اصلی
نوع آشپزی یا خاستگاه: مدرن، آماده‌سازی پایه
نوع وعده: غذای اصلی
بازده: 1 نفر
اندازه هر وعده: 142 g
زمان آماده‌سازی: 5 دقیقه
زمان پخت: 12 دقیقه
زمان کل: 17 دقیقه
درجه سختی: آسان

تجهیزات
سینی کوچک فر
دماسنج فوری
دستمال کاغذی
انبر
چاقوی تیز

مواد لازم
سینه مرغ، بدون پوست و بدون استخوان: 142 g

روش تهیه

1. فر را روی 220°C گرم کنید. در صورت نیاز، سینی کوچک فر را بپوشانید و آن را برای 3 دقیقه داخل فر بگذارید تا گرم شود.

2. سینه مرغ را با دستمال کاغذی کاملاً خشک کنید. با فشار ملایم روی بخش ضخیم‌تر، آن را به ضخامت یکنواخت درآورید تا یکدست بپزد.

3. مرغ را روی سینی گرم بگذارید و بسته به ضخامت، 10 تا 12 دقیقه برشته کنید. سطح آن باید در بعضی نقاط طلایی کم‌رنگ شود و گوشت هنگام فشار دادن، سفت اما با اندکی حالت ارتجاعی باشد.

4. دمای داخلی را در ضخیم‌ترین قسمت بررسی کنید؛ مرغ را در 74°C خارج کنید. بگذارید 3 دقیقه روی سینی استراحت کند. آب گوشت باید جا بیفتد و بافت آن در تمام قسمت‌ها مرطوب و مات بماند.

5. بسته به نوع ارائه، آن را تمیز و خلاف جهت الیاف برش بزنید یا به‌صورت کامل سرو کنید.

چیدمان و سرو
مرغ را مرتب در مرکز یک بشقاب گرم قرار دهید. ارائه را ساده و حساب‌شده نگه دارید تا خطوط تمیز سینه مرغ و جلای طبیعی آن، ظاهر غذا را تعریف کند.

یادداشت‌های حرفه‌ای
خشکی سطح برای یک برشته‌سازی تمیز ضروری است. استراحت کوتاه اما لازم است؛ از بافت محافظت می‌کند و گوشت را نرم نگه می‌دارد. در اینجا دقت از رنگ مهم‌تر است: مرغ باید کاملاً پخته باشد، اما هرگز از حد آبداری عبور نکند.