Pit de pollastre

Nota introductòria
Això és el pollastre en la seva forma més exigent: magre, net i jutjat completament pel control. La carn ha de mantenir-se tendra i lleugerament sucosa, amb una superfície assaonada i un acabat precís i uniforme. No s’hi afegeix res per dissimular l’ingredient; la disciplina consisteix a preservar-ne la puresa.

Aspectes essencials de la recepta
Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Moderna, preparació essencial
Tipus de plat: Entrant
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 142 g
Temps de preparació: 5 minuts
Temps de cocció: 12 minuts
Temps total: 17 minuts
Dificultat: Fàcil

Equipament
Safata petita per rostir
Termòmetre de lectura instantània
Tovalloles de paper
Pinces
Ganivet esmolat

Ingredients
Pit de pollastre, sense pell i desossat: 142 g

Mètode

1. Escalfeu el forn a 220 °C. Folreu una safata petita per rostir si cal, i poseu-la al forn perquè s’escalfi durant 3 minuts.

2. Eixugueu completament el pit de pollastre amb tovalloles de paper. Doneu-li un gruix uniforme pressionant suaument l’extrem més gruixut perquè es cogui de manera homogènia.

3. Poseu el pollastre a la safata calenta i rostiu-lo de 10 a 12 minuts, segons el gruix. La superfície hauria d’agafar un to daurat pàl·lid en alguns punts, i la carn s’hauria de notar ferma amb una lleugera elasticitat en prémer-la.

4. Comproveu la temperatura interna al punt més gruixut; retireu el pollastre a 74 °C. Deixeu-lo reposar a la safata durant 3 minuts. Els sucs s’han d’assentar, i la carn ha de mantenir-se humida i opaca a tot arreu.

5. Talleu-lo netament a contrapèl o serviu-lo sencer, segons la presentació.

Emplatat i servei
Disposeu el pollastre amb cura al centre d’un plat calent. Manteniu una presentació austera i composta, deixant que les línies netes del pit i la seva lluïssor natural defineixin el plat.

Notes professionals
La sequedat de la superfície és essencial per a un rostit net. El repòs és breu però necessari; protegeix la textura i manté la carn tendra. Aquí la precisió importa més que el color: el pollastre ha d’estar completament cuit, però mai passat fins a perdre la sucositat.