Krydret laks med boghvede og blomkål

Indledning

Dette er en ret med en ren kontrast: laksens fylde, boghvedens jordede fasthed og blomkålens stille sødme. Når fisken steges korrekt, forbliver den mør under en krydret skorpe, mens korn og grøntsag giver tallerkenen struktur og tilbageholdenhed. Det er en komponeret, moderne tallerken bygget på præcision frem for pynt.

Det vigtigste om opskriften

Retkategori: Hovedret
Køkken eller oprindelse: Moderne europæisk
Måltidstype: Frokost eller aftensmad
Udbytte: 1 portion
Portionsstørrelse: 345 g
Forberedelsestid: 15 minutter
Tilberedningstid: 20 minutter
Samlet tid: 35 minutter
Sværhedsgrad: Middel

Udstyr

Mellemstor gryde
Finmasket si
Stor sauterpande
Lille bakke eller tallerken til at lade laksen hvile på
Skarp kniv
Skærebræt
Fiskespatel eller tynd palet

Ingredienser

Laks, med skind: 120 g
Boghvedekerner: 45 g
Blomkålsbuketter: 140 g
Olivenolie: 15 g
Sort peber, friskkværnet: 1 g

Fremgangsmåde

1. Kom boghveden i en si, og skyl den kort under koldt vand, indtil vandet er klart. Kom den over i en gryde med 90 g vand, og bring det i kog ved høj varme. Skru ned til lav varme, læg låg på, og kog i 12 minutter, indtil kernerne er møre, men stadig tydeligt adskilte, og vandet er absorberet. Tag gryden af varmen, og lad den hvile tildækket i 5 minutter.

2. Mens boghveden koger, skæres blomkålen i små, ensartede buketter. Kom dem i en pande med 5 g af olivenolien og 20 g vand. Læg låg på, og tilbered ved middel varme i 6 til 7 minutter, mens panden rystes en eller to gange, indtil buketterne netop er møre, og vandet er fordampet. Tag låget af, og fortsæt i 1 minut om nødvendigt, så blomkålen er tør på overfladen og let glinsende.

3. Dup laksen tør. Krydr begge sider med sort peber. Varm de resterende 10 g olivenolie op i en stor sauterpande ved middelhøj varme, indtil olien skinner. Læg laksen på med skindsiden nedad, og tryk den forsigtigt ned de første 10 sekunder for at holde skindet fladt. Steg i 4 minutter, indtil skindet er sprødt, og fisken er tilberedt cirka to tredjedele op ad siderne.

4. Vend laksen, og steg i 1 til 2 minutter på den anden side, lige indtil kødet kun netop er svagt ugennemsigtigt i midten og deler sig i rene flager. Læg den over på en bakke, og lad den hvile i 2 minutter.

5. Løsn boghveden med en gaffel. Vend blomkålen i, så kernerne forbliver adskilte, og grøntsagen holder formen. Blandingen skal være varm, tør og let dækket af stegesky og olie, ikke våd.

Anretning og servering

Anret boghvede og blomkål i en lav, kompakt bunke lidt forskudt fra midten. Læg laksen op ad den med det sprøde skind synligt. Afslut med en sidste omgang friskkværnet sort peber. Tallerkenen skal fremstå afbalanceret og præcis: fast korn, mør grøntsag og laks med et sprødt ydre og saftig midte.

Faglige noter

Sørg for, at blomkålen er tør til sidst; overskydende fugt vil sløre tallerkenen. Overtilbered ikke laksen: midten skal stadig være let gennemsigtig, når den tages af panden, og derefter færdiggøre nænsomt under hviletiden. Boghveden skal forblive adskilt, ikke opsvulmet eller grødagtig.