Kořeněný losos s pohankou a květákem

Úvod

Toto jídlo stojí na čistém kontrastu: bohatosti lososa, zemitě pevné pohanky a jemné sladkosti květáku. Při správném opečení zůstane ryba pod ochucenou krustou křehká, zatímco obilovina a zelenina dodají talíři strukturu a střídmost. Je to promyšlený, moderní talíř postavený spíše na přesnosti než na okázalosti.

Základní informace o receptu

Kategorie jídla: Hlavní chod
Kuchyně nebo původ: Současná evropská
Typ chodu: Oběd nebo večeře
Výtěžnost: 1 porce
Velikost porce: 345 g
Doba přípravy: 15 minut
Doba vaření: 20 minut
Celkový čas: 35 minut
Obtížnost: Střední

Vybavení

Střední rendlík
Jemné sítko
Velká pánev na restování
Malý tác nebo talíř na odpočinutí lososa
Ostrý nůž
Prkénko
Rybářská obracečka nebo tenká obracečka

Ingredience

Losos, s kůží: 120 g
Pohankové kroupy: 45 g
Růžičky květáku: 140 g
Olivový olej: 15 g
Černý pepř, čerstvě mletý: 1 g

Postup

1. Pohanku dejte do sítka a krátce ji propláchněte pod studenou vodou, dokud voda nepoteče čirá. Přendejte ji do rendlíku s 90 g vody a na vysokém plameni přiveďte k varu. Stáhněte na mírný plamen, přiklopte a vařte 12 minut, dokud zrna nezměknou, ale zůstanou stále oddělená a voda se nevstřebá. Odstavte z ohně a nechte 5 minut odpočívat pod pokličkou.

2. Zatímco se pohanka vaří, nakrájejte květák na malé, stejnoměrné růžičky. Dejte je do pánve s 5 g olivového oleje a 20 g vody. Přiklopte a vařte na středním plameni 6 až 7 minut; jednou nebo dvakrát pánví zatřeste, dokud růžičky právě nezměknou a voda se neodpaří. Odkryjte a podle potřeby pokračujte ještě 1 minutu, aby byl květák na povrchu suchý a lehce lesklý.

3. Lososa osušte papírovou utěrkou. Z obou stran ho opepřete. Ve velké pánvi na restování rozehřejte zbývajících 10 g olivového oleje na středně vysokém plameni, až se olej začne třpytit. Vložte lososa kůží dolů a prvních 10 sekund na něj jemně tlačte, aby kůže zůstala rovná. Opékejte 4 minuty, dokud kůže nebude křupavá a ryba nebude propečená přibližně do dvou třetin výšky po stranách.

4. Lososa obraťte a opékejte na druhé straně 1 až 2 minuty, jen dokud střed masa nebude sotva neprůhledný a nebude se oddělovat v čistých lupíncích. Přendejte na tác a nechte 2 minuty odpočívat.

5. Pohanku načechrejte vidličkou. Zlehka do ní vmíchejte květák tak, aby zrna zůstala oddělená a zelenina si zachovala tvar. Směs má být teplá, suchá a lehce obalená šťávou z pánve a olejem, ne mokrá.

Servírování a podávání

Pohanku s květákem naaranžujte do nízkého, kompaktního kopečku lehce mimo střed talíře. Lososa o něj opřete tak, aby byla vidět křupavá kůže. Nakonec přidejte ještě trochu čerstvě mletého černého pepře. Talíř má působit vyváženě a přesně: pevná obilovina, křehká zelenina a losos s křupavým povrchem a šťavnatým středem.

Profesionální poznámky

Na konci udržte květák suchý; přebytečná vlhkost by otupila celkový dojem z talíře. Lososa nepřevařte: střed by měl při vyjmutí z pánve zůstat jen lehce průsvitný a pak se během odpočinku jemně dokončí. Pohanka musí zůstat sypká, ne nabobtnalá ani kašovitá.