Začinjen losos z ajdovo kašo in cvetačo

Uvod

To je jed čistih kontrastov: bogastvo lososa, zemeljska čvrstost ajde in tiha sladkoba cvetače. Če ribo pravilno zapečete, ostane pod začinjeno skorjico mehka, medtem ko žito in zelenjava krožniku dajeta strukturo in zadržanost. To je premišljeno, sodobno sestavljen krožnik, zgrajen na natančnosti in ne na okrasju.

Osnovne informacije o receptu

Kategorija jedi: Glavna jed
Kuhinja ali izvor: sodobna evropska
Vrsta obroka: kosilo ali večerja
Količina: 1 porcija
Velikost porcije: 345 g
Čas priprave: 15 minut
Čas kuhanja: 20 minut
Skupni čas: 35 minut
Zahtevnost: srednja

Oprema

Srednje velik lonec
Fino cedilo
Velika ponev za sotiranje
Majhen pladenj ali krožnik za počivanje lososa
Oster nož
Deska za rezanje
Lopatka za ribe ali tanka obračalka

Sestavine

Losos, s kožo: 120 g
Ajdova kaša: 45 g
Cvetovi cvetače: 140 g
Olivno olje: 15 g
Črni poper, sveže mlet: 1 g

Postopek

1. Ajdo dajte v cedilo in jo na hitro sperite pod hladno vodo, dokler voda ne odteka bistra. Preložite jo v lonec z 90 g vode in na močnem ognju zavrite. Zmanjšajte na nizek ogenj, pokrijte in kuhajte 12 minut, dokler zrna niso mehka, a še vedno ločena, voda pa se vpije. Odstavite z ognja in pustite pokrito počivati 5 minut.

2. Medtem ko se ajda kuha, cvetačo narežite na majhne, enakomerno velike cvetove. Dajte jih v ponev s 5 g olivnega olja in 20 g vode. Pokrijte in kuhajte na srednjem ognju 6 do 7 minut, ponev enkrat ali dvakrat pretresite, dokler cvetovi niso ravno prav mehki in voda ne izhlapi. Odkrijte in po potrebi kuhajte še 1 minuto, da je cvetača na površini suha in rahlo sijoča.

3. Lososa popivnajte do suhega. Obe strani začinite s črnim poprom. V veliki ponvi za sotiranje na srednje močnem ognju segrejte preostalih 10 g olivnega olja, dokler se olje ne zalesketa. Lososa položite s kožo navzdol in ga prvih 10 sekund nežno pritisnite, da koža ostane ravna. Pecite 4 minute, dokler koža ni hrustljava in riba ni pečena približno do dveh tretjin višine ob straneh.

4. Lososa obrnite in ga na drugi strani pecite 1 do 2 minuti, le toliko, da je meso v sredini komaj neprosojno in se lepo lomi na lističe. Preložite na pladenj in pustite počivati 2 minuti.

5. Ajdo razrahljajte z vilicami. Nežno vmešajte cvetačo, tako da zrna ostanejo ločena, zelenjava pa ostane cela. Mešanica mora biti topla, suha in rahlo prevlečena s sokovi iz ponve in oljem, ne mokra.

Serviranje in postrežba

Ajdo in cvetačo naložite v nizek, kompakten kupček nekoliko izven sredine krožnika. Lososa naslonite obnjo tako, da je hrustljava koža vidna. Zaključite z zadnjim obratom mlina črnega popra. Krožnik mora delovati uravnoteženo in natančno: čvrsto žito, nežna zelenjava in losos s hrustljavo zunanjostjo ter sočno sredico.

Profesionalne opombe

Cvetača mora biti na koncu suha; odvečna vlaga bo otopila krožnik. Lososa ne prepecite: sredica mora ob odhodu iz ponve ostati rahlo prosojna, nato pa se med počivanjem nežno dokonča. Ajdova kaša mora ostati ločena, ne nabrekla ali podobna kaši.