Kryddaður lax með bókhveiti og blómkáli

Inngangur

Þetta er réttur byggður á hreinum andstæðum: ríkuleiki laxins, jarðbundin festa bókhveitisins og hljóðlát sæta blómkálsins. Ef fiskurinn er steiktur rétt helst hann mjúkur undir kryddaðri skorpu, á meðan kornið og grænmetið gefa réttinum form og hófsemi. Þetta er samsettur, nútímalegur réttur byggður á nákvæmni fremur en skrauti.

Helstu atriði uppskriftarinnar

Flokkur réttar: Aðalréttur
Matargerð eða uppruni: Nútíma evrópsk
Tegund máltíðar: Hádegisverður eða kvöldverður
Magn: 1 skammtur
Skammtastærð: 345 g
Undirbúningstími: 15 mínútur
Eldunartími: 20 mínútur
Heildartími: 35 mínútur
Erfiðleikastig: Miðlungs

Búnaður

Meðalstór pottur
Fínsigti
Stór sautépanna
Lítill bakki eða diskur til að láta laxinn hvíla á
Beittur hnífur
Skurðarbretti
Fiskspaði eða þunn steikarspaði

Hráefni

Lax, með roði: 120 g
Bókhveiti: 45 g
Blómkálsbútar: 140 g
Ólífuolía: 15 g
Svartur pipar, nýmalaður: 1 g

Aðferð

1. Setjið bókhveitið í sigti og skolið stuttlega undir köldu vatni þar til vatnið er tært. Færið það yfir í pott með 90 g af vatni og látið suðuna koma upp við háan hita. Lækkið hitann, setjið lok á og látið malla í 12 mínútur, þar til kornið er meyrt en enn aðgreint og vatnið hefur sogast upp. Takið af hitanum og látið standa, með loki, í 5 mínútur.

2. Á meðan bókhveitið eldast, skerið blómkálið í litla, jafna bita. Setjið þá á pönnu með 5 g af ólífuolíunni og 20 g af vatni. Setjið lok á og eldið við meðalhita í 6 til 7 mínútur, hristið pönnuna einu sinni eða tvisvar, þar til bitarnir eru rétt orðnir meyrir og vatnið hefur gufað upp. Takið lokið af og haldið áfram í 1 mínútu ef þarf svo blómkálið sé þurrt á yfirborðinu og glansi lítillega.

3. Þerrið laxinn. Kryddið báðar hliðar með svörtum pipar. Hitið þau 10 g sem eftir eru af ólífuolíu á stórri sautépönnu við meðalháan hita þar til olían fer að glitra. Setjið laxinn á pönnuna með roðið niður og þrýstið varlega fyrstu 10 sekúndurnar svo roðið haldist flatt. Eldið í 4 mínútur, þar til roðið er stökkt og fiskurinn er eldaður um það bil tvo þriðju upp með hliðunum.

4. Snúið laxinum við og eldið í 1 til 2 mínútur á hinni hliðinni, aðeins þar til holdið er rétt svo ógegnsætt í miðjunni og losnar í hreinum flögum. Færið á bakka og látið hvíla í 2 mínútur.

5. Losið bókhveitið með gaffli. Blandið blómkálinu varlega saman við svo kornið haldist aðgreint og grænmetið haldist heilt. Blandan á að vera heit, þurr og létt hjúpuð af safanum af pönnunni og olíunni, ekki blaut.

Framreiðsla og borðhald

Setjið bókhveitið og blómkálið í lágan, þéttan hól örlítið út frá miðju. Leggið laxinn upp að því þannig að stökkt roðið sjáist. Ljúkið með síðustu umferð af nýmöluðum svörtum pipar. Rétturinn á að virka jafnvægur og nákvæmur: fast korn, meyrt grænmeti og lax með stökkri áferð að utan og safaríkri miðju.

Athugasemdir fagfólks

Gætið þess að blómkálið sé þurrt í lokin; umfram raki dregur úr heildarsvip réttarins. Ekki ofelda laxinn: miðjan á að vera rétt svo hálfgegnsæ þegar hann fer af pönnunni og klárast síðan varlega á meðan hann hvílir. Bókhveitið verður að haldast aðgreint, ekki bólgið eða grautarkennt.