Maustettu lohi tattarilla ja kukkakaalilla

Johdanto

Tässä annoksessa on puhdas kontrasti: lohen täyteläisyys, tattarin maanläheinen napakkuus ja kukkakaalin hillitty makeus. Oikein paistettuna kala pysyy mureana maustetun pinnan alla, kun taas vilja ja vihannes tuovat annokseen rakennetta ja hillittyä tasapainoa. Tämä on harkittu, moderni annos, joka rakentuu täsmällisyydelle eikä koristelulle.

Reseptin perustiedot

Ruokalaji: Pääruoka
Keittiö tai alkuperä: Moderni eurooppalainen
Ateriatyyppi: Lounas tai päivällinen
Annosmäärä: 1 annos
Annoskoko: 345 g
Valmisteluaika: 15 minuuttia
Kypsennysaika: 20 minuuttia
Kokonaisaika: 35 minuuttia
Vaikeustaso: Keskitaso

Välineet

Keskikokoinen kattila
Hienosilmäinen siivilä
Suuri paistokasari
Pieni tarjotin tai lautanen lohen lepuuttamiseen
Terävä veitsi
Leikkuulauta
Kalalasta tai ohut paistinlasta

Ainekset

Lohi, nahka päällä: 120 g
Tattariryynit: 45 g
Kukkakaalin kukinnot: 140 g
Oliiviöljy: 15 g
Mustapippuri, vastajauhettu: 1 g

Valmistus

1. Laita tattari siivilään ja huuhtele nopeasti kylmän veden alla, kunnes vesi on kirkasta. Siirrä kattilaan yhdessä 90 g veden kanssa ja kuumenna kiehuvaksi kovalla lämmöllä. Laske lämpö miedoksi, peitä ja kypsennä 12 minuuttia, kunnes jyvät ovat pehmeitä mutta yhä erillisiä ja vesi on imeytynyt. Ota pois lämmöltä ja anna vetäytyä kannen alla 5 minuuttia.

2. Sillä aikaa kun tattari kypsyy, leikkaa kukkakaali pieniksi, tasakokoisiksi kukinnoiksi. Laita ne pannulle yhdessä 5 g:n oliiviöljyn ja 20 g veden kanssa. Peitä ja kypsennä keskilämmöllä 6–7 minuuttia, ravistellen pannua kerran tai kahdesti, kunnes kukinnot ovat juuri ja juuri pehmeitä ja vesi on haihtunut. Poista kansi ja jatka tarvittaessa 1 minuutti, jotta kukkakaalin pinta on kuiva ja kevyesti kiiltävä.

3. Taputtele lohi kuivaksi. Mausta molemmilta puolilta mustapippurilla. Kuumenna jäljellä oleva 10 g oliiviöljyä suuressa paistokasarissa keski-kovalla lämmöllä, kunnes öljy väreilee. Aseta lohi pannulle nahkapuoli alaspäin ja paina kevyesti ensimmäisten 10 sekunnin ajan, jotta nahka pysyy tasaisena. Paista 4 minuuttia, kunnes nahka on rapea ja kala on kypsynyt noin kaksi kolmasosaa sivuja pitkin ylöspäin.

4. Käännä lohi ja kypsennä toiselta puolelta 1–2 minuuttia, juuri kunnes liha on keskeltä hädin tuskin läpikuultamatonta ja irtoaa siisteinä hiutaleina. Siirrä tarjottimelle ja anna levätä 2 minuuttia.

5. Kuohkeuta tattari haarukalla. Kääntele joukkoon kukkakaali niin, että jyvät pysyvät erillisinä ja vihannes ehjänä. Seoksen tulee olla lämmin, kuiva ja kevyesti pannun nesteiden ja öljyn verhoama, ei märkä.

Annostelu ja tarjoilu

Aseta tattari ja kukkakaali matalaksi, tiiviiksi keoksi hieman keskikohdan sivuun. Nosta lohi sitä vasten niin, että rapea nahka jää näkyviin. Viimeistele vielä kierroksella mustapippuria. Annoksen tulee vaikuttaa tasapainoiselta ja täsmälliseltä: napakka vilja, pehmeä vihannes ja lohi, jossa on rapea pinta ja mehevä keskusta.

Ammattilaisvinkit

Pidä kukkakaali kuivana lopussa; liika kosteus latistaa annoksen. Älä kypsennä lohta liikaa: keskustan tulee jäädä juuri hieman läpikuultavaksi, kun se otetaan pannulta, ja kypsyä sitten hellästi loppuun levon aikana. Tattarin on pysyttävä erillisenä, ei turvonneena tai puuromaisena.