Pagardinta lašiša su grikiais ir žiediniais kopūstais

Įžanga

Tai patiekalas, paremtas švariu kontrastu: lašišos sodrumu, žemišku grikių tvirtumu ir santūriu žiedinių kopūstų saldumu. Tinkamai apkepus, žuvis išlieka minkšta po prieskoniais pagardinta plutele, o kruopos ir daržovė suteikia lėkštei struktūros ir santūrumo. Tai išbaigta, šiuolaikiška lėkštė, paremta tikslumu, o ne puošnumu.

Pagrindinė informacija

Patiekalo kategorija: Pagrindinis patiekalas
Virtuvė arba kilmė: Šiuolaikinė Europos virtuvė
Patiekimo tipas: Pietūs arba vakarienė
Išeiga: 1 porcija
Porcijos dydis: 345 g
Paruošimo laikas: 15 minučių
Gaminimo laikas: 20 minučių
Bendras laikas: 35 minutės
Sudėtingumas: Vidutinis

Įranga

Vidutinio dydžio puodas
Smulkaus tinklelio sietelis
Didelė keptuvė
Mažas padėklas arba lėkštė lašišai pailsinti
Aštrus peilis
Pjaustymo lentelė
Mentelė žuviai arba plona mentelė apversti

Ingredientai

Lašiša su oda: 120 g
Grikių kruopos: 45 g
Žiedinių kopūstų žiedynėliai: 140 g
Alyvuogių aliejus: 15 g
Juodieji pipirai, šviežiai malti: 1 g

Gaminimo eiga

1. Sudėkite grikius į sietelį ir trumpai perplaukite po šaltu vandeniu, kol vanduo taps skaidrus. Perkelkite į puodą su 90 g vandens ir ant didelės kaitros užvirkite. Sumažinkite kaitrą iki mažos, uždenkite ir virkite 12 minučių, kol kruopos bus minkštos, bet vis dar birios, o vanduo susigers. Nukelkite nuo kaitros ir palikite, uždengtus, 5 minutėms.

2. Kol verda grikiai, žiedinį kopūstą supjaustykite mažais, vienodo dydžio žiedynėliais. Sudėkite juos į keptuvę su 5 g alyvuogių aliejaus ir 20 g vandens. Uždenkite ir virkite ant vidutinės kaitros 6–7 minutes, vieną ar du kartus pakratydami keptuvę, kol žiedynėliai bus vos minkšti, o vanduo išgaruos. Nuimkite dangtį ir, jei reikia, tęskite dar 1 minutę, kad žiedinio kopūsto paviršius būtų sausas ir lengvai blizgėtų.

3. Nusausinkite lašišą. Abi puses pagardinkite juodaisiais pipirais. Didelėje keptuvėje ant vidutinės–didelės kaitros įkaitinkite likusius 10 g alyvuogių aliejaus, kol aliejus ims lengvai žvilgėti. Dėkite lašišą oda žemyn ir pirmąsias 10 sekundžių švelniai prispauskite, kad oda liktų lygi. Kepkite 4 minutes, kol oda taps traški, o žuvis bus iškepusi maždaug iki dviejų trečdalių šonų aukščio.

4. Apverskite lašišą ir kepkite antrąją pusę 1–2 minutes, tik kol minkštimas centre bus vos nepermatomas ir lengvai skils švariomis dribsnėmis. Perkelkite ant padėklo ir palikite 2 minutėms pailsėti.

5. Purenkite grikius šakute. Atsargiai įmaišykite žiedinius kopūstus, kad kruopos liktų birios, o daržovė išlaikytų formą. Mišinys turi būti šiltas, sausas ir lengvai padengtas keptuvės sultimis bei aliejumi, bet ne šlapias.

Patiekimas

Sudėkite grikius ir žiedinius kopūstus į žemą, kompaktišką kauburėlį šiek tiek ne centre. Priglauskite prie jų lašišą taip, kad matytųsi traški oda. Užbaikite dar vienu šviežiai maltų juodųjų pipirų pasukimu. Lėkštė turi atrodyti subalansuota ir tiksli: tvirtos kruopos, minkšta daržovė ir lašiša su traškiu paviršiumi bei sultingu centru.

Profesionalios pastabos

Pabaigoje žiedinis kopūstas turi likti sausas; perteklinė drėgmė nuslopins lėkštės įspūdį. Neperkepkite lašišos: kai ją išimate iš keptuvės, centras turi likti vos permatomas, o tada švelniai baigti kepti ilsintis. Grikiai turi likti birūs, ne išbrinkę ir ne panašūs į košę.