বাকউইট ও ফুলকপির সঙ্গে মশলাদার স্যামন

ভূমিকা

এটি স্বচ্ছ বৈপরীত্যের একটি পদ: স্যামনের সমৃদ্ধ স্বাদ, বাকউইটের মাটির মতো দৃঢ় টেক্সচার, এবং কলিফ্লাওয়ারের মৃদু মিষ্টতা। ঠিকভাবে সিয়ার করলে মাছটি মশলাদার ক্রাস্টের নিচে কোমল থাকে, আর শস্য ও সবজি প্লেটে গঠন ও সংযম আনে। এটি একটি পরিপাটি, আধুনিক প্লেট, যা অলংকরণের চেয়ে নিখুঁততার ওপর বেশি নির্ভরশীল।

রেসিপির মূল তথ্য

পদের ধরন: প্রধান পদ
রন্ধনশৈলী বা উৎস: সমকালীন ইউরোপীয়
কোর্সের ধরন: দুপুর বা রাতের খাবার
পরিমাণ: 1 পরিবেশন
প্রতি পরিবেশনের আকার: 345 g
প্রস্তুতির সময়: 15 মিনিট
রান্নার সময়: 20 মিনিট
মোট সময়: 35 মিনিট
কঠিনতার স্তর: মাঝারি

সরঞ্জাম

মাঝারি সসপ্যান
ফাইন-মেশ ছাঁকনি
বড় সতে প্যান
স্যামন বিশ্রাম দেওয়ার জন্য ছোট ট্রে বা প্লেট
ধারালো ছুরি
কাটিং বোর্ড
ফিশ স্প্যাচুলা বা পাতলা টার্নার

উপকরণ

স্যামন, চামড়াসহ: 120 g
বাকউইট গ্রোটস: 45 g
কলিফ্লাওয়ার ফ্লোরেটস: 140 g
অলিভ অয়েল: 15 g
কালো মরিচ, সদ্য গুঁড়ো করা: 1 g

প্রণালি

1. বাকউইট একটি ছাঁকনিতে নিয়ে ঠান্ডা পানির নিচে অল্পক্ষণ ধুয়ে নিন, যতক্ষণ না পানি পরিষ্কার বের হয়। 90 g পানি দিয়ে একটি সসপ্যানে নিয়ে উচ্চ আঁচে ফুটতে দিন। তারপর আঁচ কমিয়ে ঢেকে 12 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না দানাগুলো নরম হলেও আলাদা থাকে এবং পানি শোষিত হয়ে যায়। চুলা থেকে নামিয়ে ঢাকনা দিয়েই 5 মিনিট বিশ্রাম দিন।

2. বাকউইট রান্না হওয়ার সময়, কলিফ্লাওয়ার ছোট, সমান ফ্লোরেটে কেটে নিন। এগুলো একটি প্যানে 5 g অলিভ অয়েল ও 20 g পানি দিয়ে দিন। ঢেকে মাঝারি আঁচে 6 থেকে 7 মিনিট রান্না করুন, এক-দুবার প্যান ঝাঁকিয়ে নিন, যতক্ষণ না ফ্লোরেটগুলো সবে নরম হয় এবং পানি শুকিয়ে যায়। প্রয়োজন হলে ঢাকনা খুলে আরও 1 মিনিট রান্না করুন, যাতে কলিফ্লাওয়ারের উপরিভাগ শুকনো ও হালকা চকচকে হয়।

3. স্যামন ভালোভাবে শুকিয়ে নিন। দুই পাশেই কালো মরিচ ছড়িয়ে দিন। বড় একটি সতে প্যানে বাকি 10 g অলিভ অয়েল মাঝারি-উচ্চ আঁচে গরম করুন, যতক্ষণ না তেল হালকা ঝিলমিল করে। স্যামনটি চামড়ার দিক নিচে দিয়ে প্যানে রাখুন এবং প্রথম 10 সেকেন্ড আলতো চাপ দিন, যাতে চামড়া সমতল থাকে। 4 মিনিট রান্না করুন, যতক্ষণ না চামড়া মচমচে হয় এবং মাছটি পাশ বরাবর প্রায় দুই-তৃতীয়াংশ পর্যন্ত সেদ্ধ হয়ে যায়।

4. স্যামন উল্টে দিয়ে দ্বিতীয় পাশে 1 থেকে 2 মিনিট রান্না করুন, শুধু যতক্ষণ না মাঝখানে মাংসটি অল্পস্বচ্ছ-অপাক হয় এবং পরিষ্কার ফ্লেকে ভেঙে আসে। একটি ট্রেতে তুলে 2 মিনিট বিশ্রাম দিন।

5. কাঁটাচামচ দিয়ে বাকউইট আলগা করে নিন। এতে কলিফ্লাওয়ার আলতোভাবে মিশিয়ে দিন, যাতে দানাগুলো আলাদা থাকে এবং সবজির আকার অক্ষুণ্ণ থাকে। মিশ্রণটি উষ্ণ, শুকনো, এবং প্যানের রস ও তেলে হালকা মাখানো হবে, ভেজা নয়।

প্লেটিং ও পরিবেশন

বাকউইট ও কলিফ্লাওয়ার প্লেটের মাঝখান থেকে সামান্য সরিয়ে নিচু, কমপ্যাক্ট ঢিবির মতো সাজান। এর গায়ে স্যামনটি এমনভাবে রাখুন যাতে মচমচে চামড়া দেখা যায়। শেষে আরেকবার কালো মরিচ গুঁড়ো করুন। প্লেটটি ভারসাম্যপূর্ণ ও নিখুঁত দেখানো উচিত: দৃঢ় শস্য, কোমল সবজি, এবং বাইরে মচমচে ও ভেতরে স্নিগ্ধ স্যামন।

পেশাদারি নোট

শেষে কলিফ্লাওয়ার শুকনো রাখুন; অতিরিক্ত আর্দ্রতা প্লেটের ঔজ্জ্বল্য কমিয়ে দেবে। স্যামন অতিরিক্ত রান্না করবেন না: প্যান থেকে নামানোর সময় মাঝখানটা সামান্য স্বচ্ছ থাকবে, তারপর বিশ্রামের সময় ধীরে ধীরে সম্পূর্ণ হবে। বাকউইট আলাদা আলাদা থাকতে হবে, ফুলে ওঠা বা পোরিজের মতো নয়।