Gekruide zalm met boekweit en bloemkool

Inleiding

Dit is een gerecht van heldere contrasten: de rijkdom van zalm, de aardse stevigheid van boekweit en de zachte zoetheid van bloemkool. Goed dichtgeschroeid blijft de vis mals onder een gekruide korst, terwijl de graan- en groentecomponent het bord structuur en terughoudendheid geven. Het is een samengesteld, modern bord dat steunt op precisie in plaats van versiering.

Recept in het kort

Categorie gerecht: Hoofdgerecht
Keuken of herkomst: Hedendaags Europees
Type maaltijd: Lunch of diner
Opbrengst: 1 portie
Portiegrootte: 345 g
Voorbereidingstijd: 15 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 35 minuten
Moeilijkheidsgraad: Gemiddeld

Benodigdheden

Middelgrote steelpan
Fijne zeef
Grote sauteerpan
Kleine schaal of bord om de zalm te laten rusten
Scherp mes
Snijplank
Visspatel of dunne spatel

Ingrediënten

Zalm, met vel: 120 g
Boekweitgrutten: 45 g
Bloemkoolroosjes: 140 g
Olijfolie: 15 g
Zwarte peper, versgemalen: 1 g

Bereidingswijze

1. Doe de boekweit in een zeef en spoel kort af onder koud water tot het water helder is. Doe over in een steelpan met 90 g water en breng op hoog vuur aan de kook. Zet het vuur laag, dek af en kook 12 minuten, tot de korrels gaar maar nog duidelijk los zijn en het water is opgenomen. Haal van het vuur en laat, afgedekt, 5 minuten rusten.

2. Terwijl de boekweit kookt, snijd je de bloemkool in kleine, gelijkmatige roosjes. Doe ze in een pan met 5 g van de olijfolie en 20 g water. Dek af en kook op middelhoog vuur 6 tot 7 minuten, waarbij je de pan een of twee keer schudt, tot de roosjes net gaar zijn en het water is verdampt. Haal het deksel eraf en kook indien nodig nog 1 minuut, zodat de bloemkool aan de buitenkant droog is en licht glanst.

3. Dep de zalm droog. Breng beide kanten op smaak met de zwarte peper. Verhit de resterende 10 g olijfolie in een grote sauteerpan op middelhoog tot hoog vuur tot de olie glanst. Leg de zalm met de velkant naar beneden in de pan en druk de eerste 10 seconden zachtjes aan zodat het vel plat blijft. Bak 4 minuten, tot het vel krokant is en de vis aan de zijkanten voor ongeveer twee derde gaar is.

4. Keer de zalm om en bak nog 1 tot 2 minuten aan de tweede kant, net tot het vlees in het midden nauwelijks ondoorzichtig is en in nette vlokken uiteenvalt. Leg op een schaal en laat 2 minuten rusten.

5. Maak de boekweit los met een vork. Schep de bloemkool erdoor zodat de korrels los blijven en de groente heel blijft. Het mengsel moet warm, droog en licht bedekt zijn met de bakvochten en olie, niet nat.

Opmaak en serveren

Plaats de boekweit en bloemkool in een lage, compacte hoop iets uit het midden. Leg de zalm ertegenaan met het krokante vel zichtbaar. Werk af met nog een draai zwarte peper. Het bord moet overkomen als evenwichtig en precies: stevige graankorrels, malse groente en zalm met een krokante buitenkant en een sappige kern.

Professionele notities

Houd de bloemkool aan het einde droog; overtollig vocht maakt het bord minder scherp. Gaar de zalm niet te ver: het midden moet nog net licht doorschijnend zijn wanneer hij uit de pan komt en vervolgens tijdens het rusten zachtjes verder garen. De boekweit moet los blijven, niet gezwollen of papperig.