Salmó especiat amb fajol i coliflor

Nota introductòria

Aquest és un plat de contrast net: la riquesa del salmó, la fermesa terrosa del fajol i la dolçor discreta de la coliflor. Si es marca correctament, el peix es manté tendre sota una crosta amanida, mentre que el gra i la verdura donen estructura i contenció al plat. És un plat compost i modern construït sobre la precisió més que no pas sobre l'ornament.

Elements essencials de la recepta

Categoria del plat: Plat principal
Cuina o origen: Europea contemporània
Tipus d'àpat: Dinar o sopar
Rendiment: 1 ració
Mida de la ració: 345 g
Temps de preparació: 15 minuts
Temps de cocció: 20 minuts
Temps total: 35 minuts
Dificultat: Mitjana

Equip

Cassó mitjà
Colador de malla fina
Paella gran per saltar
Safata petita o plat per deixar reposar el salmó
Ganivet esmolat
Taula de tallar
Espàtula per a peix o girador fi

Ingredients

Salmó, amb pell: 120 g
Gra de fajol: 45 g
Florets de coliflor: 140 g
Oli d'oliva: 15 g
Pebre negre, acabat de moldre: 1 g

Mètode

1. Poseu el fajol en un colador i esbandiu-lo breument sota aigua freda fins que l'aigua surti clara. Passeu-lo a un cassó amb 90 g d'aigua i porteu-lo a ebullició a foc alt. Abaixeul foc, tapeu i coeu durant 12 minuts, fins que els grans siguin tendres però encara diferenciats i l'aigua s'hagi absorbit. Retireu del foc i deixeu reposar, tapat, durant 5 minuts.

2. Mentre es cou el fajol, talleu la coliflor en florets petits i uniformes. Poseu-los en una paella amb 5 g de l'oli d'oliva i 20 g d'aigua. Tapeu i coeu a foc mitjà durant 6 o 7 minuts, sacsejant la paella una o dues vegades, fins que els florets siguin just tendres i l'aigua s'hagi evaporat. Destapeu i continueu 1 minut més si cal perquè la coliflor quedi seca a la superfície i lleugerament brillant.

3. Eixugueu el salmó amb paper de cuina. Amaniu-ne les dues cares amb el pebre negre. Escalfeu els 10 g restants d'oli d'oliva en una paella gran per saltar a foc mitjà-alt fins que l'oli tremoli. Poseu-hi el salmó amb la pell cap avall i premeu suaument durant els primers 10 segons perquè la pell quedi plana. Coeu-lo durant 4 minuts, fins que la pell sigui cruixent i el peix estigui cuit aproximadament fins a dos terços de l'alçada dels costats.

4. Gireu el salmó i coeu-lo d'1 a 2 minuts per la segona cara, just fins que la carn sigui amb prou feines opaca al centre i es desprengui en làmines netes. Passeu-lo a una safata i deixeu-lo reposar 2 minuts.

5. Separeu el fajol amb una forquilla. Incorporeu-hi la coliflor amb moviments suaus perquè els grans es mantinguin separats i la verdura quedi intacta. La barreja ha de ser calenta, seca i lleugerament recoberta amb els sucs de la paella i l'oli, no pas humida.

Emplatat i servei

Disposeu el fajol i la coliflor en un munt baix i compacte lleugerament descentrat. Recolzeu-hi el salmó amb la pell cruixent visible. Acabeu amb una última volta de molinet de pebre negre. El plat ha de transmetre equilibri i precisió: gra ferm, verdura tendra i salmó amb exterior cruixent i centre sucós.

Notes professionals

Manteniu la coliflor seca al final; l'excés d'humitat apagaria el plat. No coeu massa el salmó: el centre ha de romandre lleugerament translúcid quan surti de la paella, i acabar-se suaument durant el repòs. El fajol ha de quedar separat, no inflat ni com unes farinetes.