Karabuğday ve karnabaharlı baharatlı somon

Giriş notu

Bu yemek, temiz bir karşıtlık üzerine kuruludur: somonun zenginliği, karabuğdayın topraksı sıkılığı ve karnabaharın sakin tatlılığı. Doğru şekilde mühürlendiğinde balık, baharatlı bir kabuğun altında yumuşak kalır; tahıl ve sebze ise tabağa yapı ve ölçülülük kazandırır. Süslemeden çok hassasiyet üzerine kurulu, derli toplu ve modern bir tabaktır.

Tarifin temel bilgileri

Yemek kategorisi: Ana yemek
Mutfak veya köken: Çağdaş Avrupa
Öğün türü: Öğle veya akşam yemeği
Verim: 1 porsiyon
Porsiyon boyutu: 345 g
Hazırlık süresi: 15 dakika
Pişirme süresi: 20 dakika
Toplam süre: 35 dakika
Zorluk: Orta

Ekipman

Orta boy sos tenceresi
İnce gözenekli süzgeç
Büyük sote tavası
Somonu dinlendirmek için küçük tepsi veya tabak
Keskin bıçak
Kesme tahtası
Balık spatulası veya ince spatula

Malzemeler

Derili somon: 120 g
Karabuğday tanesi: 45 g
Karnabahar çiçekleri: 140 g
Zeytinyağı: 15 g
Taze çekilmiş karabiber: 1 g

Yöntem

1. Karabuğdayı bir süzgece alın ve su berrak akana kadar soğuk su altında kısa süre durulayın. 90 g su ile birlikte bir tencereye aktarın ve yüksek ateşte kaynamaya bırakın. Ateşi kısığa düşürün, kapağını kapatın ve taneler yumuşayıp hâlâ belirgin kalana ve su çekilene kadar 12 dakika pişirin. Ocaktan alın ve kapağı kapalı şekilde 5 dakika dinlendirin.

2. Karabuğday pişerken karnabaharı küçük ve eşit boyutlu çiçeklere ayırın. Bunları 5 g zeytinyağı ve 20 g su ile bir tavaya alın. Kapağını kapatın ve orta ateşte 6 ila 7 dakika pişirin; bu sırada tavayı bir veya iki kez sallayın. Karnabaharlar tam yumuşayana yakın olduğunda ve su buharlaştığında hazırdır. Gerekirse kapağı açıp 1 dakika daha pişirin; böylece karnabaharın yüzeyi kuru ve hafif parlak olur.

3. Somonu kâğıt havluyla kurulayın. Her iki tarafını karabiberle tatlandırın. Kalan 10 g zeytinyağını büyük bir sote tavasında orta-yüksek ateşte yağ parıldayana kadar ısıtın. Somonu derili tarafı alta gelecek şekilde tavaya koyun ve derinin düz kalması için ilk 10 saniye nazikçe bastırın. Deri çıtırlaşana ve balık yanlardan yaklaşık üçte ikisine kadar pişene dek 4 dakika pişirin.

4. Somonu çevirin ve ikinci tarafta 1 ila 2 dakika pişirin; orta kısmı zar zor opaklaşmış ve et temiz katmanlar hâlinde ayrılacak kıvama gelmiş olmalıdır. Küçük bir tepsiye alın ve 2 dakika dinlendirin.

5. Karabuğdayı çatalla havalandırın. Taneler ayrı kalsın ve sebze bütünlüğünü korusun diye karnabaharı nazikçe karıştırın. Karışım sıcak, kuru ve tava suları ile yağla hafifçe kaplanmış olmalı; ıslak olmamalıdır.

Tabaklama ve servis

Karabuğday ve karnabaharı merkezden hafifçe kaydırılmış, alçak ve kompakt bir yığın hâlinde yerleştirin. Somonu, çıtır derisi görünecek şekilde yanına yaslayın. Üzerine son bir tur taze çekilmiş karabiber ekleyin. Tabak dengeli ve hassas görünmelidir: diri tahıl, yumuşak sebze ve dışı çıtır, içi sulu somon.

Profesyonel notlar

Son aşamada karnabaharı kuru tutun; fazla nem tabağın etkisini köreltir. Somonu fazla pişirmeyin: tavadan çıktığında merkezi hafifçe yarı saydam kalmalı, ardından dinlenirken nazikçe pişmesini tamamlamalıdır. Karabuğday ayrı taneli kalmalı; şişmiş veya lapa benzeri olmamalıdır.